Збите рідке тісто для цукрових вафель, цукровий вафель
Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до вафлів, більш конкретно до цукрових вафлів та способів їх виготовлення. Для приготування вафель використовують рідке тісто для цукрових вафель. У тесті 90% пшеничного борошна замінено зерновими крупами з розміром частинок понад 0,1 мм. Цукор повністю або частково замінений цукром, що редукує. Вміст води становить від 100 до 160 мас.ч. на 100 ч. загальної маси борошна та крупи. При цьому забезпечується отримання вафель з хрусткою та розсипчастою структурою, що зберігають ці властивості при зберіганні. 4 с. та 11 з.п.ф-ли.
Даний винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до вафлів, більш конкретно - до цукрових вафлів та способів їх виготовлення.
Головна проблема, що стосується звичайних цукрових вафель, полягає в тому, що з часом вони перестають бути розсипчастими і хрусткими в результаті поглинання вологи, що робить їх м'якими, через що втрачається бажана характерна для них розсипчаста структура. Після випікання збитого рідкого вафельного тіста є лише дуже обмежений період часу, зазвичай не більше 40 с, протягом якого вафлі залишаються значною мірою податливими і можуть бути вигнуті для подальшої обробки виробу, наприклад, зі зміною форми або заповненням начинкою вафель, що мають форму трубочок.
В Database WPI Section Ch, Week 199624 Derwent Publications Ltd., London GB; Class Dll, AN 1996-232976 XP002122523 & HU 70 252 A (INTERKOLLOID ELELMISZERIPARI ADALEKANYAG), 28 September 1995 (1995-09-28) описано випечене вафельне печиво, яке не містить цукру, але, зокрема, включає декстрозу, крохмальсухому або рідкому вигляді та кукурудзяне борошно.
У патенті DE 19648506 С описано вафельне печиво, що включає також пшеничне борошно, цукор і інвертований цукровий сироп.
У B.MANUHARKUMAR Є AL.: "Mischmehle mit indischen Mais fur die Herstellung von Murbkeks und Flachwsffein" GETREIDE MEHL UND BROT., vol. 32, no.5, 1978, pages 121-124, XP000853547 BOCHUM. , DE ISSN: 0367-4177 описані "порожні" вафлі (без прошарку), що включають 25 і 50% доданої кукурудзяної муки з розміром частинок від 100-150 мікрон.
У C. D. BARNETT: "Colombina - South American plant utilizes raw materials" CANDY AND SNACK INDUSTRY, vol. 38, no.2, 1973, pages 30-32, XP000853527 описано застосування кукурудзяного сиропу в цукрових вафлях.
Однак зазначені найближчі аналоги мають ряд недоліків. Так вафлі залишаються досить м'якими для надання їм необхідної форми (трубочки, ріжки, конуси) лише протягом дуже короткого часу (до 40 с) і за досить високої температури (понад 93 o С), що ускладнює отримання вафельних виробів. Крім цього, є потреба у розробці більш хрустких і розсипчастих вафель, що зберігають ці властивості протягом більш тривалого часу. Зазначені недоліки заявник усунув шляхом заміни частини пшеничного борошна зерновими крупами, а частини цукру - цукорами, що редукують.
Сутність винаходу Заявником встановлено, що, замінивши частину пшеничного борошна в рідкому вафельному тесті зерновими крупами і замінивши цукор (повністю або частково) цукром, що редукує, можна отримати цукрові вафлі, що володіють достатньою податливістю для надання їм форми з метою подальшої обробки виробу протягом більш тривалого періоду часу, порівняно зі стандартними цукровими вафлями, при цьому необхідніхарактерні хрусткі якості зберігаються цими вафлями при охолодженні. Крім цього, отримані вафлі заявником твердіше, краще хрумтять і мають більш крупнозернисту консистенцію, ніж звичайні цукрові вафлі.
Крупи зернових можуть бути, наприклад, кукурудзяною крупою, маїсовою крупою, вівсяною крупою або рисовою крупою і т.д. або будь-яке поєднання двох або кількох круп з перерахованих вище.
Кількість води в рідкому тесті для цукрових вафель згідно винаходу зазвичай становить від 100 до 160 мас.ч., більш переважно від 120 до 140 мас. ч. на 100 ч. борошна або, якщо частина пшеничного борошна замінена зерновою крупою, на 100 ч. загальної маси пшеничного борошна та зернової крупи.
Кількість цукру або, якщо весь цукор або його частина замінені цукром, що редукує, загальна кількість цукру і редукувального цукру в рідкому тесті для цукрових вафель щодо винаходу становить зазвичай від 50 до 100 мас.ч. , більш переважно від 60 до 85 мас.ч. на 100 мас.ч. борошна або, якщо частина пшеничного борошна замінена зерновою крупою, на 100 ч. загальної маси пшеничного борошна та зернової крупи.
Згідно винаходу у звичайному рідкому тесті для цукрових вафель до 90 мас. % пшеничного борошна, переважно від 20 до 60 мас.% і більш переважно від 25 до 45 мас.% пшеничного борошна може бути замінено зерновими крупами.
Як зернову крупу можна використовувати, наприклад, кукурудзяну крупу, (відому також як кукурудзяне борошно), що представляє собою мелений продукт, отриманий сухим перемелювання ендосперму кукурудзи. Розмір часток коливається приблизно від 0,1 до 1 мм, як правило, від 0,15 до 0,5 мм.
Згідно винаходу в звичайному рідкому тесті для цукрових вафель весь сироп або частина його може бути замінена цукром, що редукує. Наприклад, від 15 до 80мас.% цукру, переважно від 20 до 50 мас.% більш переважно - від 25 до 40 мас.% цукру може бути замінено цукром, що редукує. Як редукуючий цукор можна використовувати, наприклад, фруктозу, глюкозу, глюкозний сироп, декстрозу, кукурудзяний сироп, інвертний цукор, мед або фруктові соки, що містять редукуючий цукор, наприклад, виноградний сік.
Цукрові вафлі можна виготовляти випіканням рідкого вафельного тесту винаходу, як воно охарактеризовано вище. Тісто для цукрових вафель можна випікати звичайним шляхом у хлібопекарській печі з використанням апарату для випічки, форми у вигляді стаканчика, пластин для випічки або на поверхні барабана для випічки цукрових вафель, добре знайомих фахівцю в даній галузі. Температура випікання може бути від 140 до 180 o С, переважно від 150 до 170 o С і найбільш переважно - від 160 до 165 o С. Випікання може тривати від 0,5 до 2 хв, переважно від 0,75 до 1,5 хв .
Відповідно, даний винахід також передбачає цукрові вафлі, в яких до 90% борошна замінено зерновими крупами з розміром частинок більше 0,1 мм, і весь цукор або його частина замінена цукром, що редукує.
Кількість води в цукрових вафлях згідно з винаходом становить приблизно від 0,5 до 6 мас.%, переважно від 0,75 до 3 мас.% у розрахунку на загальну масу цукрової вафлі.
Інші інгредієнти цукрових вафель згідно з цим винаходу, що розраховуються на масу пшеничного борошна, або, якщо частина цього борошна замінена зерновими крупами, на 100 ч. загальної маси пшеничного борошна і зернових круп, залишаються практично тими ж.
Загальна кількість води, жиру, пшеничного борошна і цукру разом із компонентами, що їх замінюють, як правило, становить не менше 95 мас.%, наприклад, від 96 до 98 мас.%.Інші складові являють собою один або кілька інгредієнтів, які зазвичай використовуються в цукрових вафлях, таких як молоко, вершки, сухе молоко, цільне яйце, яєчний порошок, соєве борошно, сіль, лецитин, барвник, наприклад, кольори карамелі, какао порошок, ароматизатори, емульгатори , кристалічна ваніль та розпушувач.
Далі даний винахід передбачає кондитерський виріб, що містить цукрові вафлі разом з масою кондитерської.
Цукрові вафлі можуть бути використані при безпосередньому контакті з кондитерською масою або, за бажанням, для вологи може бути встановлена перешкода між поверхнею цукрової вафлі та іншої кондитерської маси, наприклад, така перешкода для вологи може бути створена при глазурі цукрової вафлі, що примикає до кондитерської маси. Будь-який відповідний і прийнятний для харчового продукту бар'єр для вологи може бути застосований, але переважно перешкода, що містить жир, таке як шоколад або замінник шоколаду.
Якщо кондитерський виріб, до складу якого входять цукрові вафлі, використовують при прямому контакті з кондитерською масою, кондитерська маса переважно має низьку активність води, наприклад, активність води нижче 0,5 і переважно нижче 0,3.
Кондитерський виріб, до складу якого входять цукрові вафлі, може бути за бажанням глазурований іншим відповідним кондитерським матеріалом, наприклад натуральним, білим або молочним шоколадом або замінником шоколаду.
Кондитерський виріб, до складу якого входять цукрові вафлі, може бути охолодженим або замороженим.
Відомості, що підтверджують можливість здійснення винаходу.
Нижченаведений приклад ілюструє даний винахід.
Приклад Збите рідке тісто для цукрових вафель готують з|із|наступних інгредієнтів, мас.%: Вода - 41,8 Пшеничне борошно - 19,4 Кукурудзяна крупа - 12,9 Коричневий цукор - 15,3 Мед - 7,9 Інші інгредієнти* - 2,7 *включають молочний порошок, яєчний порошок, соєве борошно, сіль, лецитин та кристалічну ваніль.
Продукт потім охолоджують.
При дегустації продукту комісією із семи експертів-дегустаторів було встановлено, що вафлі були твердіші, хрусткіші і мали більш зернисту та розсипчасту структуру, ніж звичайні цукрові вафлі. Ці висновки були підтверджені механічним та спеціальним аналізом.
Було встановлено, що відразу після випікання цукрові вафлі залишаються податливими протягом понад 100 с, що значно довше, ніж у звичайних цукрових вафель. Крім того, ступінь охолодження була зменшена в порівнянні зі звичайними цукровими вафлями, а температура, при якій вафлі стають крихкими, також зменшилася до 77 o З порівняно з температурою 93 o З для звичайних вафель.
ФОРМУЛА ВИНАХОДУ
2. Тісто за п. 1, яке відрізняється тим, що як зернові крупи воно містить кукурудзяну, маїсову, вівсяну або рисову крупу або будь-яке їх поєднання.
3. Тісто за п. 1, яке відрізняється тим, що воно містить воду в кількості від 120 до 140 мас. ч. на 100 ч. загальної маси борошна та зернової крупи.
4. Тісто за п. 1, яке відрізняється тим, що 15-80 мас. % цукру замінено редукуючим цукром.
5. Тісто за п. 1, яке відрізняється тим, що цукор, що редукує, являє собою фруктозу, глюкозу, глюкозний сироп, декстрозу, кукурудзяний сироп, інвертний цукор, мед або фруктовий сік, що містить редукуючі цукру, наприклад, виноградний сік.
6. Спосіб виготовлення цукрових вафель, що включає випікання збитого рідкого тіста для цукрових вафель за п. 1.
7. Цукровавафля, виготовлена із збитого рідкого тіста за п. 1.
9. Цукрова вафля за п. 7, яка відрізняється тим, що загальна кількість води, жиру, пшеничного борошна і цукру разом із інгредієнтами, що їх замінюють, становить, принаймні, 95% від маси цукрової вафлі, а решта компонентів є одним або кількома інгредієнтами. , Вибрані з молока, вершків, сухого молока, цільного яйця, ячного порошку, соєвого борошна, солі, лецитину, кристалічної ванілі та розпушувача.
10. Кондитерський виріб, що містить цукрову вафлю за п. 7 разом із кондитерською масою.
11. Кондитерський виріб за п. 10, який відрізняється тим, що цукрова вафля безпосередньо контактує з кондитерською масою.
12. Кондитерський виріб за п. 10, який відрізняється тим, що між поверхнею цукрової вафлі та іншою кондитерською масою є перешкода для вологи.
13. Кондитерський виріб за п. 12, який відрізняється тим, що перешкода для вологи нанесена у вигляді покриття на поверхню цукрової вафлі, що примикає до кондитерської маси.
14. Кондитерський виріб за п. 11, який відрізняється тим, що цукрова вафля безпосередньо контактує з кондитерською масою, активність води в якій нижче 0,5.
15. Кондитерський виріб за п. 11, який відрізняється тим, що цукрова вафля покрита глазур'ю у вигляді натурального, білого або молочного шоколаду або замінником цього шоколаду.