В’ялені помідори секрети приготування - Кулінарні поради для любителів готувати смачно - Господині
Які помідори вибрати?
В ідеалі сушити потрібно стиглі, дрібні, м'ясисті помідори з щільною м'якоттю. Найкраще дозріли на сонці, а не в парнику, оскільки такі помідори мають більш виражений аромат. Традиційно вибирають помідори сливовидних сортів, з рівною і чистою, без пошкоджень, поверхнею, не гнили і не перезрілі, але остаточно зрілі, без бурих і зелених плям. Просто такі помідори містять менше соку та насіння, тому й засушуються набагато швидше та ефективніше.
Помідори краще вибирати тверді та цілі, і невеликі, що полегшить сушіння. Підійдуть будь-які щільні плоди і навіть помідори черрі (виноградний помідор), які будуть гарно виглядати при сушінні, правда, у них один недолік: треба їх набагато більше звичайних.
Сушать, як правило, червоні помідори. При розрахунку кількості май на увазі, що з 15-20 кілограмів свіжих овочів виходить 1-2 кг сушених. Підготувати помідори до сушіння можна наступним чином: їх потрібно промити, очистити від насіння, перегородок і плодоніжки, на свій розсуд зняти або залишити шкірку (щодо цього багато різних думок: просто помідори без шкіри швидше сушаться, але зі шкірою вони краще тримають форму і більш пікантні). Нарізати плоди навпіл уздовж або впоперек кільцями, тут теж варто діяти на свій розсуд: помідори більшого розміру і круглої форми краще розрізати товстими скибочками-кільцями, а невеликі вздовж половинками або четвертинками: так вони рівномірно просушаться і очистити від нутрощів їх буде значно внутрішньо. Підготовлені половинки добре обсушити. Іноді шматочки помідорів трохи замариновують перед сушінням, хоча це зовсім не обов'язково.
Що потрібно ще (крім помідорів)?
Для сушіння (в'ялення) помідор підійдуть всі трави італійської кухні (розмарин, чебрець, орегано, базилік та ін), а також для оригінального аромату можна додати, крім традиційних чорного та перцю чилі, хмелі-сунелі, кардамон, селера, кмин, кайєнський перець, імбир, барбарис, зіру, коріандр та ін.
Для сушіння помідорів краще всього використовувати велику морську сіль. Ця сіль ефективніше засолить помідори: великі кристали не пересолять помідор, оскільки не зможуть пройти крізь шкірку, а якщо шкірка лусне, навпаки, створять захисну плівку. Втім, із сіллю, навіть великою, потрібно бути обережними, інакше помідори втратять свою насолоду і за смаком нагадуватимуть тараньку. Цікаво, що при сушінні на сонці сіль додають завжди, а при сушінні в духовці вона необов'язковий елемент. Пояснити це можна: при сушінні на сонці сіль грає роль консерванту і не дає помідорам згнити.
Олію краще брати рослинну рафіновану, без запаху. Підійде тут оливкове мало (першого холодного віджиму в ідеалі), соняшникове рафіноване, масло з виноградних кісточок.
Часник - необов'язковий елемент, але він надає сушеним помідорам неповторного смаку Середземномор'я. Перед використанням у сушених помідорах його зазвичай подрібнюють та розтирають із сіллю для кращого аромату. Втім, він може бути і додатковим ароматизатором як у процесі сушіння, так і інгредієнтом масляної заливки. Як інші компоненти до сушених томатів можна додати: сушений лук, каперси, анчоуси, стручковий перець та ін. Ці компоненти додаються вже в заливку.
Витратні матеріали
Для сушіння помідорів можутьзнадобиться фольга або пергаментний папір. Класти на фольгу помідори при сушінні не рекомендується, оскільки: по-перше, алюмінієва фольга при нагріванні може передати помідорам токсичні непотрібні речовини, а по-друге, вони можуть безнадійно пристати до неї. Фольгою зазвичай застилають дно духовки або деко, над яким стоїть решітка з помідорами, щоб полегшити миття, а також прискорити процес сушіння, оскільки фольга, застелена блискучою стороною вгору, є ще й непоганим відбивачем теплових променів. Пергаментний папір або кальку перед тим, як розкладати на неї помідори, потрібно обов'язково змастити олією, щоб уникнути прилипання.
Для сушіння помідорів на сонці або в духовці знадобляться різноманітні листи, сита та грати. Їх наявність полегшить процес. Рекомендують використовувати не алюмінієві листи, вони вступають у реакцію з кислотами, які виділяються з томатів, а силіконові та ін.
Для зберігання сушених помідорів рекомендують використовувати стерилізовані банки, їх накривають капроновими кришками, або обв'язують шматком змоченого в олії пергаменту. Також можна використовувати банки з кришками, що самозакриваються, з гумовою прокладкою. Якщо помідори зберігаються не в маслі, їх можна укласти в глиняний, скляний посуд з широким шийкою або паперові пакети.
Види сушіння
Виділяють два основних види сушіння (в'ялення) помідорів: сушіння на сонці на повітрі та сушіння в духовці.
Сушіння на сонці - це дешевий, але далеко не швидкий спосіб заготівлі помідорів. Для нього підготовлені половинки томатів викладають на спеціальні листи, сита або грати і покривають марлею або захисною сіткою відкомах. Сушаться такі помідори в залежності від кількості від 4 до 10 днів. При цьому їх обов'язково слід посолити, щоб уникнути псування. Помідори потрібно перевертати кілька разів на день для рівномірного просушування.
При сушінні на відкритому повітрі на ніч томати потрібно заносити під навіс або приміщення, щоб уникнути згубного впливу на них роси, або накривати на ніч рушником, щоб помідори не вбирали зайву вологу. Можна також готові помідори потримати трохи в теплій духовці, щоб вони трохи пастеризувалися, і ще просушити кілька годин на сонці, так їх смак і аромат буде ще інтенсивнішим. Чим щільніше помідори укладені на кожній окремій решітці, тим довше їм сушитися.
Сушіння в духовці здійснюється майже так само як і на сонці. Підготовлені помідори укладаються розрізом вгору, іноді посипаються сіллю та спеціями, і сушаться за різних температур різний час. Все залежить від кількості та якості плодів та від типу духовки. При температурі 80°З це займе приблизно від 8-15 годин, при температурі 100°С від 6-12, за вищої температури від 3-8 годин. Правило таке: помідори повинні саме висохнути, а не запектися та пересушитись до стану вуглинків. І чим нижче буде температура, тим вище якість кінцевого продукту (збережені вітаміни та ензими). Крім того, помідори рекомендують перевертати час від часу.
Щоб регулювати температуру, можна також відкрити двері духовки для кращої циркуляції повітря. При сушінні на високих температурах можна спочатку просушити помідори кілька годин, а потім залишити на тривалий час у вимкненій нагрітій духовці. Також можна починати сушіння на вищій температурі та поступово її зменшувати. Якщо помідори сушаться на двох листах, то час сушіннязбільшується приблизно 25-30 %. Сушити помідори можна в дегідрататорі, сушінні для овочів, аерогрилі та інших приладах. Тут для сушіння варто керуватися інструкцією та рецептом.