Закони зберігання вин

Після дозрівання у бочці чи чані вино зазвичай розливають у пляшки. При цьому його фізико-хімічні характеристики продовжують змінюватись повільно. Для тривалого зберігання вина, яке може тривати від 5 до 20 і навіть більше років, потрібен хороший льох, де вино може дозрівати саме собою. Отримання хороших результатів при зберіганні та витримці вина залежить від таких факторів, як темрява, положення пляшки, температура, вологість та стан повітря у льоху.

Темрява сприяє довгій, гармонійній витримці вина. Горизонтальне положення пляшки є необхідним, щоб уникнути висихання натуральної пробки та контакту вина з повітрям, у такому положенні пробка стикається з вином і дихає вино. При тривалому зберіганні вино виділяє опади, що складаються з винного каменю та барвників, що покращує якість вина. Барвники, осідаючи на внутрішній стороні пляшки, утворюють так звану сорочку вина. Такі вина з опадами та сорочкою не можна збовтувати: їх або обережно переливають в інші пляшки, або за 3-4 дні перед тим, як подавати до столу, ставлять, надавши вертикальне положення, тоді винний камінь та інші опади залишаться на дні і вино можна буде обережно розлити. у келихи.

Ідеальною температурою льоху вважається температура 10-14С. Вища температура змусить вино дозрівати надто швидко, що завадить йому розвинути свої найкращі якості. Температура має бути по можливості постійною, різка зміна температури може пошкодити вину.

Пляшки з виноградним вином слід зберігати у прохолодному місці за нормальної температури 10-12С, а міцні десертні вина - за нормальної температури 14-16С.

Оптимальною є вологість між 65-80%, при цьому пробки не висихають і вино захищене від проникнення.такого обсягу повітря, від якого може окислитися. Вина дихають через пробки і схильні до сприйняття сторонніх запахів, тому хороша вентиляція і чисте повітря без запаху дуже важливі, оскільки сильні запахи або навіть сперте повітря можуть проникнути в пляшки крізь пробки та зіпсувати вино.

В основному, пляшки з вином, призначені для тривалого зберігання, слід зберігати в горизонтальному положенні так, щоб пробки стикалися з вином, щоб вино дихало, а пробки не всихали. У спеціально збудованих льохах вина зберігають у бункерах або нішах, зазвичай зроблених з бетону. Окремі пляшки з різними винами найзручніше зберігати на полицях. Від вологого повітря наклейки на пляшках легко псуються, тому має сенс зробити на пляшці незмивний напис, який зберігатиметься протягом тривалого часу.

Для тривалого зберігання вина, особливо тонких вин, - періоду, який може тривати від 5 до 20 років і навіть більше, - необхідний хороший льох, де вино може дозрівати саме собою, не піддаючись шкідливому впливу тепла, світла і тряски. Ідеальний винний льох повинен мати низьку температуру, причому постійно, і бути досить вологим і добре провітрюватись. Такі умови природно існують у традиційних підземних льохах, або їх можна створити штучно за допомогою кондиціонерів та зволожувачів. У будь-якому випадку оптимальна температура коливається від 10 до 14 градусів Цельсія. Температура нижче цього рівня сповільнить дозрівання вина, але не завдасть жодної іншої шкоди; більш висока температура змусить вино дозрівати надто швидко, що завадить йому розвинути свої найкращі якості. Температура має бути по можливості постійною: навіть у найкращих льохах вона змінюється у різну пору року, але різка зміна температури можепошкодити вино.

Придатність вина до витримування

З усієї різноманітності вин не всі придатні до витримки і не всі покращують свої якості від перебування у льоху. Здатність вин до витримки залежить від ґрунту, лози, культури виноградарства, методів вирощування, а також характеризується роком збирання врожаю (мільозимом). Деякі вина не рекомендується вживати відразу після приготування - вони мають бути витримані протягом певного періоду; інші ж, навпаки, добрі молодими.

Для того, щоб визначити рівень якості конкретного вина, складаються спеціальні карти міліозимів. На них відображаються середні оцінки вин по регіонах та за роками випуску. Таким чином, вказуються сприятливі та менш сприятливі роки врожаю у певних виноробних регіонах. Проте немає правил без винятків, тому потрібно надавати вельми відносне значення цим картам, які мають щорічно оновлюватись. Ось як приклад хороші і дуже хороші роки для вин Франції: 1985, 1986, 1990, 1995, 1996, 1997 року.

Насправді, нерідко можна зустріти вино чудового смаку, але не має репутації міллезіма. Головне - пити вино в найкращий момент, у фазі розквіту, і воно буде смачним незалежно від міллезіма.