Вживання в їжу недоброякісних продуктів харчування та супутні захворювання

продуктів

Крім захворювань, пов'язаних з неправильним, незбалансованим, недостатнім та надлишковим харчуванням, з якістю їжі та харчових продуктів, існує група захворювань, пов'язаних із вживанням недоброякісних продуктів - це інфекційні та паразитарні хвороби людини, а також харчові отруєння.

Вони можуть бути викликані збудниками, що містяться в їжі: осколками білкових молекул - пріонами (енцефалопатія великої рогатої худоби - коров'яче «сказ»), вірусами, бактеріями, одноклітинними паразитами (амебами), а також багатоклітинними паразитами (гельмінтами).Це так звані інфекційні захворювання з харчовим шляхом розповсюдження. Їх прийнято ділити на дві групи:

1) інфекційні (інвазійні) захворювання з переважно харчовим шляхом поширення: харчові чи кишкові інфекції; 2) харчові інтоксикації мікробного та іншого походження.

У першу групу входять захворювання, які виникають у людини у зв'язку з їдою.

За способом зараження цю групу захворювань можна також поділити на два види.

1. Початково інфіковані продукти харчування. При захворюваннях тварини - продуцента харчових продуктів збудники проникають прижиттєво в тканини або хворої тварини, або здорової тварини - носія інфекції, і далі разом з харчовим продуктом надходять в організм людини, викликаючи захворювання - зооантропоноз - таке захворювання, яким може хворіти і людина, і тварина .

Як приклад можна вказати сальмонельози, бруцельоз, туляремію, туберкульоз, листериоз, сибірку, кліщовий енцефаліт, паратиф, Ку-лихоманку. З паразитарних захворювань, викликаних багатоклітинними паразитами, слід навести фіноз - зараження бичачим і свинячим ціп'яком,трихінелами (м'ясо забійних тварин), котячою двоусткою та широким лентець (риба та ікра риб).

2. Вторинно інфіковані продукти харчування. Вторинне зараження харчових продуктів може бути пов'язане з інфікуванням будь-якого харчового продукту будь-якими збудниками захворювань.

Можна виділити чотири найбільш часто зустрічаються механізми зараження харчових продуктів:

1) безпосереднє зараження від людей - джерел інфекції (хворих чи здорових носіїв) збудниками хвороб людини чи людини та тварин. При кишкових інфекціях зараження відбувається через руки та інвентар при отриманні, приготуванні та реалізації їжі та харчових продуктів;

2) при інфекціях дихальних шляхів (наприклад, дифтерія, скарлатина, туберкульоз) проникнення патогенних мікроорганізмів у їжу та продукти харчування відбувається повітряно-краплинним шляхом;

3) зараження продуктів та готових страв виділеннями гризунів (миші та щури), які можуть поширювати збудників сальмонельозу, псевдотуберкульозу, листериозу, геморагічної лихоманки. У цю групу можна включити випадки зараження продуктів кишковим вмістом забійних тварин за порушення технології оброблення туш;

4) можливе зараження продуктів харчування та готових страв через об'єкти довкілля збудниками, високостійкими поза організмом.

До другої групи захворювань, пов'язаних із харчовими продуктами та готовими стравами, можна віднести харчові отруєння.

Харчові отруєння - це гострі (рідко - підгострі або хронічні) захворювання, що виникають в результаті вживання їжі, масивно обсіменені мікроорганізмами певних видів або містить отруйні для організму людини речовини мікробного або грибкового походження, отруйні сполуки природного абоштучного походження у концентраціях, небезпечних для здоров'я.

До харчових отруєнь не відносяться захворювання, викликані надходженням в організм разом з їжею збудників інфекційних і паразитарних захворювань, випадковим або навмисним введенням в їжу будь-якої отрути, харчові алергії, алкогольні та наркотичні отруєння, пов'язані з прийомом цих речовин усередину, а також отруєння, пов'язані з надлишковим надходженням з їжею лікарських чи харчових речовин (вітаміни, мінеральні солі тощо).

У таблиці 5 представлено класифікацію харчових отруєнь.

Коротка характеристика окремих видів харчових отруєнь

Токсикоінфекції.Токсикоінфекції - гострі, нерідко масові захворювання, що виникають при вживанні їжі, що містить величезну кількість (107-108 і більше в 1 г або мл продукту) живих малонебезпечних мікроорганізмів і продуктів їх життєдіяльності, що накопичилися в продукті при розмноженні чи загибелі мікроорганізмів.

Харчові бактеріальні токсикози.На відміну від попередньої групи харчових отруєнь це гостре захворювання, що виникає при вживанні їжі, що містить токсини, що накопичилися в продукті в результаті розвитку відповідного продуцента, який у харчовому продукті або відсутній, або міститься в украй незначних кількостях. До бактеріальних токсикозів належать ботулізм і стафілококовий токсикоз.

Харчові мікотоксикози. Рідко підгострі, частіше - хронічні інтоксикації, що виникли в основному внаслідок вживання продуктів переробки сировини рослинного походження, що містять токсичні продукти життєдіяльності специфічних форм мікроскопічних грибів (цвілів). Мікотоксини є стійкими до впливу високих температур (200°C і вище). В даний часне існує надійних та доступних способів видалення мікотоксинів із продуктів.

До мікотоксикозів, що найчастіше зустрічаються, відносяться афлотоксикоз, фузаріози і ерготизм.

Афлотоксини мають в надзвичайно низьких концентраціях (менше 30 мкг/кг) вражаючу дію на клітини печінки, викликають гостре або хронічне її запалення з переходом у сполучнотканинне переродження (цироз) або в ракове захворювання.

Відомі форми фузаріотоксикозів – аліментарно-токсична алейкія, це так зване отруєння «п'яним» хлібом.

При аліментарно-токсичній алейії на початку захворювання розвивається порушення функції шлунково-кишкового тракту (ЖКТ), а потім приєднуються важкі форми пригнічення кровотворення з розвитком тяжких інфекційних ускладнень (некротична ангіна, потім сепсис).

При отруєнні «п'яним» хлібом є порушення функції ШКТ, порушення функції головного мозку, зовні нагадує картину гострого алкогольного отруєння. Згодом приєднуються порушення функції кровотворення та психічні розлади галюцинаторного характеру. Ці отруєння виникають при приготуванні хліба із зерна, яке перезимувало під снігом.

Ерготизм - захворювання, що розвивається при вживанні в їжу зерна, що містить домішок ріжків (склероціі мікроскопічного гриба - «маткові ріжки»). Ерготизм може протікати в конвульсивній, гангренозній та змішаній формах. У важких випадках захворювання розвивається спочатку порушення функції шлунково-кишкового тракту, потім приєднуються сильні судоми рук, ніг, а іноді і м'язів тулуба з вираженими больовими нападами.

При гангренозній формі через стійкий спаз дрібних кровоносних судин (артеріол і капілярів) може наступити омертвіння нижніх сегментів кінцівок (пальці, кистіабо стопи, рідше - гомілка і передпліччя) з подальшою самоампутацією.

Харчові отруєння отруйними продуктами за своєю природою або тимчасово набувають отруйні властивості виникають рідше бактеріальних, але призводять до більш частих смертельних наслідків.

Причина деякого ряду харчових отруєнь у зв'язку з їхньою відносною рідкістю і, безсумнівно, пов'язаних з їжею з'ясована недостатньо. До таких захворювань належить аліментарна пароксизмально-токсична міоглобінурія - гаффська, юксівська або сартландська хвороба.

Ця форма харчових отруєнь зустрічається у населення прибережних районів Гаффської затоки Балтійського моря та на узбережжі озер Юксівського та Сартлан у Західному Сибіру. Як правило, прояв захворювання пов'язують із вживанням в їжу рослиноїдних або хижих порід риби (накопичення отруйних речовин у харчових ланцюгах) при рясному розмноженні у воді фітопланктону або потраплянні у воду насіння та суцвіть отруйних рослин (пікульника, зября). Отруєння проявляється раптовими нападами сильних м'язових болів, що повністю знерухомлюють хворого.

Згодом (на 3-4 добу) порушується функція нирок за рахунок масивного надходження до крові міоглобіну із зруйнованої м'язової тканини. Приступи можуть повторюватися багаторазово – до 6-7 разів.

Б.Ю. Ламіхов, С.В. Глущенко, Д.О. Нікулін, В.А. Подколзіна, М.В. Бігєєва, Є.А. Матикіна