Вплив відгодівлі на смак та поживні властивості м’яса
Продавці м'яса, і ми в тому числі, часто говорять про відгодівлю - зерновий або трав'яний. Але на які параметри м'яса він впливає і чи взагалі впливає - не зовсім зрозуміло. Так давайте врешті-решт розставимо всі крапки над i.
Народження бичків м'ясних порід нічим не відрізняється від народження будь-яких ссавців. Спочатку молодняк харчується молоком матері, потім поступово починає переходити на рослинну їжу - натуральні трави. Оскільки готелі відбуваються переважно навесні, ці трави, що ростуть на пасовищах, містять все необхідне для росту тварин. Починаючи з 6 місяців, молодняк починає набирати м'язову масу, яка збільшується в кілька разів. У цей період найважливіше - забезпечити дуже високий рівень годівлі та якість кормів. Природний випас та натуральні трави забезпечують цей рівень повністю.
Можна сказати, що спочатку відгодівля всього м'ясного стада трав'яної, що триває від півроку до року.
Однорічні телята важать більше новонароджених у 7-9 разів і подальша їхня доля може бути такою:
Зернова відгодівля (grain-fed)
Для отримання гарного мармурового м'яса однорічних телят відправляють на станції відгодівлі тварин. Тут їх інтенсивно годують концентрованими кормами з урахуванням ячменю, вівса, кукурудзи. Фізичні навантаження при цьому мінімальні, а витрата кормів складає близько 3 кг. на день на одну тварину. У віці близько 18 місяців, коли бички збільшать свою вагу в 12-13 разів і досягнуть ваги 450-500 кг. їх відправляють на забій.
Трав'яна відгодівля (grass-fed)
Молоді бички продовжують пастись на пасовищах до досягнення товарної ваги. При цьому процес зростання бичків протікає повільніше, проте це менш витратний варіант порівняно із зерновим відгодівлею. На забій бички вирушають щойнодосягнуто ваги 450 кг.
Застосування тієї чи іншої відгодівлі залежить від природних умов та ринкового попиту. Так у Новій Зеландії практикується трав'яна відгодівля через те, що в країні м'який клімат, безліч високогірних пасовищ, а рівнинних ділянок дуже мало. Відповідно зерноводство не розвинене, а вартість кормів висока. Трав'яний відгодівлю у умовах - природне конкурентне перевагу.
США навпаки мають великі рівнинні території, потужне зерноводство і, відповідно, дешеві корми. Тоді як природних пасовищ в США мало і всі вони практично є Національними парками, в яких будь-яка господарська діяльність заборонена. Не дивно, що тут практикується зернова відгодівля. Крім того, на відміну від мешканців Нової Зеландії, американці більше люблять жирну яловичину зернової відгодівлі.
Кормовий раціон
Порівняємо структуру харчування м'ясного стада при трав'яному та зерновому відгодівлі. У цьому нам допоможе слід. зображення:
Видно, що за зернової відгодівлі
85% кормів становлять штучні висококалорійні корми з урахуванням зерна тоді, як із трав'яному відгодівлі, все 100% становлять натуральні трави. Цей факт є визначальним. Раціон годівлі тварин істотно впливає на поживний склад яловичини.
Смак та склад м'яса
Смакові якості та корисність яловичини трав'яної або зернової відгодівлі не мають прямолінійної залежності. Смакові уподобання можуть бути різними. Так, яловичина зернової відгодівлі жирніша і, відповідно, калорійна. Вона має більш високий ступінь мармуровості, більш виражений "м'ясний" смак та аромат. Навпаки, яловичина трав'яної відгодівлі вважається менш жирною, жорсткішою, з низьким ступенем мармуровості та присутністю сторонніх ноток уаромат і смак. Переважна більшість гурманів вважають еталонним смак правильно засмаженого мармурового стейку зернової відгодівлі.
Нехай так, проте з погляду корисності м'яса, ситуація не така очевидна. Ось лише деякі факти:
Причиною високого рівня Омега-3 у телят, що пасуться на зелених луках, є те, що прабатьківниця всіх поліненасичених жирних кислот альфа-лінолева кислота (ALA) утворюється виключно у хлоропластах живих рослин. Надалі, в процесі відгодівлі зерном, яке не містить ALA, рівні всіх Омега-3 у телят починають знижуватися. Ось графік:
- Ейкозапентаєнова кислота (EPA)- синтезується рослинами і тваринами з ALA, перетворюється в нашому організмі на докозагексаєнову кислоту (DHA), що протистоїть цілому ряду захворювань, зокрема серцево-судинним, алергічним, імунним та ін.
- Докозагексаєнова кислота (DHA)- синтезується рослинами з EPA у невеликих кількостях. Зі всіх жирних кислот є найбільш корисною для організму людини. DHA необхідна для профілактики та лікування:
- атеросклерозу, інфарктів та інсультів;
- хронічні запалення суглобів;
- алергій;
- атопічний дерматит;
- гіперактивності та низької навчальності у дітей;
- депресії.
Все це я написав зовсім не для того, щоб ви подумали, що м'ясо зернової відгодівлі шкідливе. Будь-яке м'ясо дуже корисне. Поряд з високоякісними білками, воно містить цілий комплекс вітамінів А, В3, В6, В12, залізо, цинк, селен, фосфор, натрій, креатин та карнозин, важливі длянаших м'язів та мозку, бета-каротин та ін.
М'ясо містить практично все необхідне для повноцінної життєдіяльності. Ось чому традиційні популяції мисливців такі, як масаї, ненці, інуїти, що харчуються майже виключно м'ясом, залишаються у відмінному стані та мають міцне здоров'я.