Wine o - clock чому псується вино - Simple Beyond

Свята активно продовжуються, і це чудова нагода побачитися з усіма друзями та родичами, тому місця у всіх найкращих ресторанах звично зайняті відвідувачами. Важко уявити затишні зимові зустрічі без пляшечки гарного вина. Саме на цю тему ми підготували сьогоднішню посаду. Йтиметься не зовсім про вино, а про пробку, яка може зіпсувати не лише смак вина, а й настрій усім, хто збирався цим вином насолодитися.

Якось зі мною сталася така історія: зустрівшись в одному з московських ресторанів, ми з подругами вирішили замовити білого вина. Ми довго вибирали картою вин і зійшлися на білому італійському Gavi. Як це зазвичай буває, коли дівчата давно не бачилися і нарешті зустрілися, ми балакали і сміялися без упину і, зрозуміло, пропустили той чарівний момент, коли офіціант відкрив пляшку і перевірив пробку. Вино розлили по келихах, і дівчатка по черзі почали скаржитися на смак вина. Було зрозуміло, що з вином щось не так. Воно не мало звичного винного аромату, а на смак нагадувало не Gavi, а якусь спиртову настоянку. Мені довелося довго та неприємно розмовляти з менеджером, доводячи, що вино зіпсоване та пити його не можна. У результаті ми відкрили нову аналогічну пляшку Gavi та переконалися, що різниця між цими двома пляшками величезна. Менеджер визнав помилку і замінив вино, але настрій був зіпсований. Я не дуже люблю лаятись, тим більше в ресторанах. До того ж, я погано поінформована про причини зіпсованого вина. Я лише інтуїтивно відчувала, що має рацію. Саме тому я давно хотіла поспілкуватися із досвідченим сомельє, щоб він розповів, як діяти у таких дивних ситуаціях.

Разом з фотографом Танею Берестовою ми вирушили до Beer & Brut, де нас зустрів сомельєресторану Андрій Абрамов. Спеціально для такого випадку Андрій відкрив пляшечку червоного аргентинського Мальбека і пояснив, на що варто звернути увагу при замовленні вина в ресторані або самостійному відкоркуванні пробки будинку.

Що означає «ефект пробки» чи «погана пробка»?

Серед сомельє є поняття «корок хворіє». Існує два види такої хвороби: яскраво виражена і не яскраво виражена. У першому випадку аромат вина може нагадувати неприємні запахи, наприклад мокрої ганчірки або зіпсованих грибів. Смак вина також буде зіпсований досить сильно, таке вино пити, звичайно, не рекомендується. При не яскраво вираженій "хворобі" будуть відсутні обіцяні виробником смакові характеристики вина. При відкритті пляшки ви не відчуєте якихось конкретних винних запахів, швидше за все, ви взагалі не відчуєте нічого.

Чому так може статися?

У процесі виробництва пробки зазнають впливу спеціальних хімічних речовин. Оскільки структура пробки пориста, в повному обсязі хімічні речовини може бути видалені остаточно. При взаємодії з вином вони, природно, викликають неприємний смак та аромат, і вино стає зіпсованим. На думку виробників, частка зіпсованого вина досить мала — близько 3% від виробленої партії.

Чи може зіпсуватися смак вина під час використання гвинтової пробки?

Гвинтова пробка або скляна – вибір кожного виробника. Вони використовуються досить давно, наприклад, Австралії. Будь-яке вино, незалежно від того, яка у нього пробка, може бути зіпсовано при недотриманні рекомендованих умов зберігання. Наприклад, вино не терпить прямих сонячних променів, різких перепадів температури або занадто сильного нагрівання/охолодження. В таких випадкахсмак вина спотворюється. Він перестає бути свіжим, стає «овочевим», відчувається зайва кислотність (на смак вино стає наче трохи кріплене).

Отже, як треба відкривати вино?

1. Багато залежить від рівня ресторану, в якому прийнято свої правила подачі вина. Але для початку в будь-якому випадку необхідно принести гостю цілу, невідкриту пляшку вина неодмінно етикеткою вгору, щоб можна було переконатися, що інформація на ній збігається із зазначеною у винній карті закладу, а також переконатися, що це саме те вино, яке було замовлено.

2. Сомельє або офіціант обережно відкриває пляшку, не торкаючись руками до шийки. Потім пробку варто оглянути та понюхати. Кваліфікації людини, що відкриває пляшку в ресторанах, має вистачати визначення ступеня нормальності пробки.

У разі якщо ви відкриваєте пляшку вина будинку і не знаєте, як визначити, просто зверніть увагу на такі речі:

Вино завжди повинно мати приємний винний аромат. Якщо вам обіцяли, що вино має цитрусовий або деревний аромат, то він відчуватиметься. Якщо пробка пахне погано, швидше за все, із вином проблеми.
При відкритті пробка вина не повинна бути повністю мокрою, всього на половину або менше. Інакше це може означати, що герметичність пляшки було порушено, і вино, швидше за все, окислилося.

3. Слід налити трохи вина в келих і скуштувати смак, переконатися, що вино якісне. Для інтенсивності аромату вино можна трохи покрутити у келиху. Якщо сомельє пообіцяв вам легке вино з ледь помітними нотками цитрусу, то так і має бути. Інша річ, якщо запропонований смак не сподобався за особистими уподобаннями. Але неякісне вино ресторан завжди має замінити.

На що варто звернути увагу, коли ви пробуєте вино:

У цьому випадку ми говоримо про червоне вино Мальбек. Воно має бути пурпурового, рубінового кольору. Воно не повинно бути гірким та не може бути коричневого кольору.
Можна звернути увагу на осад: процеси, які протікають у вині, утворюють осад, наприклад солі кристалізуються. У червоному вині таке трапляється частіше, у білому рідше. Деякі сорти винограду утворюють його більше, деякі менші.

4. Після дегустації вина пробку слід залишити на столі. Тут також багато залежить від внутрішніх правил ресторану. Ми, як правило, залишаємо пробку на блюдце або просто на столі.

Що робити, якщо пляшка вина зіпсована?

Якщо в ресторані після дегустації ви точно впевнені, що вам подали неякісне вино, необхідно звернутися до персоналу, і ви повинні замінити пляшку. Неякісне вино як мінімум не принесе жодного задоволення.

Якщо ви купили вино в магазині, відкрили будинки і зрозуміли, що воно зіпсоване, закрийте, наскільки це можливо, пляшку, прикладіть чек і поверніть у магазин. Це вино також має замінити. Згодом непридатні пляшки повертають постачальникам.

Безумовно, все залежить від кожного конкретного магазину та ресторану, але найголовніше — пам'ятати, що відсоток зіпсованого вина дуже низький, і ми сподіваємося, що ви не зіткнетеся з необхідністю повертати обране вами вино.