З чого ж зроблено маргарини
Маргарін з'явився майже 150 років тому, коли французький імператор Наполеон III запропонував винагороду тому, хто зробить гарний замінник вершкового масла, орієнтований на споживання збройними силами та нижніми класами населення. Іполит Меже-Мур'є винайшов спосіб каталітичного затвердіння рідких жирів (рослинних або жирів морських тварин), і назвав одержаний продукт «олеомаргарин» (назва потім була скорочена до назви продукту «маргарин »).
Маргарин - це емульсія води в маслі, що містить дуже маленькі краплі води. Твердість продукту визначає кількість кристалізованого жиру продукті.
Назвумаргарин отримав завдяки своєму складу.
Слово маргарин тепер є загальним терміном для позначення будь-якого продукту із спектру широко схожих їстівних олій.
Спочаткумаргарин поширювався як "масло для бідних", ну а під час і після Другої світової війни - він уже став масовим продуктом, що практично витіснив у багатьох країнах вершкове масло.
Олеомаргарин отримували каталітичною гідрогенізацією очищеної рослинної олії, видаляючи незатверджену рідку фазу під тиском, з подальшим охолодженням і, отже, застиганням продукту. Після додавання трибутирину та води виходив дешевий і більш-менш смачний замінник олії.
Маргарин виробляється з різних видів рослинних олій з внесенням різних добавок: солі, цукру, емульгаторів, ароматизаторів і т. д. Можливе введення тваринних жирів, харчових саломасів.
українським законодавством у галузі стандартизації передбачено основні марки маргаринів:
МТ — маргарин твердий для використання в харчовій промисловості.
МТС -маргарин для шарування за допомогою якого виробляється асортимент листкових хлібобулочних виробів.
МТК -маргарин для кремів, суфле та борошняних кондитерських виробів.
ММ -маргарин м'який для вживання в їжу.
МЖК і МЖП - рідкі маргарини для хлібопекарської промисловості та смаження у фритюрі.
Схема виробництва маргарину:
- Підготовка жирової сировини (зберігання та темперування олій).
- Підготовка води (або в окремих випадках молока).
- Підготовка додаткових інгредієнтів (емульгаторів, ароматизаторів та ін.).
- Приготування емульсії.
- Переохолодження. Кристалізація. Механічна обробка.
- Темперування.
Усі підготовлені інгредієнти надходять у змішувач, де відбувається попереднє емульгування. Груба емульсія із змішувача надходить в емульгатор, де забезпечується інтенсивне диспергування емульсії. Потім відбувається охолодження і кристалізація емульсії в переохолоджувачі і кристалізаторі, де маргарин набуває необхідну кристалічну структуру, твердість, пластичність.
Сировина для виробництва та склад маргарину
У виробництві маргарину використовуються олії рафіновані дезодоровані: соняшникова, пальмова, пальмоядрова, рідше бавовняна, арахісова, рапсова, оливкова, какао-масло, молочний жир, у тому числі гідрогенізовані та переетерефіковані. А також додаткові інгредієнти: цукор, сіль, барвник, консерванти, ароматизатор та ін.
Для підвищення стійкості жирів до їх складу вносять антиоксиданти. Проте, українським законодавством заборонено використання бутилоксианізолу, бутилокситолуолу, третбутилгідрохінону та галлатів для маргаринів марки МТК та ММ.