Все про рис рецепти страв з рису, користь рису, історія рису, як правильно варити рис

Коротка історія рису

Рис – культура, яка відома людству з найдавніших часів. Хто ж перший почав вирощувати її? Довгий час вважалося, що вогнища одомашнення рису та початку його культивування виникли у кількох точках світу практично одночасно: близько 3 тис. до н.е. Однак нещодавно вчені таки встановили з високим ступенем достовірності, що рис першими почали культивувати китайці. Сталося це трохи більше 4 тисяч років тому. З Піднебесної завдяки торговцям та мандрівникам традиції вирощування рису були перенесені до Індії та Шрі-Ланки (близько 2 тис. до н.е.). І вже звідти рис потрапив до Європи. Як це сталося? Очевидно, тут не обійшлося без Олександра Македонського, який, як відомо, вирушив до Індії в 3 ст до н.е. в надії дійти до кінця цього світу. Звичайно, задум не вдався, але за іронією долі кінець світу настав для самого Олександра саме на зворотному шляху з Індії. Однак завоювання великого грека не пройшли даремно: йдучи, він залишив в Індії своїх намісників, які розгорнули жваву торгівлю з Грецією, а потім і Римом, поставляючи туди також спеції, прянощі і рис.

Завдяки індійським торговцям рис потрапив у результаті до Північної Африки, та якщо з Китаю – до Японії, Південно-Східної Азії та Океании. Таким чином, на початку нової ери рис підкорив практично весь світ.

Види та сорти рису

Басматі - найдорожчий сорт рису, оскільки його зерна найдовші у світі (довжина зерна становить 8-10 мм). Більше того, вони мають здатність збільшуватися в довжину при варінні у кілька разів (до 1,5-2 см). Чим більше збільшується зерно – тим дорожче рис. Найдорожчі сорти басматі – індійські. За ним йдуть пакистанські сорти басматі (кернел та супер-кернел). По суті, лише рис, вирощений в Індії та Пакистані, має право називатися «басмати». Спроби виростити схожі види рису в США та Україні продовжуються, проте їх не можна визнати вдалими: міжнародне право забороняє сортам рису з цих країн називатися «басмати». Що ще можна сказати про індійський та пакистанський рис басмати? Чим вони відрізняються одна від одної? І ті, й інші – ніжні та дуже ароматні сорти рису. І індійський, і пакистанський рис басматі ідеально підходить для приготування страв з рису: плову, бір'яни або рису з каррі. Однак у чистому вигляді (без олії та соусів) рис басмати, швидше за все, здасться вам сухуватим: сухий клімат Індії та Пакистану просто не дозволяє вирощувати вологий рис. Основні ж відмінності індійського та пакистанського рису басмати полягають, як не банально, у довжині зерен: індійський басмати трохи довший, а тому – дорожчий.

Його ще називають тайським ароматним рисом або «азіатським рисом» (оскільки вирощують рис Жасмін і в Таїланді, і у В'єтнамі, і в Камбоджі, і в інших країнах Південно-Східної Азії). У китайській кухні теж, до речі, віддають перевагу рису Жасмін. А все тому, що він, на відміну від басмати, вологіший і зовсім не сухий. Його можна їсти замість хліба – хоч із соусом, хоч без нього. Рис Жасмін все одно радуватиме вас своєю м'якою текстурою та яскравим, вираженим ароматом.

Звичайний довгозерний пропарений та шліфований рис – це той продукт, який зустрічається практично у будь-якому супермаркеті. Особливих переваг цей рис не має – за винятком хіба що помірної ціни. Середньозерний рис вирощують у США. Це сорт Каліфорнія (Калроуз) та південно-американський рис з Пуерто Ріко.

Круглозерний рис

Це безліч різних сортів рису. Наприклад, докруглозерним відноситься і наш рис Кубань, і сорт Арборія (італійський рис, що ідеально підходить для приготування різотто). Останній, до речі, ще називається Віалоне чи Карнаролі. Зерна цього сорту вбирають води в п'ять разів більше своєї ваги і під час теплової обробки виділяють клітковину (глютен, клейковину), завдяки якій страви, виготовлені з рису сорту Арборіо, набувають кремової текстури.

Схожий на вигляд сорт рису - Валенсія або Паелья. Він використовується для приготування однойменної страви з морепродуктами чи м'ясом. На відміну від Різотто цей сорт рису не такий крохмалистий, а тому не надає стравам кремової текстури. Натомість клейку текстуру надає стравам рису сорту Нішики, який вирощується зовсім на іншому краї світу – в Японії. Це найкращий сорт рису для приготування суші. Як і Арборіо, японський рис дуже клейкий, з круглими зернятками довжиною всього 4-5 мм (зерно сорту Арборіо має 6-7 мм в довжину).

Користь рису

Втім, навіть шліфований рис дуже корисний. Цілющі властивості рису відомі з давніх-давен і продовжують досліджуватися і до цього дня. Наприклад, норвезькі вчені нещодавно довели, що рис заспокоює психіку та надає впевненості у власних силах. А ось канадські вчені рекомендують рис як вірний засіб для зміцнення шлюбу! Адже любовні емоції значною мірою мають хімічну природу, нагадують дослідники. Зокрема, розпал пристрасті залежить від речовини фенілетиламіну. Згодом оргнізм звикає до його рівня – і бурхливим емоціям приходить кінець. А часте вживання рису дозволяє відтягнути момент звикання в елементі пристрасті. Американські медики також рекомендують їсти рис частіше. Але переважно чоловікам. Чому? Виявляється, чоловіки сильнішіжінок схильні до стресів, бо вони схильні збирати все в собі, а не виплакувати емоції. Результат: інфаркти, інсульти та інші неприємності. Ось тут-то на допомогу і приходить рис - він заспокоює психіку, знімає напругу, нормалізує обмінні процеси. Загалом, є рис показано всім і з будь-якого приводу: його невеликі зернятка допоможуть впоратися з безліччю проблем і хвороб!

Як правильно варити рис

"Правильне" варіння рису, звичайно, безпосередньо залежить від того, для чого ви плануєте використовувати його ароматні зернятка, а також від кулінарних традицій різних країн. Наприклад, щоб зварити розсипчастий рис, можна скористатися кількома простими прийомами.

Обов'язкове попереднє замочування! Навіть рис басматі та жасмин містять клітковину, яка змушує зернятка рису злипатися при варінні. Замочування сирого рису протягом години з наступним промиванням 4-5 разів дозволяє максимально “вимити” клейку речовину з рису.
Варити рис треба сильному вогні до закипання. Потім слід зменшити вогонь і щільно закрити кришку каструлі. Краще навіть покласти під кришку шматок фольги, щоб повністю перекрити вихід пари з каструлі. Води, природно, має бути щонайменше: інакше вона просто не википить. Вода повинна лише трохи прикривати рис. Варити рис у такий спосіб потрібно не менше 30 хв.
Якщо немає часу замочувати рис, його можна просто промити кілька разів. Потім довести до кипіння, зняти з вогню і відкинути на друшляк. Обдати холодною водою, після чого знову поставити варитись під закритою кришкою.
Також рис можна попередньо обсмажити на олії. Це також зменшить кількість клітковини у зернах.

Рис для різотто вариться зовсім інакше. Для цьогоблюда рис прийнято попередньо обсмажувати в глибокій сковороді, після чого додавати туди ж води і варити на повільному вогні без кришки, періодично підливаючи воду. Такий спосіб дозволяє, навпаки, зберегти клітковину та забезпечує необхідну для різотто кремовість страви.

Рис для суші також потрібно промити перед варінням 4-5 разів. Для цього страви рис потрібно варити у невеликій кількості води на сильному вогні, постійно помішуючи, до закипання. Після чого вогонь слід зменшити та закрити рис кришкою. Через 8 хв. перевірити: якщо вода википіла, а зерна рису збільшилися, то рис для суші готовий.

Звичайно, є й інші способи приготування рису: наприклад, рису для плову, рису для паельї, клейкого рису для десертів (останній взагалі потрібно варити тільки в пароварці, а перед цим вимочувати не менше доби). Перерахувати їх все просто неможливо- тим більше, що багато хто постійно кулінари вигадують і створюють власні способи приготування рису.

Що приготувати з рису

Однак, як би ми його не готували, страви з ним незмінно виходять корисними та напрочуд смачними! Спробуйте порадувати себе та своїх близьких одним або декількома з цих рецептів страв з рису: