Винний етикет
Вкрай важливий вибір посуду. Келих повинен бути безбарвним, щоб видно було "одяг вина"; тонким у формі тюльпана, на довгій ніжці, щоб уникнути нагрівання вмісту.
Техніка
Дегустація передбачає оцінку зовнішнього вигляду, запаху, смаку та тактильних відчуттів – температура, структура, розчинений газ тощо.
Зір
Зорово споживач має перший контакт із вином. Іспит "одягу" (сукупності візуальних характеристик), зазначеного, крім іншого, особливостями сорту винограду, дає дуже багато інформації. Це перший тест. Яким би не був його колір чи відтінки, вино має бути прозорим та спокійним.
Смуги та каламут - ознаки хвороби - таке вино слід відставити. Допускаються лише невеликі кристали винного каменю (нерозчинні), вони з'являються іноді в різко замороженому вині, але вино при цьому не страждає. Цей іспит відбувається шляхом приміщення келиха вина між оком та джерелом світла, бажано на одному рівні. Прозорість червоного вина визначається на білому тлі - скатертина або білий аркуш паперу, при цьому келих нахиляють. Диск (поверхня) вина стає еліпсом та його спостереження інформує про вік вина. Усі молоді вина мають бути прозорими, що не завжди можна сказати про старі колекційні.
Візуально також екзаменується яскравість вина. Вино яскраве – веселе, тьмяне – сумне.
Закінчують огляд оцінкою інтенсивності кольору (не плутати його з відтінками -тонами). Інтенсивність червоних вин говорить особливо багато про якість урожаю та здатність до тривалої витримки.
Візуально оцінюються також "сльози" вина - сліди, які воно залишає на стінках келиха при обертальному русі виділення букета (дивись нижче); цей аналіз дає інформацію про міцність напою: коньяк завжди дає цей ефект, столове вино рідко.
Ніс
Нюховий іспит – другий етап дегустації. Деякі зіпсовані запахи є неприйнятними: летуча кислота (ацетон, оцет), що легко випаровується, запах кори ("смак пробки").
Але здебільшого, букет вина - сукупність вихідних від нього запахів - є завжди новим відкриттям.
Ось чому така важлива правильна температура вживання вина. Занадто холодне – немає букета; занадто тепле - випаровування занадто швидке, змішання запахів, окислення, руйнування найбільш летких ароматів. Букет вина - це пучок ароматів, що постійно змінюються; вони послідовно проявляються під впливом температури. Ось чому потрібна маніпуляція з келихом. Спочатку виділяються запахи з нерухомого келиха, потім при обертанні вина в келиху повітря викликає появу інших ароматів.
Якість вина визначає інтенсивність та складність букета. Ординарні вина майже не мають (або зовсім не мають) букета: неглибокий, однотонний запах, що описується одним словом. Навпаки великі вина характеризуються широким, глибоким, складним букетом.
Словник для запахів нескінченний, оскільки слова що неспроможні точно їх позначити; застосовується аналогія. Сильно спрощуючи, можна згрупувати визначення за такими характерними ознаками: квітковий, фруктовий, рослинний, пряний, бальзамічний, тваринний, лісовий, хімічний, запахи горіння.
Ріт
Після успішних випробувань на вигляд та запах вино піддається останньому тесту "у роті".
Невелику кількість вина беруть у рот та затримують. При цьому втягується повітря і продувається крізь вино, що дозволяє розподілити його в порожнині рота. Якщо не виходить, то вино просто жують. У роті вино нагрівається, знову виділяє ароматичні елементи, які вловлюються ретроназальними шляхами (горбки язика сприймають лише 4 елементарні смаки: гірке, кисле, солодке та солоне). Цим пояснюється, чому неможливо розкуштувати вино (або їжу) при нежиті – ретроназальні шляхи не працюють.
Крім 4 основних смаків (див. вище), рот відчуває температуру вина, його в'язкість, присутність або відсутність вуглекислого газу, в'яжучі властивості (тактильний "ефект", коли рот "в'яже" під дією таніну).
Саме у роті відкривається або збалансованість, гармонія, або навпаки, погана "будова" вина. У разі вино годі було купувати.
Білі та рожеві вина характеризуються гарним балансом між кислотністю та бархатистістю.
Якщо надто багато кислотності – вино агресивне; мало - плоске вино.
Якщо занадто бархатисте - вино важке, густе; якщо не дуже – вино бідне, блякле.
Для червоних вин важливий баланс кислотності, бархатистості та танінів (таніни - в'яжучі речовини).
- Надлишок кислотності - вино занадто нервове, часто бідне, мізерне.
- Надлишок танінів - вино надто "в'яже" рот.
- Надлишок бархатистості (буває рідко) – вино важке.
- Недолік кислотності – вино м'яке, часто мляве.
- Нестача танінів - вино "без тіла", безформне.
- Недолік бархатистості – вино сушить.
Хороше вино знаходиться в точці рівноваги перерахованих вище трьохкомпонентів. Ці елементи підтримують багатство ароматів: велике вино відрізняється від гарного вина своєю строгою, потужною та однорідною, гармонійною структурою, а також складністю ароматів.
Словник оцінок вина за відчуттями у роті
Критичні оцінки:безформне, пухке, плоске, бідне, водянисте, обмежене, важке, густе, масивне, грубе, неврівноважене.
Похвальні оцінки:сформоване, добре побудоване, збите, збалансоване, повне (з повним тілом), елегантне, тонке, багате, з "родзинкою".
Після описаного тесту у роті вино ковтають (професіонали випльовують). Любитель вина концентрується на вимірі довготи присутності ароматів, післясмаку. Чим довше післясмак, тим цінніше вино. Цей показник допоможе збудувати ієрархію вин від малих до великих.
Класичний експеримент, який кожен може відтворити, доводить труднощі дегустації – ідентифікації: дегустатор з пов'язкою на очах пробує у довільному порядку червоні вина з малим вмістом танінів та слабо-ароматні білі, бажано витримані у дерев'яних бочках. Він повинен просто визначити, біле та червоне (і навпаки).
Навіщо дегустувати споживачеві? Та тому, що у справжньому виноградному вині приховано стільки нюансів, що його вживання немислимо без розпізнавання всього, що в ньому закладено творцем і без обговорення розпізнаного з таким же аматором. Це обговорення і є справжня насолода від вина.
Словник візуальної оцінки
Відтінки:пурпурний, гранатовий, рубіновий, фіолетовий, вишневий, півонія.Інтенсивність:легка, яскрава, глибока, інтенсивна, темна.Яскравість:матове, сумне, тьмяне, яскраве, сяюче.Чистота та прозорість:непроникне (матове), каламутне, тьмяне (затуманене), кристально чисте, чудове.