Виробничий план
Vegas буде пропонувати пасти, закуски, піцу, салати, десерти, напої. Основу для піци ми випускатимемо самостійно. Тісто готуватиметься в тістомісильних машинах. Готове тісто кухарі зважуватимуть і формують за допомогою спеціалізованої техніки, потім поміщають у шафу. Начинку нарізають у спеціальних подрібнювачах. М'ясо для топінгів проходитиме термічну обробку. Начинку розкладають на краст (основа піци з тіста), випікають отриману піцу. Пекти буде ярусна. Підприємство вироблятиме 10 видів піц. Раз на квартал відбуватиметься ротація: нова піца приходить на зміну позиції, що користується в лінійці піци найменшою популярністю. Найбільшу частину меню складатимуть м'ясні, багатокомпонентні варіанти. Вегетаріанські піци займатимуть представлені незначну частину всього виробництва.
Технологічний процес виробництва в кафе-пекарні має низку організаційно-економічних особливостей:
виробництво виробів та їх реалізація виробляються безпосередньо у пекарні;
продукція, що має обмежені терміни реалізації, виготовляється невеликими партіями в міру попиту та реалізації;
є необхідність суворого дотримання санітарно-гігієнічних вимог;
потрібно забезпечити контроль за якістю сировини та процесом приготування.
Виробнича потужність пекарні становить у середньому близько 32 кг/робочий день, і може змінюватись від 25 до 40 кг. Споживання електричної енергії становить 40 кВт/год. За один раз піч вміщує 8,5 кг продукції.
Пекарня немеханізована, тому заміс та обробка тіста виробляються вручну. Все приготування працює на сировину без використання напівфабрикатів.
У пекарні необхідно мати холодильник для зберіганняпродуктів, що використовуються у приготуванні виробів, стіл для укладання тестових заготовок на листи, обробки тестових заготовок та для розвантаження виробів.
Раціональне розміщення приміщень та обладнання називається компонуванням. Компонування має забезпечувати поточність технологічного процесу та санітарно-гігієнічні вимоги, що пред'являються до харчових підприємств. Для зручності все обладнання повинно розміщуватися в процесі технологічного процесу: спочатку холодильник і стелаж, потім стіл, потім печі.
На малюнку 1 представлена схема приміщення та розміщення обладнання.