Водорості в Японській кулінарії

Крім цього водорості багаті залізом, кальцієм, фосфором, йодом і вітамінами А і С. Водорості та продукти з них, як правило, надходять у продаж у сушеному вигляді.

Японську кухню важко уявити без цієї великої бурої водорості. Вона використовується в натуральному вигляді, а також надає тонкого аромату багатьом стравам.

Завдяки вмісту великої кількості глютаматової кислоти конбу має яскраво виражений смак, вона також багата йодом, кальцієм і рослинною клітковиною.

Існує безліч різновидів цієї водорості; довжина деяких із них перевищує 20 м, а ширина листя - від 5 до 30 см.

Всі вони сушаться, а потім сортуються відповідно до їх призначення: одні призначені для їжі, інші для приготування бульйону даси.

Найвище цінуються нижні, найтовстіші частини стебел.

З сушеної конбу виробляють різні продукти, такі як нарізана конбу для гострих закусок та цукудані (пряна тушкована закуска).

Серед інших популярних продуктів з конбу слід назвати тороро та оборо, які є тонко нарізаною конбою.

Для тороро лист конбу ріжуть уздовж дуже вузькими смужками, які їдять із рисом або кладуть у прозорий суп.

Оборо — тонкі, майже прозорі листи, у які загортають рис чи інші продукти.Аромат і смак У сушеному конбу яскраво виражений смак, специфічний «океанічний» аромат та приємна волога структура.

Застосування у кулінарії

У японській кухні конбу цінується в основному як найважливіший компонент бульйону дасі, поряд з кацуо-буси (сушені рибні пластівці з малого тунця). Конбу використовується також для ароматизації вареного рису в суші; крім того, їїтушкують з овочами, м'ясом та рибою.Обробка та приготування Сушене листя конбу зазвичай покрите тонким білим порошком; цей наліт природним чином утворюється при сушінні.

Протирайте конбу вологою серветкою.

Перш ніж покласти сушене листя конбу в суп або рагу, їх згортають рулетом або зав'язують декоративним вузлом.

Воду, в якій замочувалися водорості, можна використовувати для приготування бульйону або супу.

Щоб приготувати цукудані, конбу варять на повільному вогні із соєвим соусом.Зберігання Нероздрукований пакет може зберігатися кілька місяців.Як пов'язувати і скочувати конбу

Замочіть конбу в теплої воді до розм'якшення. Наріжте лист упоперек стрічками довжиною 16 см, потім уздовж смужками шириною 2—3 см. Зав'яжіть кожну смужку посередині декоративним вузлом і варіть.

Щоб зробити рулет, наріжте розмочений лист конбу поперек смужками довжиною 5 см і щільно скачайте.

Ці рулетики, за бажання, можна начинити шматочками моркви, філе анчоусів чи м'яса. Скатані рулетики обв'яжіть смужками конбу.

Обсмажені листи норі ідеально підходять для загортання суші.

Листи норі, як обсмажені, так і приправлені соєвим соусом, сіллю або кунжутною олією, продаються в азіатських продуктових магазинах.

Найбільш відомий продукт з водоростей - це норі: сушені, тонкі, як аркуші паперу, листя невеликої оранжево-коричневої, схожої на плівку, морської водорості асакусанори, що відноситься до сімейства червоних водоростей.

Довжина листа цієї водорості досягає 25 см, ширина – близько 5 см.

Асакуса-норі промивають у прісній воді, а потім сушать на сонці, розстеливши на бамбукових або дерев'яних рамах.

Норібагата рослинним протеїном, мінеральними речовинами та вітамінами. У продажу є міні-листи норі розміром 8x3 см, в які загортають рис для традиційного сніданку; іноді це листя продається вже підсмаженим або покритим соусом на основі соєвого.Аромат і смак У норі легкий димний присмак, але головна її перевага — тонкий «океанічний» аромат.

Темні блискучі норі набагато смачніші, ніж дешевші червоні.Застосування кулінарії Нори в основному використовують для приготування рулетного суші, онігірі (рисові кульки) та моті (рисові тістечка).

Крім того, товченої або шаткованої норі прикрашають змішане суші або страви з локшини соба.Обробка та приготування Перед використанням норі слід швидко прогріти з обох боків над слабким вогнем, тримаючи лист горизонтально і рухаючи, щоб водорості прожарилися рівномірно.

Водорості стають хрусткими і дуже розсипчастими через 2-3 секунди.

На грилі норі смажити не можна.

Загортаючи суші, кладіть лист блискучою стороною на макісу (циновка для скочування суші), щоб тьмяна сторона виявилася всередині рулету.Зберігання У герметично закритому пластиковому пакеті в сухому місці норі можуть зберігатися майже необмежений час, якщо пакет покласти в контейнер.

Ця коричнево-жовтогаряча водорість довжиною до 1-2 м росте на підводних скелях з початку зими до початку літа.

У кулінарії найчастіше використовують сушену або солону вакам.

Те, що Вакам багата вітамінами, але при цьому зовсім не містить жирів, робить її корисним і здоровим продуктом.

Свіжу вакамі можна купити лише в Японії, але в останні роки успішно розвиваються підприємства з її переробки.

Розфасованау пакети нарізана вакамі є у широкому продажу.

Аромат і смак У цієї водорості ніжний аромат та освіжаючий смак. Структура трохи слизька, але при цьому приємно хрумка, як у овочів.

Застосування в кулінаріїВакамі - один з найбільш популярних інгредієнтів супу.

З неї можна також приготувати смачний салат з оцтовою заправкою або згасити з овочами.

Обробка та приготування Сушену вакаму перед вживанням необхідно розм'якшити.

Якщо ви використовуєте цілу водорість зі стеблом, перед тим, як відокремити листя, замочіть її на 15—20 хвилин у теплій воді.

Якщо ж ви купили вакамі швидкого приготування, то залийте її великою кількістю води і залиште приблизно на 5 хвилин.

Потім відкиньте на сито і обдайте окропом, після чого негайно зануріть у холодну воду, щоб водорість не втратила зелений колір.

Деякі різновиди сушеної вакам можна класти прямо в суп.

Зберігання Зберігати сушену вакаму слід у герметично закритому пакеті в прохолодному місці.

Хідзики багата на вітаміни, мінеральні речовини, у тому числі кальцій і клітковину, і не містить жирів.Аромат і смак У хідзики ніжний аромат і слабо виражений «океанічний» смак, а структура досить жорстка.Застосування в кулінарії Зазвичай хідзики обсмажують у невеликій кількості олії, а потім гасять з овочами в соусі на основі соєвого.

Її часто готують разом із абура-аге (тонкі обсмажені пласти тофу).

Крім того, хідзики використовують для прикраси рисових страв, наприклад, змішаного суші та онігірі (рисові кульки), оскільки її чорні «гілочки» ефектно контрастують із білим рисом.Обробка та приготування Сушенехідзики потрібно замочити в теплій воді на 15-20 хвилин до збільшення в обсязі в 7-10 разів.

Ця жорстка водорість не боїться інтенсивної теплової обробки. Вона добре поєднується з рослинною олією, тому її часто обсмажують, після чого варять на повільному вогні в бульйоні дасі, приправленому соєвим соусом, мирином і цукром.

Зберігання Сушена хідзики добре зберігається в герметично закритому контейнері.

Кантен (агар-агар) отримують з тен-гуси - водорості бордового кольору, схожої на папороть.

Після сушіння та заморожування відтенгуси залишається прозора желююча речовина. Желе з кантеном виходить злегка матовим і застигає при температурі вище за кімнатну, а значить не потребує охолодження.

Воно має більш густу та пружну консистенцію, ніж желе з желатину, отже його легше витягти з формочки і порізати.

А головне, кантенове желе корисніше для здоров'я.

Кантен не має поживної цінності, але містить рослинну клітковину, що благотворно впливає на травлення.

Сушено-морожений кантен надходить у продаж у трьох видах: паличками довжиною близько 25 см, нитками тієї ж довжини і в порошку.

Кантен продається в різних видах, найчастіше використовуються палички та нитки кантена.Аромат і смак У кантена немає ні запаху, ні смаку, що робить його ідеальною желюючою речовиною; проте він здатний вбирати смаки та аромати продуктів, з якими готується.

Застосування в кулінарії В якості желюючої речовини для тортів та десертів.Обробка та приготування Замочіть кантен у воді на 30 хвилин, відіжміть і розірвати на дрібні шматочки.

Розчиніть у гарячій воді, додайте цукор і, коли цукор розчиниться, процідіть.

Варіть 3 хвилини.

Потім вилийте в змочену водою квадратну форму і охолодіть.

Коли желе застигне, витягніть його з|із| форми, натискаючи пальцями з боків, і наріжте дрібними кубиками.

Як правило, на 300 мл рідини береться 1 чайна ложка порошкоподібного кантена, але краще прочитати інструкцію на пакетику.

Зберігання Сушено-морожений кантен може зберігатися кілька місяців у сухому прохолодному місці