Випічка борошняних кондитерських виробів
Випікання борошняних кондитерських виробів є складним та відповідальним етапом технологічного процесу. При випіканні тестових заготовок відбуваються фізико-хімічні та колоїдні зміни в тесті, що визначають якість готових виробів.
Тому для кожного виду виробів залежно від рецептурного складу, структури тіста, товщини та форми заготівлі повинні бути окремо обрані свої температурні режими випічки, що забезпечують оптимальні умови для протікання фізико-хімічних та колоїдних процесів.
Інтенсивність цих процесів в основному залежить від температури, вологості та тривалості нагрівання.
При виборі режимів випічки необхідно забезпечити оптимальні умови теплообміну між тестовими заготовками та пароповітряним середовищем пекарної камери, а також враховувати вплив параметрів пароповітряного середовища на фізико-хімічні та колоїдні процеси, що протікають у тесті.
Основним параметром, що забезпечує прогрів тесту, є його температура, яка в процесі теплообміну безперервно змінюється в різних шарах тесту.
Верхні шари прогріваються швидше, і до кінця випікання їхня температура досягає 170-180 °С.
Температура центральних шарів також підвищується, але менш швидко і до кінця процесу випікання досягає 106-108 °С.
Таким чином, незважаючи на малу товщину тестових заготовок, у процесі їхньої випічки постійно існує пошаровий температурний градієнт.
Він впливає на швидкість вологообміну між тестом та середовищем пекарної камери.
Однією із завдань при випіканні є видалення з тесту надлишку вологи, яка утримується фізико-хімічним зв'язком.
Видалення такої вологи утруднене і з прогрівання тестових заготовок протікає нерівномірно.
Переміщення адсорбційно та осмотично пов'язаної вологи у матеріалі підпорядковується законам дифузії.
Рушійною силою цього є градієнт вологості.
Від величини залежить швидкість переміщення вологи всередині тесту.
При випіканні вологість тестових заготовок зменшується за рахунок випаровування вологи з поверхневих шарів, тому між центральними та поверхневими шарами виникає вологий градієнт.
Встановлено, що при постійному режимі випічки є три періоди видалення вологи з тіста, які наочно видно на кривих випічки та швидкості випічки.
Перший період (I) характеризується змінною швидкістю видалення вологи, другий (II) - постійною швидкістю вологовіддачі, і третій (III) - швидкістю, що падає, вологовіддачі з переходом у постійну швидкість видалення вологи.
Такий характер вологовіддачі обумовлений інтенсивним прогріванням поверхневих шарів тіста в початковий період (при надходженні заготовок в піч), виникненням значного температурного градієнта, під впливом якого частина вільної вологи мігрує від поверхневих шарів тіста до центральних, уповільнюючи, таким чином, швидкість видалення
У II періоді випікання температура центральних шарів тіста перевищує 100 °С, вільна вода перетворюється на пару, виникає надлишковий тиск пари, під дією якого волога видаляється з постійною швидкістю.
Зона випаровування вологи поступово заглиблюється всередину тестових заготовок, що супроводжується різким збільшенням їхнього обсягу.
У III період випікання зона випаровування досягає центральних шарів тіста, вільна волога практичнопадає.
У тесті залишається лише пов'язана з білковими речовинами та крохмалем вода, яка повільно видаляється з постійною швидкістю.
Такий характер змінивологості тестових заготовок визначає оптимальні режими випічки.
На прогрівання тесту та інтенсивність вологовіддачі основний вплив мають температура та відносна вологість середовища пекарної камери.