З чого ж зроблено наші ковбаски
Перший та головний інгредієнт кожного ковбасного виробу – це, звичайно, м'ясо (яловичина, свинина, шпик тощо). Як відомо, інгредієнти у складі кожного продукту розміщуються за рівнем зменшення. Так що, щоб не говорили, натуральна м'ясна сировина — основа практично всіх ковбас, що продаються у нас. Але далі в складі деяких ковбасних виробів слідує ціла низка інгредієнтів з індексом Е або просто незнайомі хімічні назви. Навіщо вони додаються і що саме собою представляють? Розібратися в цьому нам охоче допомогла провідний науковий співробітник, кандидат біологічних наук відділу технології м'ясних продуктів РУП «Інститут м'ясомолочної промисловості» НВЦ НАН РБ з продовольства Людмила Петрівна ШАЛУШКОВА.
Добавки з індексом Е треба не боятися, а знати
Прочитавши склад різних (сухих, варених, копчених, сиров'ялених і не тільки) ковбасних виробів у магазині, я виписала харчові добавки, що найчастіше зустрічаються, з індексом Е, щоб разом зі спеціалістами розібратися, що це і навіщо додано. Читайте та аналізуйте, а ще краще збережіть цю сторінку на майбутнє – це допоможе вам визначитися з вибором тих чи інших ковбасних виробів. Відразу зазначу, що всі названі добавки дозволені до застосування у нашій країні.
Е300 - це аскорбінова кислота (або просто вітамін С), використовується для запобігання окисленню жирів і для запобігання утворенню N-нітрозамінів з нітратів і нітритів у ковбасному та консервному виробництві. Введення аскорбінової кислоти підвищує харчову цінність препарату.
Е301 - аскорбат натрію (антиоксидант), або натрієва сіль аскорбінової кислоти, використовується у виробництві ковбас та виробів з м'яса як стабілізатор фарбування.
Е262 - оцтовокислийнатрій, консервант, регулятор кислотності.
Е250 – нітрит натрію, стабілізатор кольору для потрібного забарвлення.
Е331 - цитрат натрію тризаміщений. У ковбасних виробах виконує роль синергіста (підсилювача дії) аскорбінової кислоти, стабілізатора. Застосовується також при виробництві плавлених сирів, молока, що згущує, і мармеладу. Використовується для надання кислого смаку деяким кондитерським виробам. У виробництві плавлених сирів виконує роль солі-плавця. Лимоннокислий натрій використовується при виробництві дитячих сухих продуктів на молочній основі як буферна сіль та біоелемент.
Е316 - ізо-аскорбат натрію, антиокислювач.
Е407 - карагенан і його натрієва, калієва і амонійні солі, включаючи фурцеллеран - загусник, желеутворюючу речовину і стабілізатор консистенції. За хімічною природою близький до агару та агароїду.
Е450 - дифосфати, пірофосфати, виконують роль емульгатора, стабілізатора, регулятора кислотності, вологоутримуючого агента.
Е451 - трифосфати - комплексоутворювач, регулятор кислотності, текстуратор і диспергуючий агент.
Е415 - ксантанова камедь - загусник і стабілізатор, покращувач консистенції. Застосовується у виробництві харчових продуктів, що мають нестійку консистенцію та гомогенну структуру. Продукт при використанні цієї добавки набуває нових, більш високих якісних показників.
Е412 - гуарова камедь - покращувач консистенції: загусник і стабілізатор.
Е466 - карбоксиметилцелюлоза натрієва сіль - загусник, емульгатор і стабілізатор групи ефірів целюлози.
Е500 - карбонат натрію - регулятор кислотності, розпушувач, добавка, що перешкоджає зстеженню та комкування.
Е575 - глюконо-дельта-лактон - регулятор кислотності тарозпушувач.
Е508 – хлорид калію – желюючий агент, що допомагає створити монолітну систему ковбасного виробу.
Е621 – глутамат натрію – підсилювач смаку. Найбільшою мірою глутамати посилюють гіркий та солоний смак. «Глутаміновий ефект» зберігається в продуктах, до яких доданий глутамат натрію або інші солі глутамінової кислоти, не тільки безпосередньо після додавання, а й після їхньої теплової обробки, заморожування та консервування. Має також антиокислювальні властивості, у зв'язку з чим продукти, оброблені глутаматом натрію, довше зберігаються без явища окислення жирів або прогоркання.
Е635 - 5-рибонуклеотиди натрію - підсилювач смаку та аромату.
Е1420 – ацетильований дикрахмаладипат – стабілізатор, ущільнювач.
Наведені харчові добавки як стабілізатори та емульгатори отримані з рослин, що вживаються в їжу, у зв'язку з чим відносно нешкідливі для людини.
Харчові фосфати та розсіл - навіщо?
У виробництві практично всіх ковбасних виробів використовують кухонну сіль та харчові фосфати. Навіщо? Добавка кухонної солі та фосфатів забезпечує розчинення, активацію м'язових білків. Білки набувають здатності пов'язувати більше вологи та емульгувати більше жиру. Завдяки вищезгаданим діям фосфати збільшують вихід готової продукції, скорочують втрати вологи, скорочують тривалість посолу, покращують текстуру, консистенцію, колір та смак готових м'ясних продуктів. Фосфати у виробництві, наприклад, варених ковбасних виробів зазвичай використовують у дозуванні 300-500 г/100 кг фаршу. Іноді замість фосфатів разом із сіллю використовують солі харчових кислот, зазвичай цитрати. Сіль з цитратами посилює набухання волокон і тим самим сприяє підвищенню здатності вологозв'язуючої білків.Цитрати зазвичай додають у кількості 3-5 г на 1 кг фаршу. Але на практиці перевагу віддають фосфатам. До речі, фосфати не використовують у виробництві ліверних ковбас та паштетів, оскільки всі м'язові білки м'ясної сировини денатуровані у процесі попередньої термообробки.
Іноді у складі ковбасних виробів можна побачити слово розсіл. Що це за розсіл і навіщо? У розсолі для шприцювання продуктів зі свинини та яловичини використовують сіль, фосфати, карагінани та інші гідроколоїди, білки, порошок свинячої шкурки та інші речовини. Їхнє дозування залежить від співвідношення м'ясної сировини та розсолу, тобто від виходу готового продукту. Порошок свинячої шкірки в низці країн вважається м'ясною сировиною. Як білки зазвичай використовують ізоляти соєвих білків, але можуть використовуватися й інші білки: молочні, пшеничний, гороховий тощо. Введення їх у розсіл при виробництві м'ясних продуктів підвищує вихід (кількість готового продукту) та покращує консистенцію м'ясних продуктів, знижує собівартість.
І все ж таки, вибираючи ковбасу ...