Все про молочний улун

Все про молочний улун ... про що ви хотіли знати, але соромилися запитати

«Молочний улун — місто Китаю!». Таке твердження можна висловити, поглянувши, наскільки цей чай популярний в Україні та світі. Улун із насиченим і густим ароматом став для багатьох символом та єдиним відомим представником «справжнього» китайського чаю. Але чи це так? Можливо, чи існують міфи, які має сенс розвіяти?

Ми вирішили розібратися в історії улуна з молочним ароматом, а також розставити всі крапки над «i» — молоко окремо, улуни окремо. Отже…

Деяке смислове спотворення у назві коханого багатьма в нашій країні чаю з'явилося вже на етапі перекладу його українською мовою. Справа в тому, що оригінальна назва Молочного улуну китайською звучить як Най Сян Цзінь Сюань, що можна перекласти, як Вогненна квітка з молочним ароматом (а не Молочний або Молочний улун). Молочний смак та молочний аромат – дві великі різниці.

Цзінь Сюань, сам по собі будучи чаєм прекрасним і смачним, мав при цьому тонку молочно-карамельну ноту в ароматі. Справа в тому, що частково-ферментовані улуни самі по собі несуть в ароматі деякі молочні відтінки, які набувають у результаті процесів, передбачених технологією виробництва. Щоправда, звучать ці відтінки набагато тонше та ніжніше, ніж у Молочного улуну. Цзінь Сюань у цьому випадку привернув увагу тому, що у нього молочна складова при тепловій обробці розкривалася повніше і яскравіше, ніж у чаю інших сортів.

Попит на Цзінь Сюань зростав швидко — це було частково зумовлено тим, що сорт був зручний для вирощування за рахунок своєї невибагливості до висоти та клімату (зустрічається навіть новозеландський Цзінь Сюань); частково популярність чай завоював завдяки своєму яскраво проявленому (особливоу чаїв осіннього збору) ніжного «молочного» аромату. Згодом це призвело до того, що для задоволення надто високого попиту, а також через інтерес споживачів до ще більш насиченого аромату, виробники почали вдаватися до штучної ароматизації чаю — в чай почали додавати натуральний ароматизатор карамельний, а в його назву — слова « Най Сян», що можна перекласти як «молочний аромат». Так з'явився "Най Сян Цзінь Сюань" - "Вогненна квітка" з молочним ароматом, більш відомий у світі, як Молочний улун.

Практично одразу для додаткової ароматизації «Золотої Квітки з Молочним Ароматом» стали використовувати харчові ароматизатори, ідентичні натуральним, по суті, тим самим, які використовувалися в інших напрямках харчової промисловості. Ароматизація відбувалася методом соусування або обприскування вихідної сировини сумішшю, що містить ароматизатор необхідного смакового відтінку.

Згодом почався поділ «Молочних улунів» на хороші та низькосортні. Якість при цьому визначалося не стільки за ароматом - для ароматизації використовувалися той самий ароматизатор - скільки за базовою сировиною, яка бралася за основу при приготуванні ароматизованого улуна. Тут, як і раніше, відігравало роль питання якості чайного листа, оскільки яким би добрим не був ароматизатор — смак «Молочного улуна» залежить від чаю, який взятий за його основу. Якщо для виробництва використовується якісний чайний лист, вирощений та зібраний у належних умовах, то і «Най Сян Цзінь Сюань» вийде належної якості.

Говорячи про властивості молочного улуна, можна сказати, що якісний харчовий ароматизатор не шкодить організму, як при цьому не представляє він і користі. Якість улуна можна визначити за стійкістю його дозаварювання. Потрібно пам'ятати, що «Молочний улун» — це в першу чергу гарний цільнолистовий чай, тому його смак та аромат повинні зберігатися протягом не менше трьох заварювань, не супроводжуючись сторонніми присмаками (ароматизатор повинен давати лише аромат, не вносячи змін смаку).

А чи було молоко? Звертаючись до питання використання при виготовленні Молочного улуну натурального молока, потрібно обмовитися про деяку міфологічність цієї версії. Причина криється не так у злом намірі торговців, як в особливостях сільського господарства Китаю та острова Тайвань. Справа в тому, що знайти свіже молоко в Китаї або на Тайвані, де зараз виробляється «Най Сян Цзінь Сюань», дуже складно - гориста місцевість не сприяє широкому розвитку скотарства, крім того рівнинні площі традиційно з давніх часів займалися під сільське -господарські потреби - під рис, пшеницю, сою, коноплі та інші агрокультури. Більшість натурального молока в Китаї — це імпорт, який рідкісний і має високу ціну. Широке поширення мають соєві замінники молока чи напої з порошкових сурогатів. Таким чином використання натурального молока для виготовлення чаю стає вкрай дорогим процесом, при цьому на ринку найчастіше спостерігається ситуація, коли якісна базова сировина («чистий» чай сорту Цзінь Сюань) коштує дорожче за «Молочний улун» у той час, як «Молочний улун» повинен коштувати дорожче від початкової сировини, адже при його виготовленні був використаний дорогий для Китаю продукт — натуральне молоко. Враховуючи кількість китайського «найсяна», що потрапляє щороку на світовий чайний ринок, і кількість молока, необхідна для його виробництва, імпорт молока для цих цілей має бути дуже великим, чого на практиці не спостерігається.Також на чайних виробництвах не зустрічаються і відповідного розміру та призначення ємності, в яких зберігалося б молоко. Хоча зустрічаються ситуації, коли молоко в чайній промисловості все ж таки використовується, але робиться це не для надання чаю молочного аромату, а з метою боротьби з чайними шкідниками, від яких потрібно захистити кущ під час вирощування - такий спосіб є більш екологічним, ніж застосування пестицидів, але при цьому не робить на смак або аромат кінцевого продукту скільки-небудь значного впливу, крім того.

Берчачи своє походження на острові Тайвань, Молочний улун там у наші дні виробляється виключно на експорт - самі жителі вважають за краще пити свій чай без ароматизації (адже тайванський чай сам по собі - це чудовий зразок смачного, ароматного і якісно приготовленого чаю). Причому за основу вже береться не стільки початковий сорт Золота Квітка (Цзінь Сюань), скільки продуктивніші рівнинні сорти Цуй Юй (Коштовна яшма або в іншому варіанті перекладу - Дорогоцінний нефрит) або Си Цзи Чунь (Весна Чотирьох Сезонів). Здебільшого Молочний улун йде до Материкового Китаю та Західної Європи. В Україну Най Сян Цзінь Сюань свого часу був завезений з Китаю, де цей чай на сьогоднішній день виробляється у великій кількості.

Така історія, мабуть, найзапашнішого китайського чаю у світі. Всім любителям цього ароматного напою ми бажаємо приємного чаювання :)

Автор висловлює подяку Сергію Хорольському та Денису Шумакову, чиї практичні та теоретичні напрацювання були використані при підготовці статті.