Виробництво Горілки Технологія виготовлення для 2019

Горілка- це міцний алкогольний напій на основі безбарвного водно-спиртового розчину з характерним смаком та спиртовим запахом.

Процес виробництва горілки включає приготування виправленої води, змішування ректифікованого етилового спирту з харчової сировини з виправленою водою, обробку водно-спиртового розчину активованим вугіллям або модифікованим крохмалем, його фільтрування, внесення інгредієнтів, якщо вони передбачені рецептурою, перемішування, контрольне споживчу тару та оформлення готової продукції.

Найбільші бренди

Згідно з Відомостями, у 2016 р. шість брендів найбільших українських горілчаних виробників увійшли до десятки галузевого журналу Drinks International, що найбільш швидко ростуть у глобальному рейтингу. Їхні продажі серед 32 горілчаних брендів-«мільйонерів», тобто тих, яких щорічно продається понад 1 млн 9-літрових кейсів, за минулий рік збільшилися на 13–51%.

Найбільші світові бренди за обсягом виробництва, дані Drinks International

Марка Виробник Млн. коробів, 9 л Зміна в %

Smirnoff	Diageo	25,5	-1
Absolut	Perhoad Ricard	11	0
Khortytsa	Global Spirits	7,5	3
Zubrowka	Roust	7,1	15
Khlibniy Dar	Boyadera Group	6,9	9
Svedka	Constellation Brands	4,4	10
П'ять озер	Алкогольна сибірська група	4,2	0
Skyy	Gruppo Campari	4	1
Grey Goose	Bacardi	4	1

Технологія виробництва горілки

Вимоги до фортеці

Фортеця горілки - показник об'ємної частки безводного етилового спирту ректифікованого з харчової сировини, виражений у відсотках. На горілчаних етикетках замість знака «відсоток» використовують знак «градус», що вказує саме на «об'ємну» фортецю. Фортеця може бути різною: за українськими стандартами 40-45, 50 або 56% об., за законодавством Євросоюзу - не менше 37,5% об. Остання кількість дуже популярна у Фінляндії, де майже всі ароматизовані горілки мають таку фортецю: Finlandia, Koskenkorva.

Особливу горілку - міцністю 40,0-45,0% зі специфічними ароматом та м'яким смаком, отримують за рахунок внесення різних інгредієнтів, хімічних смакоароматичних добавок, таких, як загусники, вітаміни, стабілізатори та ін.

Смак горілки, точніше, відмінності цього смаку визначаються насамперед видом і кількістю конкретних домішок (крім етанолу та води) у різних видах чи зразках (також частково її міцністю). Стверджують, що домішки відповідають за основну частину смаку, що неточно визначається словами «гіркий смак» або «пекучи смак» у різних сортів; це підтверджується тим, що сорти, що складаються з чистішого спирту і води, принаймні набагато менш гіркі. Таким чином, помітною мірою м'який смак горілки є критерієм її чистоти (хоча існують і домішки, що так чи інакше гіркота маскують).

Чи має вона смак чи одну гіркоту? Ті, хто стверджує, що у неї є особливий смак, часто кажуть, що у кожної конкретної горілки є свій особливий смак або, точніше, присмак.
Гіркота пояснюється різними домішками, що залишилися вній через недостатню очистку. Про це свідчить можливий різкий запах. Горілка вищого очищення, тобто не містить майже нічого, крім етанолу і води, набуває характерного солодкуватого присмаку, властивого розбавленим розчинам спиртів. У процесі очищення за допомогою активованого вугілля можуть утворюватися в невеликих кількостях «корисні» домішки ароматичних ефірів (яблучного, грушевого та ін.). Такі речовини значно покращують смак і запах продукту.
Смак проявляється у вигляді залишкового відчуття у роті безпосередньо після випитої чарки. Наприклад, одну з дегустацій описують так: «Дегустація підтвердила, що горілки відрізняються запахом і смаком, а також іншим відчуттям, які вони викликають: скажімо, обпалюють мову або, навпаки, ковтаються легко, як олія.

Класифікація

За якістю і ціною горілку, що випускається в даний час в Україні, ділять на чотири основні класи:

Не всі виробники горілки виготовляють спирт самостійно. В Україні взагалі виробництвом всього спирту та його реалізацією може займатися лише Укрспирт та держпідприємства, що входять до його концерну.

Для пошуку українських виробників використовуйте цей перелік.

У Казахстані ним займається один із найстаріших виробників - Талгар-Спірт.

Залежно від рівня очищення, стандарти в Україні розрізняють чотири види спирту: “Екстра”, “Вищого очищення”, “Люкс” та “Пшенична сльоза”. Серед них спирт "Пшенична сльоза" є найкращим за якістю, очищенням та смаковими характеристиками. Випускається на ДП "Залучанський спиртзавод".

В Україні, Казахстані, Вірменії згідно з ГОСТ Р 5962-2013, залежно від ступеня очищення спирт поділяють на:

Технологія виробництва горілки була розробленаТехнічним комітетом при Департаменті неокладних зборів у 1890-ті роки і практично у незмінному вигляді дожила до теперішнього часу. Спочатку готують суміш води та спирту-ректифікату, т.з. "Сортування". Потім сортування проходить механічну фільтрацію та фільтрацію крізь активоване вугілля. У деяких випадках, особливо для горілок класу «преміум», здійснюється ще й додаткова обробка отриманого продукту - молоком, яєчним білком, сріблом і т.п.

Арктична джерельна вода, що проходить через 4000-річний шар скам'янілої вулканічної лави, є однією з найчистіших у світі. Елітні сорти ячменю та пшениці, змішані з цією водою, дистилюються у паровому перегінному апараті, званому Carter-Head Still, яких у всьому світі налічується лише шість штук. У його конструкції, спочатку розробленої для виготовлення джину, передбачений блок, що заповнювався рослинними компонентами, проходячи через які спирт насичувався їх ароматом. У випадку з горілкою "Рейка" цей блок заповнюють шматками лави, яка, діючи на зразок губки, фільтрує дистилят і пом'якшує його.

З опису ісландської Reyka на Winestyle.

ГОСТ при виробництві припускає використання численних добавок, що покращують смакові якості; такі горілки відносяться до класу «особливих горілок».

Готову горілку розливають, закупорюють та етикетують. Харчова (поживна) цінність 100 г – 235 ккал.

Відео як роблять горілку:

Контроль якості та безпеки здійснюється хроматографічним методом, а також шляхом дегустації.

Ароматизація

Більшість горілок виробляються без будь-яких смакових добавок. Багато ароматизованих видів виготовляються із звичайної горілки за традиційними та/або домашніми рецептами, які використовувалися здавна для покращення смаку або доданняїй лікувальних властивостей. Ароматизаторами можуть виступати червоний перець, імбир, фрукти та ягоди, ваніль, шоколад (без цукру) та кориця. В Україні та Україні дуже популярна “перцівка” — горілка, приправлена медом та перцем. У Польщі та Білоукраїнсії активно використовується листя трави “Зубрівка” для виробництва однойменної горілки, що має трохи солодкуватий смак та світло-бурштиновий колір. У Литві та Польщі також використовується активно мед.

Традиція ароматизувати горілку здавна існує і в країнах Скандинавії, де горілка, приправлена травами, фруктами та спеціями, є традиційним міцним напоєм. У Швеції існує понад 40 різновидів трав'яної горілки (kryddat). Такі найбільші та знамениті виробники як Absolut та Finlandia мають у своєму арсеналі величезну кількість смакових горілок з додаванням натуральних соків ягід та фруктів. При цьому зазвичай вони не використовують цукор.

Надмірні суми для даного бізнесу в РФ

Тому любителям народної творчості, які мають невеликі капітали, краще відкривати виробництво в інших країнах, де вимоги не є такими драконівськими.