Все, що потрібно знати під час вибору м’яса
Зовнішній вигляд
Насторожіться, якщо м'ясо виглядає дуже красиво. Шматок, що сильно лисніть, дуже апетитний і вологий аж до крапельок на поверхні, швидше за все накачаний соляним розчином. Добре, якщо, крім води та солі, в ньому не було барвників, речовин, що желюють, та іншої гидоти. Якщо ви його запечете, то отримаєте підошву, а фарш із такого шматка буде як желе. Вага готового продукту так само скоротиться щонайменше вдвічі, порівняно з вихідним.
Парне м'ясо – обман
Покупця часто приваблюють таким поняттям як "парне м'ясо", мовляв тварину щойно забили та обробили. Це давня і дуже поширена в нашій країні помилка, що парне м'ясо - це добре.
Вже за кілька годин настає стан задуби, рівень кислотності різко падає, волокна стискаються, м'ясо стає жорсткішим. У цьому стані воно не придатне для вживання.
Тому тушу після вибою вивішують у спеціальних умовах, у приміщенні, що провітрюється, через деякий час рівень ph підвищується, починають працювати ферменти, які розм'якшують волокна. М'ясо дозріває, смак стає насиченим. І чим довше час такої витримки м'яса, тим дорожче воно цінується. Наприклад в Америці яловичина для стейків зазвичай витримується 21 день при температурі мінус 2-3 ° С, завдяки чому стає надзвичайно ніжною та ароматною.
Спробуйте натиснути на м'ясо пальцем. Вм'ятина повинна зберегтися на якийсь час. Якщо вона зовсім не розпрямляється і в ній утворюється калюжка крові – не беріть, це свідчення багаторазової заморозки. Якщо лунка залишилася суха, але не до кінця розпрямилася, м'ясо було заморожене одного разу.
Хороше сире м'ясо має бути трохи блискучим і трохи вологим. Воно не повинно бути надто пухким, губчастим або найстрашніше.липким.
Мармуровість
Дослідіть м'ясо на мармурові. Тонкі жирові прошарки - найголовніший показник його якості, саме вони надають м'ясу і смаку, і соковитості. Чим вища мармуровість, тим дорожче цінується м'ясо. Особливо це стосується яловичини.
Шар жиру на зовнішній частині м'яса теж дуже хороший знак. Жир - це смак та аромат. За цим стоїть складне хімічне пояснення, досить просто запам'ятати, що пісне м'ясо не має саме собою ні достатнім смаком, ні ароматом.
Жир також дуже важливий у приготуванні, завдяки йому м'ясо не втрачає соковитості під час теплової обробки. Їсти його вам зовсім не обов'язково, у готовій страві його можна просто обрізати.
Знайте, що берете
Не купуйте шматок, якщо ви не розумієте, від якої частини туші він відрізаний. Остерігайтесь назв на зразок "Ювілейна яловичина". Ювілейної частини туші немає, а назва свідчить швидше за все про похилому віці корови.
Звертайте увагу на якість упаковки. Ви повинні добре бачити все м'ясо, а сама упаковка не повинна бути пошкоджена. Якщо м'ясо має дивну і неприродну форму або вам важко дізнатися в ньому форму звичного стейку, не варто брати таке м'ясо, є велика ймовірність, що це обман і як риба вам намагаються продати не найкращу частину окувалка.
Заморожене
Чи варто купувати заморожене м'ясо, вирішувати вам. Якщо ви не можете розглянути і помацати шматок, шанси купити неякісний продукт зростають. Дуже часто умови зберігання продуктів у магазинах порушуються.
По замороженому м'ясу важко зрозуміти, скільки разів воно було заморожене. Якщо купуєте заморожене м'ясо, стежте, щоб усередині упаковки не було кристалів льоду, це свідчення повторної заморозки або заморозки спочаткуохолодженого м'яса, термін придатності якого спливав і продавець вирішив його продовжити заморожуванням.
Для стейків – тільки імпортне
В Україні корів відправляють на комбінат у похилому віці з м'ясом, жорстким як підошва, продають під приправою "парного" м'яса або "еко-продукту". Ці корови продовжують формувати генофонд українського поголів'я. Хоча останніми роками намічається деяка тенденція до завезення та селекції імпортних тварин. Можливо, незабаром вітчизняне м'ясо стане значно кращим.