Заготовляємо папороть
Наприкінці весни - на початку літа спочатку на південних схилах сопок, а потім і в інших місцях, починається бурхливе зростання папороті-орляка. Про саму рослину написано багато в інтернеті, можна подивитися хоча б у Вікіпедії. Я ж додам, що в наших краях орляк заготовляють у великих обсягах та відправляють на експорт до Японії.
Збирають виключно молоді пагони орляка, що ще не розпустилися, схожі на смішні зелені гачки. Збирають, обламуючи втечу на деякій висоті, залишаючи в землі корінець з найбільш твердою, щільною частиною. Пагони, які вже почали розкривати свої листочки, в їжу не годяться.
Свіжозібрану папороть обробляти потрібно якнайшвидше. Від корінців у місцях зламу відрізаються по 1,5-2 см, потім пагони пучками укладаються в бочку або іншу ємність для засолювання. Кожен шар рясно пересипається сіллю. У нас на 10 відер папороті йде 8 кг солі. Потім можна поставити його під невеликий гніть, хоча це й необов'язково, досить щільно притиснути кришкою.
Через два тижні цей розсіл зливають і папороть заново укладають у посуд шарами, пересипаючи їх сіллю, знову в такій кількості. У такому вигляді він уже йде на тривале зберігання.
Солону папороть спочатку вимочують у холодній кип'яченій воді, після чого її можна смажити, маринувати, додавати до салатів. Але я особисто волію його вживати прямо так. Солоні пагони до смаку нагадують рибу. Дуже смачні з гірчицею чи з буряковим салатом.
Свіжа папороть, її потемнілі в місцях відламування кінчики, первинний розсіл сильно отруйні, тому технологія заготівлі повинна бути повністю дотримана.