Зерномучні товари
Борошно - порошкоподібний продукт, що отримується розмолом зерна. Вона відноситься до повсякденних продуктів харчування, є основною сировиною хлібопекарської, макаронної та кондитерської промисловості.
Виробництво борошна.
Сировиною для борошна є продовольче зерно. Спочатку складають помольні партії (для стабільності якості борошна) з різного за якістю зерна, потім під-
вергають його очищенню від мінеральних, органічних, зернових та шкідливих домішок та мийці. Далі зерно направляють на помел для відокремлення ендосперму від оболонок з подальшим подрібненням продуктів розмелювання.
Види помелу. Розрізняють помоли разові та повторювальні.
Сутність разового помелу полягає в тому, що зерно внаслідок одноразової обробки на розмольній системі подрібнюється до борошна. У такий спосіб отримують борошно грубого помелу низької якості.
При повторювальному помелі зерно проходить багаторазову обробку на кількох розмольних системах, внаслідок чого повніше відокремлюються оболонки. Повторні помоли у свою чергу поділяють на прості та складні. Простим повторювальним помелом отримують борошно шпалерне, складним - сортове.
Помоли бувають односортні та багатосортні. При односортному помелі одержують один сорт борошна, при багатосортному - два або три. Двосортним помелом виробляють борошно вищого та 1-го сортів; 1-го та 2-го; вищого та 2-го сортів. Трисортним помелом виробляють крупчатку, борошно 1-го та 2-го сортів; вищого, 1-го та 2-го сортів.
Процес виробництва борошна характеризується таким показником, як вихід борошна – кількість борошна, отримана зі 100 кг зерна. При односортному помелі встановлено наступний вихід борошна (в %): пшеничного шпалерного - 96, 2-го сорту - 85-87, 1-го сорту - 72-75, вищого сорту - 67-75; житнійшпалерний-95, обдирний - 85-87, сіяний - 63.
Класифікація та асортимент борошна.
Основними видами борошна є пшеничне та житнє. Вівсяну, кукурудзяну, соєву, рисову, гречану та інші види борошна виробляють обмежено.
Кожен вид борошна в залежності від хімічного складу, ступеня обробки зерна, а отже, і співвідношення різних частин зерна (ендосперму, оболонок, зародка) ділять на сорти. Наприклад, пшеничне хлібопекарське борошно виробляють п'яти сортів: крупчатка, вища, 1-а, 2-а, шпалерна; житнє борошно - трьох сортів: сіяне, обдирне, шпалерне.
За призначенням пшеничне борошно ділять на типи: макаронне та хлібопекарське.
Пшеничне борошно. Для виробництва макаронних виробів виробляють борошно вищого (крупчатка або крупка) та 1-го сортів (напівкорупка). Макаронне борошно виробляють із центральної частини ендосперму твердих або високосклоподібних м'яких пшениць. Колір борошна вищого ґатунку - білий з жовтуватим відтінком, 1-го ґатунку - білий із кремовим відтінком. Розмір частинок макаронного борошна – 0,2-0,4 мм.
Хлібопекарне борошно пшеничне крупчатка являє собою частинки розміром 0,3-0,4 мм, отримані з центральної частини ендосперму; колір білий або кремовий із жовтуватим відтінком.
Пшеничне борошно вищого гатунку виробляють із центральних шарів ендосперму; розмір її частинок однорідний до 0,05 мм, колір білий із кремовим відтінком.
Борошно 1-го сорту одержують із внутрішніх шарів ендосперму, колір її білий з жовтуватим відтінком. Розмір частинок – до 0,1 мм.
Борошно 2-го сорту має грубіший помел; колір білий з сіруватим відтінком, частинки більші - 0,03-0,20 мм.
Борошно шпалерне виробляється, як правило, односортним помелом; колір білий з жовтуватим або сіруватим відтінком, помітні частки оболонок, розмір частокнеоднорідний – 0,02-0,4 мм.
Житнє борошно. Залежно від виду помелу житнє борошно поділяють на сіяне, обдирне і шпалерне.
Обдирне борошно отримують грубим помелом; вона містить більше оболонок, колір її білий із сірим відтінком, частки висівок добре помітні.
Шпалерна борошно містить велику кількість оболонок, тому вона має колір з сіруватим або коричневим відтінком. Розмір часток неоднорідний.
Вітамінізована мука. Отримують її шляхом внесення в пшеничне або житнє сортове борошно синтетичних вітамінів В6 Вг і РР у кількостях, що компенсують їхню втрату в процесі виробництва. До назви такого борошна додається слово "Вітамінізована", а на ярлику вказуються дозування внесених вітамінів.
Борошно, вироблене з інших зернових культур, використовують при виготовленні кондитерських, національних виробів, продуктів дитячого та дієтичного харчування, а також як білковий збагачувач інших харчових продуктів (горохова та соєва).