Замінники солі
Замінники солі(substances with a salty taste) (солоні речовини) надають продуктам солоний смак.
Хлорид натрію надає продуктам звичний чистий солоний смак. При ряді захворювань (гіпертонія, ішемічна хвороба серця, захворювання нирок і т.д.) хворим не рекомендується вживання солі через натрій, що міститься в ній.
Щоб зберегти їм близький до звичного смак знайомих продуктів, використовують замінники солі, які містять іонів натрію: калієві, кальцієві, магнієві солі органічних і неорганічних кислот.
Замінники солі мають солоний смак, але не типовий смак хлориду натрію, тому часто їх змішують або розбавляють ними кухонну сіль.
Подібно до цукру, кухонна сіль впливає не тільки на смак харчових продуктів, але і на інші їх властивості:
- у м'ясопродуктах вона впливає на зв'язування води, у тесті – на клейковину;
- у високій концентрації сіль виявляє консервуючу дію.
Замінники солі такими властивостями не мають.
Області застосуваннязамінники солі: виробництво дієтичних продуктів.
Замінники солі, солоні речовини,дозволені до застосування при виробництві харчових продуктів у РФ.
Е237 форміат натрію, Е238 форміат кальцію, форміат калію, Е326 лактат калію, Е327 лактат кальцію, Е328 лактат амонію, Е329 лактат магнію,
Е335 тартрат натрію, Е336 тартрати калію, Е345 цитрат магнію, Е508 хлорид калію, Е510 хлорид амонію, Е515 сульфати калію, Е620 глутамінова кислота (L(+)-),
E622 глутамат калію 1-заміщений, Е623 глутамат кальцію, Е625 глутамат магнію, Е337 тартрат калію - натрію, Е354 тартрат кальцію, Е621 глутамат натрію 1-заміщений, Е624 глутаматамонію 1-заміщений.