Всі тонкощі виготовлення ідеальної піци, lesaffre
Тонкий шматочок ароматної піци потрапляє до рота, починає ніжно танути, а скоринка видавати характерний хрускіт. Як приємно насолоджуватися смачною їжею, що змушує повертатися за нею знову і знову. Кажуть, найнебезпечніше – це не кохання, а звичка. Як створити такий продукт, який неймовірно точно зможе «догодити» кожному відвідувачу вашого ресторану?!
Насамперед, необхідно звернути увагу на використовувану сировину. Борошно, сіль, дріжджі .... як не помилитися у виборі? Як правильно підібрати необхідне поєднання та дозування? Це просто, якщо ви знаєте, що на вибір борошна для виробництва піци впливають наступні фактори:
1. час процесу виробництва; 2. час зберігання тестових заготовок у холоді; 3. Показники тесту: воно має вийти еластичним і міцним.
Сіль, цукор, олія: оливкова або рослинна, дріжджі (пресовані або сухі). Не хочете сумніватися, тоді можете зупинити свій вибір на продуктіSTAR'BAKE Traditional Pizza Blend, до складу якого входять всі необхідні інгредієнти для отримання кращого результату, а також приємне доповнення – це стабільна якість.
Якщо ви створили свій рецепт, який підкреслює вашу індивідуальність та відповідає смаку, якості, то ви можете познайомитися з нашими продуктами, які допоможуть підкреслити ваш професіоналізм:
1. Сухими дріжджами компанії Lesaffre:«Саф-Момент», Saf-Instant з червоною етикеткою 125 гр або 500 гр,Невада, DSL.
2. Дезактивованими дріжджамиRS 190 Star, які допоможуть прискорити процес замісу, зробити структуру тесту гладкішою, а при формуванні основи з легкістю отримати рівне коло з необхідним діаметром, за рахунок кращої розтяжностітіста.
Коли ви визначилися з рецептурою починається найцікавіше – заміс тесту. Тісто замішують на першій швидкості протягом 5 хвилин. Час замісу залежатиме від типу тістомісу та його характеристик. Після замісу тісто ділять на заготівлі тесту, маса яких залежить від розміру/діаметру піци (220 гр на 30 см). Після поділу тісто укладають у лотки з урахуванням того, що тестові заготовки збільшуються в об'ємі у 2-2,5 рази. Тестові заготовки не повинні торкатися один одного та бортів лотків.
Якщо тісто необхідно використовувати наступного дня, потрібно прибрати його в холодильник. Потім дістати його з холодильника і дати час ферментації тестових заготовок за умов цеху. Необхідно звернути увагу на дозування дріжджів. Дозволяється варіант зберігання тестових заготовок у холодильнику до 5 днів. Така технологія залежить від дозування дріжджів і показників борошна, що застосовується. При даній технології необхідно використовувати лимонну кислоту або будь-який інший консервант для підвищення кислотності тіста.
Однакові умови для всіх варіантів:
1. Лотки складають один на одного для запобігання обвітрюванню. 2. Ідеальна температура тесту для формування 18-20 °С. 3. При використанні технології зберігання тесту більше одного дня лотки необхідно переміщати знизу нагору для рівномірної ферментації тесту. Один із важливих моментів, який відрізняє гарний ресторан від вишуканого – це меню, яке побудоване таким чином, щоб відвідувач не зміг сумніватися у своєму виборі та знайти той варіант, який йому буде до вподоби.
Фахівці рекомендуютьвикористовувати в меню ресторанів не більше 10 найменувань піци: овочеву піцу (має бути одна), з морепродуктами (наприклад, тільки з креветками і також окремо з «міксом»), «Маргариту», «Пепероні», «Сирну», «М'ясну» , «Курочку барбекю» тощо.
Отже, ми з вами обрали рецептуру, замісили тісто, сформували основу, нанесли топінг. Нам залишається тільки випекти піцу і насолодитися неповторним смаком та ароматом. Параметри для випікання: температура – 300°С, час – 2-4 хвилини для подової або тунельної печі. При випіканні піци необхідно дотримуватись деяких правил: повертати піцу для її рівномірного пропікання; на потоці випічку необхідно регулювати таким чином, щоб наступна не пеклася на місці піци, яку щойно дістали з печі. Крім того, має йти постійна циркуляція місця випікання піци в печі.
Таблиця 1. Показник сили борошна (W) для ідеальної піци