Засолювання грибів
Наша сьогоднішня тема присвячена шанувальникам пікантних грибних солінь. Досвідченим грибникам навряд чи наш матеріал буде цікавий, вони і так чудово знають, як упоратися з приємними наслідками грибного «полювання». А ось новачки у цій справі почерпнуть для себе багато цікавого.
Засолювання грибів на зиму в банках гарячим способом у домашніх умовах
Розрахунок на три літрові банки:
- гриби – 3 кг;
- сіль – 50 г;
- очищена вода - 125-150 мл;
- часник – 3-4 зубці;
- запашний перець горошком – 9 горошин;
- чорний перець горошком – 15 горошин;
- листочки лавра – 6 шт.;
- кріп;
- нерафінована рослинна олія.
Перш ніж приступити до засолювання грибів, ретельно промиваємо їх, при необхідності очищаємо і вимочуємо і укладаємо в емальовану ємність. У воді розчиняємо сіль і виливаємо її до грибочків у каструлю. Ставимо посуд на вогонь, прогріваємо вміст до кипіння, помішуючи, і варимо на помірному вогні протягом двадцяти-тридцяти хвилин. Готові грибочки повинні опуститись на дно, а не плавати на поверхні. Тепер знімаємо каструлю з вогню і даємо грибам повністю охолонути, не виймаючи їх із розсолу.
Поки варяться і остигають гриби, стерилізуємо і просушуємо банки, чистимо і подрібнюємо часник. На дно кожної скляної ємності кидаємо приблизно по три штучки запашного перцю, по п'ять штучок чорного та по два листки лавра. Остиглими грибочками наповнюємо банки, чергуючи шари з часником і кропом, доливаємо розсіл, щоб він повністю покривав вміст і вливаємо олію шаром приблизно п'ять міліметрів. Закриваємо банки пластмасовими кришками та розміщуємо в холодильнику на зберігання. Краще кожну ємність помістити попередньо в пакет або поставити в піддон,уникнення протікання та забруднення холодильника.
За два-три місяці соління буде готове. Якщо є бажання дещо прискорити процес, необхідно витримати гриби в банках дві доби при кімнатній температурі, а тільки тоді поставити їх в холодильник.
Засолювання грибів на зиму холодним способом - рецепт
- білі чи будь-які інші гриби;
- сіль;
- очищені зубці часнику;
- запашний і чорний перець горошком;
- лаврове листя;
- кріп;
- корінь та листя хрону;
- гвоздика;
- кмин.
Гриби можна солити як у спеціальних барилах, так і у скляних банках або емальованих ємностях. Найбільш підходящими для цієї мети є молоденькі грибочки, саме вони виходять хрусткими та неймовірно смачними. А капелюшки більш зрілих особин у процесі соління стають пухкими та в'ялими.
Засолити можна гриби будь-якого виду, головне правильно підготувати їх попередньо перед самим процесом. Наприклад, у маслюків і сироїжок обов'язково необхідно зняти шкірку з капелюшків, а більшість млечників вимагають тривалого попереднього вимочування.
У будь-якому випадку грибочки добре промиваємо перед засолюванням і даємо стекти.
Тепер заповнюємо тару зі спеціями підготовленими належним чином грибочками, пересипаючи кожен шар обов'язково не йодованої сіллю, з розрахунку сто-сто двадцять грамів на три кілограми сировини.
Присмачуємо грибочки спеціями, що залишилися, і прикриваємо чистим відрізом бавовняної тканини або складеною в кілька разів марлею і притискаємо чимось важким. Якщо вага вантажу правильна, то гриби через деякий час будуть повністю покриватися соком, що виділився. В іншому випадку вантаж слід замінити на важчий.
Приблизно черездобу перебування грибів за кімнатної температури, визначаємо їх у прохолодне місце на один-два місяці залежно від виду. У процесі засолювання щодня споліскуємо гніт і змінюємо тканинну підкладку на чисту.