Засолити рижики
Задав: Бр() дЯг@ (Москва)
Як засолити Гриби Рижики ЇХ треба варити чи ні.
Відповіді від досвідчених: Засолити рижики
Владислав Ганюшин (Санкт-Петербург)
на суху посипав і під прес
Перед солінням їх вимивають (крім рижиків та сироїжок) у підсоленій воді (з розрахунку 10 г солі та 2 г лимонної кислоти на 1 л води) з витримкою в холодному приміщенні до 3-х діб у процесі замочування воду змінюють не рідше за три рази на добу . Після замочування грибам дають стекти.
При великій кількості грибів беруть великий обсяг посуду. Я беру діжку. Попередньо на дно бочки кладуть шар солі, потім обережно викладають гриби капелюшками вниз та шаром до 6 сантиметрів. Кожен шар пересипають сіллю з розрахунку 45-50 г на 1 л підготовлених грибів.
Гриби сортують і укладають за сортами в окремий посуд (щоб смакові якості кожного виду були індивідуальні), а взагалі можна робити асорті, але це за бажанням.
Після укладання гриби накривають чистою тканиною, потім ставлять кружальце і легкий гніть у вигляді банки з водою.
Через 2 - 3 дні, коли гриби дещо ущільнюються і дадуть сік, додають в бочку свіжі підготовлені гриби або перекладають їх з інших ємностей з додаванням норми солі і порядку укладання. Це роблять доти, доки осаду грибів не припиниться. Після кожної док-ладки встановлюють кухоль і гніть. Потім діжку виносять у холодне місце для зберігання.
Гриби повинні бути покриті розсолом, що утворився.
Якщо його буде недостатньо, можна додати сольовий розчин із розрахунку 20 г солі на 1 л води.
Салені гриби будуть готові для споживання через 1,5 місяці.
Максим Корабльов (Орськ)
Холодне засолювання. Використовують для засолювання рудиків, груздів, хвилюшок, сироїжок.Грузді, хвилі, сироїжки треба покласти в холодну воду на 5-6 год, а рижі тільки промити. Підготовлені гриби укласти рядами в барило або скляні банки і пересипати сіллю. Після посолу гриби накрити дерев'яним кружком, що вільно входить у бочку або банку, і покласти на нього вантаж. Коли гриби осядуть, додати нові, щоб наповнити посуд. Після заповнення посуду приблизно через 5-6 днів перевірити, чи є в грибах розсіл. Якщо розсолу мало, треба збільшити вантаж. До готовності грибів має пройти 1-1,5 місяці. На 1 кг грибів — 50 г солі для груздів, хвилюшок і сироїжок і 40 г для рудиків. Єлисіївський магазин в Москві. Щоправда, раніше, кажуть, вони там стояли бочками, і не було кращої закуски під горілку, ніж солоний рудик. У царські часи їх возами збирали, ось, мабуть, усе і з'їли, бо зараз у наших лісах їх почало рости не дуже багато. Якщо вам пощастить зібрати рижиків хоч трохи, то при засолюванні не заважайте їх з іншими грибами, а посоліть їх окремо, хоч у маленькій баночці, і ви будете підкорені цим смаком та запахом назавжди. Існують рижики ялинові та соснові. Ялинові ростуть, природно, в ялиновому лісі, вони не дуже великі, колір у них якийсь рудо-зелений, і вони часто бувають червивими. Ялинові рижики я намагаюся не солити, вони при засолюванні набувають некрасивого буро-темно-зеленого кольору, і іноді якось аптечного запаху. Як мені пояснили, такий запах залежить від землі, де виросли ці гриби. Але в смаженому вигляді та в пирогах такі рижики дуже смачні. Солити потрібно соснові рижики, іноді їх ще називають лучними, тому що вони часто ростуть на лузі біля краю лісу. Вони яскраві, жирні,ароматні, і при засолюванні такими ж руденькими і залишаються. Перше правило при засолюванні рудиків - їх не можна мити! Їх можна тільки почистити ножичком, а капелюшок обтерти вологою ганчірочкою. Ну, який на них може бути бруд, так тільки, сміття лісове. Друге правило - в рижики не кладуть жодних спецій! Тільки сіль, краще кам'яну, але в жодному разі не йодовану. Солі на кілограм грибів знадобиться столова ложка з ледь помітною гіркою, а точніше 30 грамів. Далі все просто - рижики укладаються в банку (кадку, каструльку) шарами капелюшком донизу, пластинками вгору і присипаються сіллю, знову гриби, і знову сіль. Гриби швидко дають сік і осідають, і ще їх потрібно іноді акуратно притискати рукою, щоб їх увійшло більше в банку. От і все. Залишається тільки покласти на них зверху чисту ганчірочку і гніт (якийсь вантаж), щоб гриби були повністю вкриті соком. Якщо ви солите рижики в банку, то зручно їх притиснути двома перпендикулярно укладеними дерев'яними паличками, щоб вони упиралися в плічка банки. За кімнатної температури гриби витримують 2-4 дні. За цей час вони почнуть тинятися, і частина соку може навіть втекти з банки. Поставте заздалегідь банку на тарілку, щоб розсіл, що втік потім, коли бродіння закінчиться, назад в банку і злити. Зберігати рижі потрібно в холодному місці, але не на морозі. Якщо на поверхні грибів ви раптом побачите плісняву, то не лякайтеся, і не викидайте гриби, а просто видаліть плісняву і змініть ганчірочку на чисту. За дотримання цих нехитрих правил, рижики абсолютно не змінять свій колір.