ЗБІР, ЗБЕРІГАННЯ І ПЕРЕРОБКА ЯГОД Чорна смородина Статті Фазенда
ПРИБИРАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ . Ягоди смородини збирають у суху погоду в кошики місткістю до 3 кг або ящики-лотки (до 6 кг). Вручну врожай забирають кистями або окремими ягодами.
Цілими кистями знімають для перевезення на далекі відстані, при неодночасному дозріванні (ягоди дозріють при зберіганні) та підвищення продуктивності праці (на 15—20%). Ягоди сорту Сіянець Голубки збирають недозрілими, оскільки при перезріванні їхня товарність може погіршитися. Сорти Пілот Олександр Мамкін, Карельська забираються у два терміни, щоб ягоди не обсипалися. На старих кущах і при загущенні може мати місце неодночасне дозрівання. На кущах сорту ягоди, що не осипаються, зберігаються до морозів.
У спеціалізованих господарствах ягоди чорної смородини прибирають машинами з ручними вібраторами або ягодоприбиральними комбайнами. При механізованому прибиранні плантація має бути рівною, без бур'янів, каміння та гребенів. Ширина основи куща не повинна перевищувати 35-40 см, висота -1,6 м. Ягоди повинні бути на рівні 30 см від поверхні ґрунту, одночасно дозрівати, мати міцну шкірку та сухий відрив; кущі-пряморослі, без пониклих гілок, з тонкими гнучкими гілками, з міцною деревиною, добре відновлюватися після машинного прибирання. Найбільш пристосований до збирання машинами сорт Голубка; непридатні сорти Карельська (повзучий кущ), Пілот Олександр Мамкін (неодночасно дозрівають ягоди), Сіянець Голубки (тонка шкірка, в дощові дні — нетоварні ягоди), Стаханівка Алтая (тендітна деревина, ламаються гілки біля основи, ягоди з короткою . Інші сорти можна прибирати машинами та комбайнами.
У холодильниках при температурі 0. 0.5 ° С та відносній вологості 85-90% ягоди смородини чорної можуть зберігатися протягом п'ятитижнів, а в морозилці-до нового врожаю,
Для тимчасового зберігання ягід найкращими приміщеннями є льодовики, льохи, підвали, холодильники, де при О °С поліетиленових герметичних пакетах (масою 1—2 кг) вони можуть зберігатися до 2 місяців.
ПЕРЕРОБКА.Сушені ягоди. Для сушіння використовують українську піч чи духовку. На сонці ягоди сушити можна, але їх якість нижча. Зрілі ягоди миють, розкладають тонким шаром на деку, сушать при температурі 50...60 °С, періодично помішуючи, і відбирають сухі. Зберігають у паперових пакетах чи склотарі. При появі личинок сухі ягоди промивають 1% розчином кухонної солі і знову сушать в духовці.
Сік.У чорномородиновому соку після пастеризації та зберігання зберігається до 73% вітаміну С по відношенню до ягод. Добову потребу людини у вітаміні С задовольняє 100 г соку, у вітаміні Р – 50 г.
Для приготування соку ягоди збирають у повній зрілості. При сортуванні видаляють загнили, пошкоджені шкідниками ягоди, кисті, листя. Миють 2-3 рази, дають стекти воді і подрібнюють дерев'яною товкачем в емальованому або скляному посуді. З мезги сік отримують різними способами.
1. За допомогою кухонного комбайна. Сік відокремлюється за принципом центрифугування. При цьому способі шкірка майже повністю потрапляє у відходи. Соку виходить менше, і Р-вітамінна цінність його низька.
2. За допомогою ручного гвинтового преса. Мезгу в мішечках (з полотна, попередньо прокип'яченого) поміщають під прес. Щоб сік краще відокремлювався, спочатку треба створювати невеликий тиск, посилюючи його поступово.
Смородина чорна віддає сік, тому в домашніх умовах краще попередньо нагріти мезгу до 60. 70 °С, додати в неї гарячу воду (0,5 л на 1 кг ягід) і зновунагріти до 60 °С. Потім, щоб мезга не охолола, витримують її 30 хвилин укритою. Віджимають сік пресом або через 2-3 шари марлі. Мезгу після пресування знову заливають гарячою водою (з розрахунку 1,5-2 склянки на 1 кг мезги), витримують 30 хвилин і пресують повторно.
Для поліпшення смаку сік можна змішувати з цукровим сиропом 25% концентрації (в співвідношенні 1:1).
Сік розливають у чисті банки, накривають кришками, ставлять у підігріту до 50 ° С воду, нагрівають до 90 С і пастеризують: півлітрові банки - 15 хвилин, літрові - 20 хвилин. Потім закупорюють банки і ставлять на зберігання.
Для отримання цукрового сиропу на 1 кг цукру додають 250 мл води, ставлять на вогонь і уварюють до появи кристалів цукру на стінках каструлі. Сироп фільтрують через 2-3 ряди марлі і гарячим змішують зі свіжоприготованим соком у співвідношенні 2:1 (на 2 частини сиропу - 1 частина соку). Потім ставлять у холодильник на 6-8 годин. З остиглого чорносмородинового сиропу знімають піну і розливають у пляшки до рівня пробки. Зверху додають кілька крапель цукрового сиропу чи горілки. Затори заливають сургучем або парафіном. У прохолодному місці сироп може зберігатись більше 3 років. У ньому добре зберігаються вітаміни та аромат. Сироп можна готувати із суміші чорномородинового соку з малиновим або суничним.
Желе.Готовий густий сік змішують із цукром у співвідношенні 1:1,5 або 1:2. Отриману масу розмішують до розчинення кристалів цукру та наповнюють нею сухі банки. Потім укупорюють прокип'яченими кришками і зберігають у холодильнику чи підвалі.
Пектинова заготівля. Зрілі ягоди миють, поміщають у каструлю, додають воду (1 склянку на 1 кг ягід), ставлять на вогонь і варять до розм'якшення. Ягоди у гарячому вигляді протираютьчерез сито з нержавіючої сталі, додають цукор (0,6 кг на 1 кг маси), ретельно перемішують, розфасовують у прогріті банки, накривають бляшаними кришками і пастеризують при 85 ° С: літрові банки - 20 хвилин, півлітрові - 15 хвилин. Можна обійтись без пастеризації. Тоді масу після додавання цукру доводять до кипіння та у гарячому вигляді розфасовують. Банки закочують і ставлять вгору дном до остигання.
Смородина протерта з цукром. На 1 кг ягід беруть 2 кг цукру. Чисті, сухі ягоди з цукром подрібнюють дерев'яною товкачем або через друшляк (до повного розчинення цукру). Зберігають у банках, закритих пергаментним папером, у прохолодному місці. При дефіцит цукру на 1 кг ягід беруть 1 кг цукру, але масу нагрівають до 100 °С. Банки пастеризують: літрові – 25 хвилин та півлітрові – 20 хвилин.
Варення, джем.Готують приблизно однаково, але у варення ягоди залишаються цілими і легко відокремлюються від сиропу. Після сортування та миття ягоди бланшують у киплячій воді 4 хвилини, щоб розм'якшити шкірку, забезпечити краще проникнення сиропу в ягоди, уникнути їх підсушування та зморщування. Варення варять у різний спосіб.
1. Ягоди засипають необхідною кількістю цукру та витримують до появи соку. Потім варять спочатку на слабкому, а потім на сильному вогні, в 2-3 прийоми.
2. Ягоди заливають сиропом і варять до готовності за один раз або в 2-3 прийоми, чергуючи кип'ятіння (3-5 хв) та охолодження. Якщо крапля сиропу не розтікається на холодному блюдце, варення готове. Щоб варення не зацукрилося, до нього за кілька хвилин до закінчення варіння додають лимонну кислоту (по чайній ложці на 1 кг цукру). На 1 кг ягід беруть 1,2 кг цукру та 1 склянку води. Сироп можна приготувати на настої або відварі з вишневого листя, щоб варення мало аромат вишні.
Джем варять із ягід у цукровому сиропі за один раз до отримання желеподібної маси; розливають у банки гарячим.
Варення для хворих на цукровий діабет можна приготувати на сорбіті або ксиліті. Для варіння сиропу беруть 1 кг сорбіту (або ксиліту) та 1,5 склянки води. Отриманим сиропом заливають 1 кг ягід та залишають на 5 годин. Потім доварюють за прийом. Краще, коли беруть рівні дози сорбіту та ксиліту.
Смородина у власному соку.Ретельно промиті ягоди обполіскують кип'яченою водою, щільно укладають у банки, заливають соком або гарячою водою (80 ° С) і пастеризують, закривши кришками. Потім банки закочують і ставлять вгору дном до остигання.
Компот. Неперезрілі ягоди миють, укладають у банки, заливають 25% цукровим сиропом, пастеризують і закривають герметично. На 1 літр потрібно 600 г ягід та 400 г сиропу. Другий спосіб приготування компоту: ягоди заливають гарячим 15% сиропом, доводять до кипіння і залишають на 12 годин. Потім ягоди відокремлюють від сиропу та укладають у банки. До сиропу додають цукор (по 100 г на 1 літр) і кип'ятять 2 хвилини. Заливають сироп у банки, пастеризують, закочують.