Виробництво олії методом перетворення високожирних вершків
Для виробництва масла розроблені два основні безперервно-потокові способи: шляхом термомеханічної обробки вершків в маслоутворювачі та розпилення вершків у вакуум-камері з подальшою механічною обробкою. Обидва способи передбачають попереднє отримання високожирних вершків (жирністю відповідно 82,5 і 76-78%). З технологічного процесу виключаються тривалі операції фізичного дозрівання вершків та утворення олійного зерна, весь цикл виробництва олії – безперервно-потоковий.
Схема виробництва олії цим методом включає наступні операції: отримання вершків середньої жирності, їх пастеризація, отримання високожирних вершків, нормалізація їх і перетворення на олію в маслоутворювачі.
Вершки середньої жирності одержують звичайним способом. Пастеризують їх при температурі від 85-87 до 93-96 ° С залежно від виду масла, що виробляється. Потім вершки при температурі пастеризації направляють сепаратор-маслоотделитель, який пристосований для отримання високожирних вершків. Завдяки високій температурі зберігається хороша плинність вершків. Високожирні вершки збираються у двостінні ванни-нормалізатори з мішалками, де нормалізуються за вмістом вологи для отримання стандартного за хімічним складом олії.
Отримання масла термомеханічним способом перетворення високожирних вершків. У потоковій лінії є три сепаратори-маслоотделителя і три ванни для нормалізації вершків, завдяки чому отримання та нормалізація високожирних вершків здійснюються в потоці. Нормалізовані вершки подаються під тиском в маслоутворювач, який може бути трициліндровим або пластинчастим.
У циліндровому маслоутворювачі кожен циліндр має кожух, куди подається розсіл для охолодження вершків, що обробляються. Уциліндрах зі швидкістю 150 об/хв обертається мішалка у вигляді барабана-витіснювача, на якому закріплені два плоскі ножі для зіскоблювання зі стінок циліндра затверділого шару вершків. Вершки під тиском спочатку подаються до нижнього циліндра, де охолоджуються до температури, що відповідає зоні кристалізації гліцеридів молочного жиру (18-20 °С). Потім вершки прямують до другого середнього циліндра, де охолоджуються до 12-15 °С. У верхньому третьому циліндрі проводиться остаточна термохімічна обробка продукту.
При охолодженні високожирних вершків у тонкому шарі та перемішуванні в маслоутворювачі відбувається перетворення їх у масло. З верхнього циліндра густий струмінь вершків, що швидко затвердіває, стікає в ящик, де масло набуває твердої консистенції. Для отримання задовільної консистенції олії високожирні вершки перемішують у зоні кристалізації влітку протягом 140-160 секунд, а взимку – 180-200 секунд; температура олії на виході з маслоутворювача повинна бути відповідно 14-16 і 13-15 °С.
Пластинчастий маслоутворювач (конструкції А. Виноградова) дозволяє інтенсифікувати термомеханічну обробку високожирних вершків та покращити консистенцію олії. Пластини маслоутворювача охолоджуються розсолом. Високожирні вершки надходять у зазор між пластинами, де зазнають інтенсивного перемішування за допомогою обертових ножів та охолодження. Для кристалізації молочного жиру є спеціальна камера, в якій встановлено циліндричну лопатеву мішалку.
Олія, вироблена методом перетворення високожирних вершків, має мінімальне обсіменіння мікрофлорою, тому що весь цикл виробництва протікає в закритій системі швидко і безперервно.
Олія відрізняється більш вираженим смаком пастеризації, тому що його непромивають, у ньому максимально зберігаються ароматичні речовини, міститься велика кількість СОМО. Вміст повітря в олії мінімальний (0,5-1%), що підвищує його збереження. Волога в маслі знаходиться в стані тонкої емульсії, завдяки чому вона не доступна для мікрофлори, тому масло відрізняється підвищеною стійкістю до мікробіологічних процесів псування при зберіганні.
При порушенні режиму термомеханічної обробки високожирних вершків в маслоутворювачі можуть виникати дефекти консистенції олії: нетермостійкість, шаруватість, покрівельність, надмірна твердість при температурі нижче 5-7 °С, надмірна м'якість при температурі вище 17 °С.
Отримання масла способом вакуумного перетворення високожирних вершків. Цей метод є різновидом методу перетворення високожирних вершків в масло шляхом сепарування. Він заснований на миттєвому самовипаровуванні та охолодженні (3-8 °С) розпорошених у глибокому вакуумі (0,5-0,6 кПа) високожирних вершків, в результаті чого швидко твердне жир у жирових кульках і розриваються їх оболонки.
Рідкий жир, що виступає з тріщин оболонок, сприяє злипанню напівзатверділих жирових кульок та утворенню масляного зерна, яке падає на дно камери, а звідти прямує на механічну обробку, текстурацію та розфасовку. Завдяки відсутності скребкових апаратів в олію не потрапляють метали, що каталізують хімічні процеси псування олії при зберіганні.