За щучим наказом
Надіслала Наталія Гребньова
Фото: Олексій Куденко/РІА Новини
Перша асоціація з Астраханню - це, звичайно, кавуни та червона риба. І якщо смугасту ягоду вагою від 10 кг туристи можуть бачити всюди літні місяці, то знайти каспійську рибу з кожним роком стає все складніше.
Астраханська кухня завжди славилася своїми рибними стравами. Колись осетр удосталь водився у Каспійському морі, а страви з білуги та чорна ікра складали основний раціон місцевих жителів. Жирний каспійський оселедець кілька століть тому навіть не рахували за рибу і використовували переважно на олію. Але часи йдуть, ситуація змінюється, і ось уже страви з судака та щуки вважаються типово астраханськими смаколиками.
Судак шматочками в клярі
Без цієї закуски в Астрахані, мабуть, не обходиться жоден святковий стіл. Філе судака ріжеться на тонкі платівки і злегка відбивається з одного боку. Шматочки присолюються, їм дають постояти хвилин п'ятнадцять. У цей час готують кляр із яєць та борошна. До нього додають щіпку солі і трохи молока для потрібної консистенції. Розігрівають у фритюрниці (в каструльці або в сковороді з високими бортиками) рослинне масло. Його необхідно стільки, щоб весь опущений шматочок був занурений у нього. Філе обсмажують до золотистої скоринки з усіх боків, навіщо користуються шумівкою. Подавати в остудженому вигляді.
Надіслала Наталія Гребньова
Баурсакі
В Астрахані проживають представники понад 173 національностей, тому місцева кухня зазнала впливу кожної з них. Приклад тому баурсаки — традиційна страва кочівників-скотарів Середньої Азії, а також башкир, татар, узбеків, калмиків та уйгурів.
Готуються вони шляхом смаження у фритюріказані. Використовують прісне чи дріжджове тісто. Існують також рецепти сирних баурсаків. Якщо подаються до чаю, поливаються розчином на основі меду. Подаються як самостійна страва або як доповнення, наприклад, до шурпи (сорпи).
Астраханські баурсаки
Баурсакі - це найперша страва у казахів. Беремо 200 г молока, розбавляємо один до одного теплою водою, додаємо дріжджі. Раніше на дріжджах не ставили тісто, брали кисле молоко. Тепер ми висипаємо пакетик дріжджів і трошки соди, пів чайної ложки. Додаємо дві чайні ложки цукру, трохи солі. Все це збиваємо. Не перестаючи заважати, додаємо дві склянки борошна і трохи олії. І залишаємо тісто підніматися. Після того, як тісто піднялося, один раз обминаємо його і знову залишаємо. Розкочуємо тісто шаром сантиметра півтора, ріжемо на смужки шириною сантиметрів сім, потім на квадрати. Накриваємо рушником і знову залишаємо підніматися. Прогріваємо сковорідку, наливаємо сантиметровий шар соняшникової олії і обсмажуємо шматочки тіста.
Надіслала Ксенія Гагай
Хе з молодих жмурять
У минулі часи хе робили з осетрини. Але в міру того як рибні запаси Волги скупчилися, народ перейшов на щуку. Найніжніша закуска виходить із дрібних мружать. Для її приготування філе відокремлюють від кісток і дрібно ріжуть, потім солять за смаком, додають натерту на тертці сиру моркву та нарізану цибулю. На кілограм філе – п'ять столових ложок оцтової есенції (для консервування), ретельно перемішують нарізану рибу. Ставлять на 30 хвилин у холодильник, потім можна подавати до столу.
Надіслала Наталія Гребньова
Губадія
Одне з головних частування при великих урочистостях - губадія, круглий пиріг збагатошаровою начинкою. Начинка складається з корту (сушеного сиру), відвареного розсипчастого рису, м'ясного фаршу з пасерованою цибулею, рубаного яйця, розпарених родзинок, кураги або чорносливу без кісточок.
Надіслала Наталія Гребньова
Для опари змішати яйця, олію, дріжджі, молоко і залишити на ніч. А вранці додати|добавляти| муку|борошно| і замісити тісто. Зачекати, доки підніметься, обім'яти, залишити підходити. Тим часом розтоплюємо на вогні топлене вершкове масло та мед (приблизно 300 г). Додаємо туди спеціальний сир - корт, залишаємо ненадовго нудитися на вогні. Тісто розкочуємо тонким шаром. Особливість пирога в тому, що він містить багато начинок, покладених шарами. Сковороду змащуємо олією, викладаємо рівним шаром тісто, заходячи на борти. Перший шар начинки – варений рис. Зверху - суміш з корту, меду та олії. Далі ще один тонкий шар рису, а поверх нього дрібно порубані варені яйця. Потім знову рис, а на нього сухофрукти: родзинки, курага, чорнослив. Все це покривається щедрим шаром топленого масла та накривається другим шаром тіста. Прикрасить пиріг присипка з олії, борошна та цукру. Запікають пиріг до утворення золотистої скоринки.
Вуха потрійна по-астраханськи
Окуня (червонопірку або ляща), судака та будь-яку іншу рибу осетрових порід очистити, випатрати і промити. Потім опустити у холодну воду окуня. Додати сіль, перець, лавровий лист і варити, видаляючи піну. Коли риба буде готова, викласти в інший посуд. Потім у киплячий бульйон покласти шматочки судака.
Після того, як судак звариться, викласти його в окремий посуд, а бульйон процідити. Знову поставити на вогонь. Коли закипить, покласти в каструлю нарізану картоплю, а також шматки осетрини, цибулю головками або нарізану, посолити, поперчити і варити.до готовності. При подачі на стіл приправити юшку зеленню. Ну а якщо немає осетрини, то покласти шматки іншої риби, наприклад, сома, сазана. Деякі опускають у котел вугілля з багаття, щоб юшка була «з димком».
Зрозуміло, у давні часи юшку варили без картоплі, про неї астраханці дізналися лише у XVIII столітті. І останньої у юшку клали червону рибу.