Закусочні страви з солоною та копченою рибою

Копчена риба, як правило, обробляється продуктами теплового розкладання деревини, які просочують шкіру та м'ясо, надають їй специфічних кольорів, смаку та аромату. Крім того, збільшується і термін зберігання риби за рахунок консервуючих речовин та часткового зневоднення.

Розрізняють рибну продукціюхолодного та гарячого копчення. Найбільш смачні та популярні з продукції холодного копчення білоока, кефаль, лящ, морський окунь, скумбрія, ставрида, всі види оселедця (атлантична, тихоокеанська, каспійська, азово-чорноморська) і т.д.

Коптять рибу при температурі 28-35 градусів від 1 до 4 діб. Вона містить 5-12% солі і трохи більше 60% вологи.

Риба холодного копченняможе зберігатися в домашніх умовах 2-3 дні (потім вона швидко втрачає свої смакові якості, оскільки швидко висихає).

Для гарячого копченнянайбільш підходять камбала, кілька, лящ, скумбрія, морський окунь, салака, вугор, що мають ніжне, соковите м'ясо. Вони містять 3% солі, до 70% вологи і коптяться, залежно від розміру, від 1 до 5 годин при температурі 80-140 градусів. У готовій продукції зберігаються всі смакові якості риби, що пропечена у власному соку, і додається тонкий аромат копченості. Зберігати рибу гарячого копчення в домашніх умовах можна в холодильнику 3 дні.

З рибою гарячого та холодного копчення, так само як з відвареною, смаженою чи солоною, готують самостійні страви, всілякі закуски, салати та вінегрети.

Севрюга гарячого копчення

Потрібно:1 севрюга гарячого копчення, зелень, лимон.

Рибу нарізати на шматки без шкіри та кісток, 1/3 риби разом із хвостом залишити нерозробленою. Шматки риби укласти на овальну стравуу вигляді цілої риби, страву прикрасити зеленню, овочами та скибочками лимона.

Севрюга, білуга копчені

На порцію потрібно:75 г риби, 75 г огірків, 50 г помідорів, 30 г соусу (хрін з оцтом), зелений салат.

Потрібно:1 шема, зелень.

У копченої шемаї відрізати черевце, зняти шкірку, видалити начинки і нарізати її на шматки разом з кістками. Покласти на блюдо у вигляді цілої риби, приставити голову та хвіст і прикрасити зеленню петрушки.

Риба солона або копчена з грибами

Форшмак із копченої мойви з рисом

На 500 г мойви холодного копчення потрібно:1 склянка вареного рису, 1-2 цибулини, 1 ст. ложка олії, ½ лимона, дрібно нарізана зелень.

Цибулю нарізати соломкою і обсмажити на олії. М'якуш мойви, варений рис, обсмажену цибулю подрібнити на м'ясорубці, ретельно перемішати, сформувати в брикет прямокутної форми і охолодити. При подачі на стіл форшмак нарізати порціями, укласти на тарілку, прикрасивши скибочками лимона та зеленню. Приготувати такий форшмак можна із будь-якої риби холодного копчення.

Закуска "Грейпфрут з лососем"

Потрібно:2 рожеві грейпфрути, 150 г копченого лосося, 200 г сиру, змішаного з зеленим болгарським перцем, 1-2 ст. ложки джину, листя салату, листя кресс-салату, мелений білий перець, грінки.

Грейпфрути очистити від шкірки та з кожної часточки зняти плівку. Лосося нарізати тонкими смужками. Змішати сир із джином. На тарілки покласти листя салату, на них - м'якоть грейпфрутів, зверху покласти смужки копченого лосося, посипати білим перцем. Потім покласти сир, посипати листочками крес-салату. До столу подати з грінками.

Салати з рибою гарячого чи холодного копчення, зсолоною чи свіжою рибою користуються великою популярністю у багатьох народів. Їх готують повсюдно у будні та свята, подаючи на стіл як самостійні або закусочні страви. Вони не тільки смачні та апетитні, а й дуже гарні.

Салат із копченого лосося з полуницею та фенхелем

З розрахунку на 4 порції потрібно:200 г копченого лосося, 1 великий качан фенхелю, 200 г полуниці, 50 г листя салату, 4 ст. ложки оливкової олії, 2 ст. ложки білого винного оцту, 2 ст. ложки гірчиці, 1 ст. ложка меду.

Філе лосося нарізати тонкими скибочками. Фенхель і полуницю вимити та обсушити. Фенхель розрізати навпіл, та був нарізати тонкими пластинами. Полуницю очистити від плодоніжок і розрізати ягоди на четвертинки. Змішати в мисці олію, оцет, гірчицю та мед. Листя салату вимити, обсушити, заправити приготовленою сумішшю. Ретельно перемішати. Додати фенхель і полуницю до салатного листя, перемішати і негайно подати на стіл. Перед подачею до столу додати в салат шматочки лосося.

Салат із копченої тріски

Потрібно:400 г тріски гарячого копчення, 2 яблука, 2 солоних або свіжих огірка, 2 помідори, 1 цибулина, 3-4 ст. ложки олії, зелень петрушки, оцет, мелений чорний перець, сіль за смаком.

Тріску очистити від шкіри та кісток і разом з іншими продуктами нарізати кубиками. Цибулю дрібно покришити. Все змішати, заправити олією та оцтом, посолити і поперчити до смаку. Викласти в салатницю, посипати рубаною зеленню та прикрасити листям салату.

Салат із солоною тріскою

Потрібно:500 г солоної тріски, 2 картоплини, 2 ріпчасті цибулини, 1,5 ст. ложки рослинної олії, спеції, зелень петрушки та кропу, сіль за смаком.

Тріскузамочити у воді на 12 годин, потім відварити зі спеціями, остудити, не виймаючи з відвару. Картоплю відварити і нарізати кружальцями. Цибулю нашаткувати. Перемішати зі шматочками риби, додати олію, оцет, сіль, зелень. Для гостроти у заправку можна додати чайну ложку гірчиці.

Салат із копченої риби з макаронами

Макарони відварити в підсоленій воді і відкинути на друшляк. Яблука нарізати кубиками, а філе риби шматочками. Селера відварити і дрібно нарізати. Все змішати. Майонез змішати з тертою цибулею і заправити цією сумішшю салат. Посолити і поперчити до смаку.

Салат із копченої або солоної скумбрії з картоплею

Салат з оселедцем та маринованими грибами

Потрібно:1 малосольний оселедець, 3-4 картоплини, 100 г солоних або маринованих грибів, 1-2 огірки, 1-2 цибулини, зелена цибуля, ½ склянки салатної заправки, сіль за смаком.

Картоплю відварити, остудити. Всі овочі нарізати скибочками, оселедець шматочками. Все змішати, посолити на смак і полити салатною заправкою. Прикрасити грибами та зеленою цибулею.

Салат з оселедця з маринованою цибулею

Потрібно:1 солона або копчена оселедець, 1-1,5 склянки маринованої цибулі, 3 картоплини, 1 морква, 1-2 помідори, зелений салат, 1 ст. ложка олії, сіль за смаком.

Картоплю та моркву відварити та остудити. Оселедець очистити, філе нарізати дрібними шматочками. Всі продукти, крім салату та помідорів, дрібно нарізати, змішати і заправити олією. Прикрасити помідорами та листям салату.

---