Вода для виробництва пива

Важливою сировиною в пивоварінні є так само і вода. Її сольовий склад значною мірою впливає на рН і як наслідок, на процес бродіння і на глибину і швидкість ферментації, а від води так само істотно залежать якісні показники пива. Вода міститься не тільки в самому напої, вона бере участь у процесі приготування, а саме в замочуванні зерна, миття обладнання та тари і т.д. Не важко здогадатися, що на будь-якому етапі виробництва вода, що використовується, повинна бути прозорою, з приємним смаком і з відсутністю запаху. Вона має бути безпечною з погляду радіаційних та епідемічних показників, задовольняти хімічні вимоги, повністю відповідати якості питної води та її характеристики повинні відповідати чинним нормативам з питної води. Для виявлення придатності води для пивоварного процесу необхідно знати характер впливу компонентів її якість.

Величина рН води впливає на багато процесів у пивоварінні, зокрема при певному рН ферментація проходить у нормальному режимі, а ось при його зміні протікає незначно. Також рН впливає стан хмелевих гірких речовин та розвитку мікроорганізмів. Для якості пива важливі навіть найменші зміни цього показника. Якщо значення рН зсунуто в кислу область, багато процесів під час виробництва пива проходять значно краще чи швидше. Отже, при виготовленні пива величина рН повинна бути якомога нижчою.

Жорсткість - не менш важливий критерій для оцінки води. Вона визначається концентрацією розчинених у ній іонів кальцію та магнію. Відповідно вимірюється в міліграм-еквівалентах Ca та Mg, що містяться в 1л води: 1 мг-екв. жорсткості відповідає 20,04 мг Ca 2+ або 12,16 мг Mg2+ у 1л води. Класифікація води за жорсткістю відбувається в наступному порядку: дуже м'яка - до 1,5, м'яка - від 1,5 до 3, помірно жорстка - від 3 до 6, жорстка - від 6 до 9, і дуже жорстка - більше 9 .

Деякі фахівці вважають, що для світлого пива вода повинна мати карбонатну жорсткість близько 0,4 та некарбонатну від 0,2 до 0,4 ммоль/дм 3 . Для темного пива, карбонатну від 1,5 до 2,4, а некарбонатну – незначну величину.