Вплив добавок, що містять харчові волокна, на хлібопекарські властивості пшеничного борошна.

Є.Р. Касабова, О.В. Самохвалова

Харківський державний університет харчування та торгівлі

Серед сучасних способів збагачення МКІ особливий інтерес становлять ті, що передбачають використання добавок із нетрадиційної рослинної сировини – відходів деяких харчових виробництв. Вони не лише збагачують вироби біологічно активними речовинами, а й підвищують їхню якість.

Нами розроблено технології бісквітів та маффінів підвищеної харчової цінності з використанням освітлених (ОСВ) та неосвітлених бурякових волокон (НСВ), а також дієтичної добавки «Шрот зародків пшениці харчової» (далі – шрот) [2, 3]. Шрот виробляється КП «Білоцерківхлібопродукт» (м. Біла Церква) шляхом комплексної переробки та знежирення зародків пшениці за ТУ У 20608169.002-99. Бурякові волокна одержують із бурякового жому на ВАТ «Каневськцукор» (Краснодарський край), та їх якість відповідає вимогам ТУ 9112-0001-05122481-09 «Волокна бурякові (з цукрових буряків)».

Хімічний склад досліджуваних добавок наведено в таблиці 1. Як видно, бурякові волокна містять значну кількість рослинних біополімерів, а саме: пектин, целюлоза, геміцелюлози та лігнін. Відомо, що харчові волокна, і особливо пектинові речовини, які становлять майже половину всіх бурякових волокон, за своїми фізико-хімічними властивостями є найкращими природними ентеросорбентами - комплекційними складниками важких металів, радіонуклідів, залишкових пестицидів. Шрот, у свою чергу, окрім вмісту великої кількості харчових волокон є джерелом значної кількості вітамінів та мінеральних речовин.

Хімічнийсклад бурякових волокон та шроту

---