Вивчення процесів бродіння Луї Пастером
Дослідження бродіння за часів Шванна і Пастера були лише частиною загальних міркувань про причини аеробного та анаеробного розкладання. У той час як прихильники віталістичної теорії розглядали ці процеси як обумовлені живими організмами, механісти вважали, що йдеться про хімічний каталіз. Пастер описував цих живих збудників бродіння як живі клітини чи ферменти; він використовував поняття клітини та ферменти як тотожні. У поданні Пастера клітина - це був фермент.
Серед далекоглядних вчених того часу особливо заслуговує на увагу Моріц Траубе (1826-1894). Хоча він і був учнем Лібіха, він не заперечував ролі мікроорганізмів у процесах гниття і бродіння, а причиною процесів розкладання вважав білки-ферменти, що містяться в організмі. Він уже робив різницю між гнильними ферментами, яких зараховував відновлювальні ферменти, і ферментами розкладання - переносниками кисню. Він також встановив, що у розкладанні завжди беруть участь ферменти бродіння. Траубе звернув увагу на освіту селітри: він ще не вживав термін «ензим». Цей термін вперше було введеноВіллі Ф. Кюнеу Гейдельберзі (1878). За це Кюне піддавався критиці: «Нове слово ензим належить великому числу нових термінів, які ввів Кюне, всі вони є позначенням об'єктів, які ще невідомі» (Гоппе-Зейлер, 1878). Тим не менш, цей термін не був відхилений, але, навпаки, незабаром став широко використовуватися.
Перші уявлення про процеси, що протікають при гниття і бродінні, були отримані завдяки дослідам з природними субстратами: продуктами гниття або ґрунтом, не тільки багатим на мінеральні речовини, але й містить певні органічні речовини. Вже і 1868 Бешамп, учень Пастера, повідомив про освітуметану. Він перемішав простий мінеральний розчин калію з цукром або крохмалем і інкубував його при виключенні кисню. Подальше бродіння з утворенням метану та вуглекислоти він пов'язував із наявністю калію. Потім він переносив одну пробу розчин, що містить етанол, і також отримував метан.