Вища школа кулінарної майстерності (ВШКМ), САНКТ-ПЕТЕРБУРГСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ СЕРВІСУ
Місія ВШКМ – навчити (слухачів, студентів) готувати смачні та цікаві кулінарні вироби (страви), а також оформлювати їх у стилі тематичного кулінарного мистецтва, щоб усі відвідувачі (рідні та близькі) були радісно здивовані вашим талантом. Професія кулінара (кухарі, кока) – це мистецтво стати справжнім майстром можна за допомогою добрих, високопрофесійних вчителів (викладачів). спеціальностей: методології забезпечення харчування людини, яка досконало знає багато концепцій вітчизняного та зарубіжного харчування та різних кухонь світу, технології фірмових та ексклюзивних страв та напоїв (коктейлів).
Мета ВШКМ – розвиток творчого потенціалу викладачів, слухачів, студентів, впровадження інноваційних освітніх технологій (ІВТ) у навчальній, науковій, громадській, культурній та міжнародній діяльності.
Завдання ВШКМ: 1. Успіх залежить від оформлення та подачі кулінарних виробів (страв) тобто. річ завжди зустрічають «по-одязі», а проводжають за «розумом» і «талантом». 2. Популярні прикраси страв – карвінг, красиво нарізаними овочами та фруктами та майстерно виконана тематична прикраса (ландшафтний малюнок). 3. Красиво сервірувати стіл та тематично оформити стіл це ціла наука – мистецтво, творчість, професіоналізм та технічну досконалість слухача (студента), який працює під чуйним керівництвом досвідченого педагога чи наставника. 4. Слухачі ВШКМ можуть отримати підготовку висококласного кухарського мистецтва (барменів, офіціантів, метрдотелів). 5. Слухачі (студенти) ВШКМ мають підвищити якість підготовки у галузі технології якдля домашнього приготування страв, і процесі функціональної діяльності на підприємствах харчування ресторанного бизнеса. 6. Реалізація студентської та викладацької мобільності в рамках підготовки слухачів з різних курсів та програм ВШКМ. 7. Широке використання дистанційних методів навчання слухачів (студентів) ВШКМ та впровадження електронних освітніх ресурсів, особливо через мережу інтернету. 8. Співпраця та участь у проведенні кулінарних фестивалів, виставок, конкурсів, у тому числі міжвузівських та міжкафедральних.
Основні принципи ВШКМ:
1. Вміти готувати високу якість їжі, яка повинна турбувати кожну людину не менше ніж якість одягу та косметики. 2. Хороша їжа – це такий самий спосіб доглядати за собою та своїм тілом. Тут доречно нагадати хорошу французьку приказку «Що не доплатиш м'яснику - заплатиш аптекарю». 3. У мистецтві кулінарної майстерності, як і у всіх сферах людської діяльності важливий і талант, та інтуїтивне розуміння процесу, але не можна обійтися без знань технології, прикладних наук (хімії, товарознавства, знання процесів роботи технологічного обладнання тощо) та досвіду (тренінгів) , майстер-класів, семінарів). 4. ВШКМ – дозволити вам експериментувати зі смаком, варіюючи інгредієнти та манкуючи правилами гри, а найголовніше добре освоїти елементарні операції технологічних процесів приготування кулінарної продукції (блюд). 5. ВШКМ – повинна мати спеціально обладнану студію (мульти медійне та дистанційне навчання) з приладами, посудом та якісним кухонним інвентарем. 6. ВШКМ – повинен мати великий вибір тематичних програм: - курси кулінарного мистецтва, підготовка кухарів, коків, барменів, офіціантів, у тому числі зі знанням іноземних мов(англійської, французької, німецької та ін.); - курси для національних кухонь світу, семінари дегустації з коктейлів та напоїв, в т.ч. антимутагенним, які захищають геном людини; - курси, тренінги, майстер-класи, круглі столи з кулінарії, карвінгу та шоколадоманія; 7. Усі програми та курси мають бути максимально адаптовані для домашнього приготування та ресторанного бізнесу. Повинні бути програми як для новачків, так і для розпещених кулінарних фанатів. 8. ВШКМ – вивчення слухачами (студентами) – наступних курсів (програм) - теорія та практика кулінарної майстерності, що включає історію світової кулінарії: французьку класичну термінологію, страви кошерної кухні; - технологію первинної обробки продуктів харчування; - матеріалознавство; - різні технології приготування, види та способи теплової обробки продуктів; - основи кондитерської справи, солодкі страви (в т.ч. шоколадоманія); : чудовий спосіб навчитися робити екзотичні прикраси зі свіжих фруктів і овочів (онлайн-ролик); -дієтичне харчування - знання елементів, що вивчається наукою «дієтологія»; е. знання основних законодавчих та нормативних актів у галузі громадського харчування (Укази Президента РФ, закони, Постанови Уряду РФ, ГОСТи, СанПіН, МУК, ТТК, СТП і т.д.). 9. ВШКМ можна запровадити спеціалізовану програму (час з 19.00 до 22.00) «Кухня для зайнятих людей» (ділові люди, бізнесмени, вумен-леді тощо), що пропонує індивідуалізований та персоналізований сервіс. Ця програма може підійти для тих, хто хоче навчитися готувати незабутні страви, провести час повний смакових емоцій та отримати море задоволень. 10. ВШКМ– може запропонувати програму «Молекулярної гастрономії (кухні)» для вишуканих гурманів смаку та запаху, приготування екзотичних страв національних кухонь світу. 11. ВШКМ – може запропонувати програму «Скринька жіночих секретів»: краса та здоров'я; вона та він; ми та наші діти; домашнє господарство; стиль життя; наше хобі. Все в цій програмі має бути пов'язане з витоками кулінарного мистецтва, приготуванням фірмових (ексклюзивних, загадкових) страв та напоїв (коктейлів). 12. ВШКМ – може навчати за програмою приготування страв та рецептів. Ваше Лібідо (Потенція) і гармонійне – збалансоване харчування для людей різного віку.
Застосовуване технологічне обладнання у ВШКМ та на кафедрі ТППП
А. Установка технологічного обладнання, придбання інвентарю та посуду передбачає: 1. проведення лабораторно-навчальних занять; 2. здобуття (підвищення) додаткової професійної освіти за спеціальностями (кухар, кондитер, бармен, офіціант) з видачею ліцензійних свідоцтв (дипломів) за програмою – 72, 320, 480, 680, 840, 1040 та 1360 год.
Технологічне обладнання являє собою комплекс одиниць за наступною структурною класифікацією: • холодильне; • механічне; • теплове; • допоміжне (посудомийне, вагове, пральне, барне обладнання). підбору обладнання, інвентарю дозволяє проводити комплексну технологічну обробку за схемою:
Принципова схема технологічної обробки сировини
Б. Використання технологічного обладнання, інвентарю, посуду для проведення лабораторних робіт та занять Вищої кулінарної школи на кафедрі ТППП.
В. Лабораторні заняття передбачають приготування страв кулінарних, борошняних та кондитерських.виробів за наступним асортиментом: 1. Холодні страви та закуски: - бутерброди; - салати; - м'ясна та рибна гастрономія; - банкетні закуски; 2. Перші страви (супи): - заправні; - протерті; - прозорі; - холодні та солодкі; 3. Другі страви: - М'ясні; - Рибні; - Овочеві; - Круп'яні; - Борошняні; 4. Треті страви (солодкі): - Залізоподібні; - Запечені; - Напої; 5. Гарячі напої (чай, кава, какао, гарячий шоколад); 6. Борошняні кулінарні вироби з прісного, дріжджового, листкового та заварного тіста; 7. Кондитерські вироби з бісквітного, пісочного, заварного, листкового та кексового тіста з використанням оздоблювальних напівфабрикатів: помадки, глазурі, сиропи, креми (вершковий, заварний, білковий, сирний). Г. Наявність барної стійки, приладів, столового посуду дозволяє проводити заняття з організації обслуговування та реалізації страв та кулінарних виробів на підприємствах громадського харчування.