Женгялов-хац «хліб із травами» з Нагірного Карабаху
Про вірменський коржик з різною зеленню розповідає Гаяна Паритова, власниця кафе «Джигяр» на московському ресторанному маркеті The 21.
Женгялов-хац – страва родом із Нагірного Карабаху. Його назва перекладається з вірменської як «хліб із травами». Це коржик із прісного тіста з начинкою з рубаної зелені. Вона схожа на кутаби і диву, але — на відміну від них — женгялів-хац робиться виключно із зеленню. А зелень там може бути різна — і десять різних видів, і двадцять.
Саме зі збирання зелені раніше вірменські господині й розпочинали приготування женгялів-хаца. Головна трава для нього — кіндзміндзюк, гірська кінза: вона ароматніша, ніж звичайна, з гострим смаком. Росте кіндзміндзюк тільки в горах, і навіть не знаю, чи можна його знайти в Москві: нам його спеціально привозять із Вірменії.
Але взагалі у женгялів-хац важливо правильно зібрати букет. Зелені із прісним смаком — на кшталт листового салату, кропиви чи шпинату — має бути найбільше. Потім слідує зелень з більш насиченим смаком: киндзміндзюк, зелена цибуля, петрушка і кріп. Зовсім трохи додають щавлю і листя кульбаби, які надають гіркуватість. У старому рецепті моєї бабусі я бачила і такі трави, як листя фіалки, листя дикого маку, морквин, лобода, бурякове бадилля — і безліч інших рослин, назви яких я навіть не зможу правильно перекласти українською. Зелень можна готувати двома способами: дрібно посікти і трохи згасити - або ж додавати у свіжому вигляді. Особисто я за останній варіант, тому що при гасінні багато корисних властивостей зелені пропадають.
Тісто для женгялів-хаца дуже просте – борошно, вода, сіль. При замісі воно має стати щільним, але еластичним, і головне — правильно його розкотити: дуже тонко, як аркуш паперу. Так самоважливо навчитися правильно затискати коржик: шов має бути міцним, але в той же час не товстим, інакше при жарінні він пригорить — і женгялів-хац буде зіпсований. У нас так: що менше шов — то вмілішою вважається господиня. Також при затиску, коли доходиш до краю, дуже важливо злегка притиснути корж — щоб вийшло повітря: інакше, коли смажитимете, все надимається і лусне.
Готують женгялів-хац зазвичай завжди великими порціями, штук п'ятдесят, не менше, то хоч рецепт і простий, але процес стає досить трудомістким. Ми навіть маємо таку приказку — «Світ, дружба, женгялів-хац», адже вся велика родина збирається: одні жінки замішують тісто, інші рубають зелень, а треті смажать. У Вірменії його смажать без олії на спеціальному чавунному шарі, який сильно розжарюють на вогні. У "Джигярі" ми готуємо на мангалі, а вдома можна взяти сковороду з товстим дном.
Їдять женгялів-хац відразу з вогню, тому що смаковий букет зелені повністю розкривається тільки в гарячому вигляді (хоча, я вам скажу, холодні коржики теж смачні). Є руками. І обов'язково в мацоні макати.