Все про коньяк
На всьому пострадянському просторі будь-який бренді досі називають коньяком. До речі, на етикетках також пишуть цю назву, а в народі вирує справжня битва думок, чий «коньяк» кращий: вірменський, грузинський, дагестанський або молдавський. Подібне тлумачення є нічим іншим, як обманом покупця. На це вказують світові тенденції, що імплементують право на інтелектуальну власність виробників продуктів за географічною назвою. Отже, право називатися коньяком можуть мати лише напої, вироблені за певною технологією в регіоні виноробів західної частини Франції – провінції Коньяк. Навіть за дотримання технології, але випускаючи напій в інших місцях, його можна називати, хіба що, бренді.
Відмінні риси коньяку
Навіть така невелика частина країни, як провінція, може мати різноманітний клімат, ґрунт та рельєф. Саме тому, при виробництві коньяку орієнтуються на зону, де росте виноград. Прийнято вважати, що чим ближче регіон до міста Коньяк, тим якіснішим буде спирт, виготовлений із нього.
Винокури умовно розділили зростання винограду на шість різних зон:
- PETITE CHAMPAGNE – цінителі вважають, що місцеві спирти мають найтонший аромат, найбагатший букет та відмінний смак.
- BORDERIES – спирти з цієї зони мають яскраво виражені фруктові тони та відмінно підходять для тривалого витримування.
- FINS BOIS - ґрунт тут з переважанням кремнію та глинозему. Спирти виходять із багатим, але не витонченим букетом, де домінують квіткові тони. Спирт із цього регіону дуже швидко дорослішає, а також має надзвичайно м'який смак.
- BONS BOIS – найбільша зона. Грунт має червонуватий відтінок і складається з глинозему зпіском або вапном. Спирти з цієї зони дуже швидко старіють і швидко вмирають. У зв'язку з цим їх використовують в основному для виробництва коньяку, призначеного для вживання в молодому віці (V.S. або V.S.O.P). Саме тоді коньяк на основі спирту із цього регіону перевершує конкурентів у тонкощі аромату.
- BOIS ORDINAIRES – ґрунт тут вологий та жорсткий. Складається переважно з вапняку з глиноземом. Спирт із цього регіону сильний, але його аромат недостатньо тонкий. Але завдяки помірним цінам має велику популярність. Найчастіше його використовують в асембльованих коньяках.
- CHAMPAGNE – назва регіону може багатьом нагадати батьківщину шампанського. Вважають, що таку назву регіон отримав через схожість ґрунтів із однойменним регіоном Франції. Регіон лежить на березі моря. Грунт тут вологий, і спирти з цього регіону дуже погано переносять старіння. Однак у молодому віці мають тонкий та оригінальний тон моря.
Виробництво коньяку
Для виробництва коньяку використовують спирт. Однак, на відміну від пшеничного спирту, який виробляється у нас, для виробництва коньяку використовується спирт з винограду. Для цього у 98% використовується сорт винограду юньї-блан. Це з кліматичними особливостями регіону. Інші сорти занадто пізно дозрівають і значно сприйнятливіші до хвороб. Навіть незважаючи на те, що врожай збирають на місяць пізніше за сусідні регіони, виноград у рідкісні роки вдається збирати повністю дозрілим. У середньому з одного гектара виноградника виходить 100 гектолітрів вина. Шляхом дистиляції з нього одержують не більше 10,7 гектолітрів спирту.
Для виробництва вина ягоди винограду трохи роздавлюють і ніколи не віджимають насухо. Можна було б їх віджимати пресом, що призведе до збільшеннякількості соку, але тоді давитимуться і кісточки. А разом із розчавленими кісточками в сусло потраплятимуть небажані кислоти та олії.
Вино у цьому регіоні виробляється дуже сухе. У середньому одному літрі вина міститься трохи більше 1 грама цукру. Вміст спирту невисокий – 8-9 градусів.
Поціновувачі французьких вин вважають, що вино з провінції Коньяк нікуди не годиться. Однак він ідеально підходить для виробництва спирту.
Саме такі якості дозволяють досягти необхідного результату, не змінюючи смак продукту. Ще однією особливістю виготовлення коньяку є те, що нагріватися котли із суслом мають виключно на відкритому вогні. У виробництві використовується газ. Дистиляція вина відбувається обов'язково у два етапи. На першому етапі проводиться максимальне вилучення спирту з вина разом з іншими летючими речовинами. В результаті, виходить так званий бруйі. Це речовина молочного кольору, міцність якого орієнтовно 27-32 градуси.
Отриманий продукт є коньяком. Його потрібно витримати. Витримка відбувається виключно у дубових бочках. Цей процес займає щонайменше тридцять місяців. Лише через майже три роки спирт годиться для асамблювання та виготовлення коньяку. Бочка не виннамістити ні краплі металу, клею або чогось іншого, щоб не змінити смак і аромат. Для бочок використовують дуби віком 150 – 200 років. Так як вони виготовлені з пористої деревини, то процесу випаровування спирту не уникнути.
Швидкість випаровування залежить від температури, вологості та герметичності бочки. Зазвичай протягом року випаровується 2-3%. Крім цього, щороку відбувається зниження градуса, середньому на 0,5% на рік. Так, через 50 років витримки падає із 71% до 46%. Винокури називають цей процес - "податок небес". Цікаво, що у всіх підвалах провінції випаровується щорічно 50 000 гектолітрів спирту. Цього вистачило б для виробництва 20 млн пляшок коньяку. За технологією бочки повинні завжди залишатися повними. Тому їх завжди доливають спиртами аналогічної якості.
Щоб отримати пляшку наймолодшого коньяку 0,7л, потрібно 4,2 кг винограду. Для п'ятирічного коньяку потрібно вже 5,5 кг, а для 50-річного – 12 кг. Дозріває коньяк виключно у бочках. Рахунок його віку припиняється з моменту розлиття у пляшку. Отже, коньяк, розлитий у 1990 році у віці 5 років, у будь-який день будь-якого року буде таким самим п'ятирічний коньяк. Цікаво, що під час виробництва коньяку практично ніколи не використовується спирт одного терміну витримки.
Коньяк завжди «збирають» із різних сортів спирту різних років. Причому щороку "збирають" по-своєму. Віком вважається вік наймолодшого сорту спирту. Це робить професіонал, а процес називається асемблюванням. У іменитих будинках цим займаються сім'ї, де навички передаються у спадок. Так, наприклад, у «хеннессі» вже 235 років «збиранням» коньяку займається та сама сім'я Філью. У зв'язку з цим, купуючи десятирічний коньяк, ви насолоджуватиметеся спиртами, витриманими 30-50 років, але мінімальний вікспирту буде 10 років.
Вживання коньяку
Оптимальна температура напою під час подачі становить 20 градусів. Вона повною мірою дозволяє розкритися смаку та аромату коньяку. Подається напій у спеціальному кулястому келиху. Така форма чаші дозволяє зігрівати напій долонями та їсти його аромат. Французи стверджують, що до коньяку найбільше підходить правило чотирьох «с»:
- Cognac – коньяк
- Cafe – кава
- Cigare - сигара (на крайній випадок сигарета)
- Chocolat – шоколад.
Окремо слід зазначити хибність твердження про правильність вживання коньяку з лимоном. Гурмани вважають таке поєднання повною відсутністю смаку та невіглаством. Жоден шанувальник коньяку, що поважає себе, не вживатиме лимон з цим напоєм. Лимон має гострий смак та запах, який повністю забиває найкращі якості коньяку.
Таким чином, ми дізналися багато цікавого про один із найвишуканіших спиртних напоїв, і тепер можна сміливо приступати до практичних занять, враховуючи міру та традиції його вживання.