Визначення ефективності пастеризації
У торговельну мережу молоко надходить у пастеризованому вигляді. Мета пастеризації – знищити гнильні та молочнокислі бактерії, щоб продовжити термін зберігання молока. Режими пастеризації, прийняті у молочній промисловості, забезпечують повне знищення збудників туберкульозу, бруцельозу, умовнопатогенних мікроорганізмів та кишкової палички. На виробництві застосовується кілька режимів пастеризації молока:
- короткочасна - 74-76 0 С протягом 20 сек;
- Моментальна - 85-90 0 С без витримки.
Після пастеризації молоко, вершки необхідно охолодити до +4 0 С, що перешкоджає проростанню спор і розвитку термофільної мікрофлори, що залишилася.
Мікробіологічний контроль ефективності пастеризації молока проводять відповідно до чинної інструкції, при цьому визначають:
1. Загальне мікробне число 1 мл (МАФАнМ);
2. Колі-титр та бродильний титр.
Кількість МАФАнМ визначають 1 мл досліджуваного молока або молочних продуктів. Для цього готують послідовні розведення сирого молока до 10-6 і пастеризованого молока до 10-3 на стерильній воді.
По 1 мл із двох-трьох останніх розведень вносять у стерильні чашки Петрі і заливають розплавленим і охолодженим до 50 0 З живильним агаром. Вміст чашок ретельно перемішують шляхом легкого обертального похитування і після застигання середовища їх поміщають у термостат при 37 0 С на 48 годин. Після цього підраховують кількість колоній, що виросли в кожній чашці, визначають середньоарифметичну за останніми розведеннями. При цьому для підрахунку беруть ті чашки, кількість колоній яких не менше 30 і не більше 300. Загальне мікробне число в 1 мл молока визначають множенням кількості колоній на ступінь розведення.
Мікробіологічні показники молока ввідповідно до чинного стандарту СанПін (Санітарні правила та норми), представлені в таблиці 13.
Мікробіологічні нормативи показників молока
У кисломолочних продуктах МАФАнМ не визначають через наявність специфічної флори, яка використовується для їх виготовлення, але обов'язково контролюють склад молочнокислої мікрофлори.
При визначенні санітарно-показових мікроорганізмів у молоці враховують наявність та кількість бактерій групи кишкової палички (БГКП).
БГКП є постійними мешканцями кишечника людини і тварин, перебувають у кормах, грунті та підстилці, тобто. Отримати молоко без кишкової палички досить складно. При попаданні в молоко ці бактерії викликають різні вади, змінюючи смак, запах та консистенцію молока.
Для характеристики санітарно-гігієнічних умов виробництва та реалізації молока встановлюють ступінь обсіменіння продукту бактеріями групи кишкової палички, тобто визначають коли-титр.
Титр - це найменша кількість продукту, виражена в мл (г), в якому виявлено БГКП. Згідно з ГОСТом, титр кишкових паличок у молоці та молочних продуктах визначають триетапним бродильним методом. При цьому враховують цитратнегативні різновиди кишкових паличок, які не ростуть на середовищах Козера та Симонсона.
Перший етап–постановка першої бродильної проби полягає у посіві продукту* на середу Кесслер**.
Примітка: * Кисломолочний продукт досліджують за цією ж схемою, але перед посівом нейтралізують. Для цього стерильною піпеткою вносять 10 мл досліджуваного продукту в стерильну пробірку і додають 1 мл 10% розчину питної соди.
** До складу цього середовища входять: 5% жовчі, 1% пептону, 0,25% глюкози, а як інгібітор додають фарбугенціанвіолет, яка пригнічує розмноження грампозитивної мікрофлори. Середовище Кесслер розливають у пробірки по 5 мл із поплавцями, готове середовище забарвлене у фіолетовий колір.
Для визначення колі-титру проводять посів молока дробово обсягом 3,3 мл - у шість пробірок. Для цього в три пробірки з середовищем Кесслера вносять по 1 мл молока, а в три - по 0,1 мл молока.
Посіви ставлять у термостат при температурі 43 0 С на 24 години (за такої температури росте кишкова паличка тільки теплокровних). Пробірки з посівами проглядають, відзначають зміни - поява помутніння середовища та газу в поплавцях. За сумою ознак встановлюють бродильний титр.
Другий етап. З кожної пробірки, що забродить, проводять посів на середовище Ендо з таким розрахунком, щоб отримати ізольовані колонії, для чого петлею беруть мінімальну кількість посівного матеріалу і проводять посів частим штрихом. Перед посівом дно чашки з агаром Ендо ділять на чотири сектори. Посів з кожної пробірки з середовищем Кесслер проводять в окремий сектор. Чашки з посівами поміщають термостат при температурі 37 0 на 24 години.
Третій етап. За відсутності на середовищі Ендо колоній типових для БГКП (червоних, рожевих) продукт вважають не забрудненим кишковою паличкою.
За наявності на середовищі Ендо колоній, типових для БГКП, а також безбарвних – їх вивчають: готують препарат із ізольованих колоній, фарбують за Грамом та мікроскопують. Якщо в препараті виявлені грамнегативні палички, то ставлять другу бродильну пробу. Перевірені з кожного сектора колонії відсівають на цитратне середовище Козера та глюкозопептонне середовище (ГПС).
Середовище Козера* поміщають до термостату при 37 0 С, а ГПС – при 43 0 С на 24 години.
Примітка: *Серед Козера міститьцитрат натрію та індикатор бромтимолблау – готове середовище має трав'яно-зелений колір. Ешеріхії, що не утилізують цитрати, на цьому середовищі не ростуть, тому колір середовища не змінюється. При зростанні на цьому середовищі цитратпозитивних бактерій вона змінює свій колір в синій.
Врахування результатів посіву колоній з агару Ендо на середу Козера:
- Відсутність зростання на цитратному середовищі Козера вказує на присутність у досліджуваному продукті цитратнегативних різновидів БГКП, які враховуються.
- Зміна зеленого кольору середовища на синій свідчить про те, що виявлені БГКП відносяться до цитратпозитивних різновидів бактерій, які не враховуються.
Врахування результатів посіву колоній з агару Ендо на глюкозопептонне середовище:
- якщо в ДПС при 43 0 С немає бродіння, то вважають, що продукт БГКП відсутні;
- якщо у ДПС відбулося бродіння і водночас відсутнє зростання серед Козера, то вважають, що у продукті виявлено БГКП.
Після обліку результатів на ГПС та середовищі Козера обчислюють колі-титр досліджуваного молока та молочних продуктів за таблицею 14.