Життя кухаря та офіціанта

"Електричка" - великий наплив гостей до ресторану за короткий проміжок часу. Як правило, зайняті практично всі посадкові місця в закладі.

Співробітники мають такий вислів:"Електричка приїхала","Обслуговувати електричку". Як правило - це обідній час. З 12-00 до 16-00. Залежно від популярності закладу та швидкості обслуговування в ньому за кілька годин може бути від однієї до трьох"електричок". Обслуговування "електрички" це завжди "запара".

"Запара" або"запарка" - час пікового завантаження закладу. Коли всі столи зайняті гостями і більшість із них тільки зробили замовлення. "Запара" триває від однієї до трьох годин. Це залежить від розмірів закладу, його специфіки та поставленої роботи. Для новачка "запара" є бойовим хрещенням. Поки новий співробітник не пройде запару - неможливо сказати гарний він чи поганий. Дехто так і не може навчитися працювати в таких умовах. Вони або залишають цю професію, або знаходять спокійніше місце. Робота в "запару" вимагає від будь-якого співробітника (кухар, офіціант, бармен) ресторану серйозної концентрації, хорошої стресостійкості і фізичної витривалості. Після таких "штурмів" ресторану почуваєшся, як вичавлений лимон.

Фіци, чайки, офсянки, офіки, фіцики - офіціантиЧайки - офіціанти-аматори хапати їжу, що залишилася, з тарілок гостейБарік, бармалей - барменЧайки, жаби, равлики, зозулі - дівчата, що п'ють чай і просять потім долити "окроп" в чайник. Замовляють одну найдешевшу страву на двох, надовго займають найкращий стіл на твоїй позиції і не залишають чайових.Жареха - Смажена картопляКіпер - система обліку (похідна від R-keeper)Простирадла - скатертини

Гості –відвідувачі, клієнти.Позиція – столики, закріплені за окремим офіціантом у конкретну його зміну.Стіл прийшов – прийшли відвідувачі.Жирний (козирний) стіл – гості, які роблять замовлення на велику суму (тобто теоретично залишать великий чай).Хоботитися – наводити лад після відходу гостей.Кружити стіл – обслуговувати гостей.Молотити некурячу - працювати в зоні залу, що не палює.Плужити - псувати.Заплужити (завалити) стіл - напортачити так, що стає ясно, що ніяких чайових тобі не залишать.Страва дихне - закінчується крайній термін, коли страву ще можна подавати на стіл; воно втрачає товарний вигляд і смакові якості.Працювати в кухоль - збирати всі чайові і в кінці зміни ділити навпіл. Матеріальне питання стимулює допомагати своєму напарнику – адже ти зацікавлений у його чайових, як і він у твоїх.Повна посадка, биток - ресторан заповнений на 90-100%.

Аперитиви (фр. aperitives) - напої, частіше спиртні, що збуджують апетит.Бар (англ. bar – стійка, прилавок) – невеликий ресторан або частина ресторану, закусочна, з продажем напоїв закусок біля стійки.Бармен (англ. barmen) - власник та/або співробітник бару, що працює за барною стійкою. Обслуговує клієнтів, готує коктейлі тощо.Дегустація (від латів. degustare – пробувати на смак) – пробувати, визначати на смак якості продукту (зокрема – вина).Десерт (фр. dessert) - фрукти чи солодощі, що подаються наприкінці трапези.Дижестив (фр. digestive – буквально «травний») – міцні спиртні напої, які прийнято замовляти в кінці трапези.Карта вин - перелік спиртних напоїв, що пропонуються у ресторані, кафе, барі тощо.Меню (фр.menu) - перелік страв, що пропонуються в ресторані, кафе, барі тощо, обідня карта.Метрдотель (від фр. maitre d`hotel – у букв. перекладі – господар готелю) – розпорядник у ресторані.Офіціант (від середньовіч. лат. officians (officiantis) - службовець) - обслуговуючий відвідувачів у ресторані, кафе, барі тощо, що подає страви та напої.Чайові - гроші, що даються обслуговуючому персоналу понад рахунок, «на чай». Чайові є прийнятою формою подяки за гарне обслуговування.Сомелля - спеціальний офіціант - консультант з напоїв.

GO-лист - Список позицій, який треба пропонувати гостям або скоріше продаватиSTOP-лист - Список страв та напоїв, які зробити неможливо. Компенсується GO-листомБарбос – БарменБокс – Підставка для спецій, серветок та іншого приладдя для сервіровки на століБонус – Несподівана щедрість гостя в чайових.Бек - Від англ. Back – задня частина закладу, у разі службова.Хвиля – характерна для громадського харчування особливість напливу відвідувачів. Завжди й усюди гості приходять хвилями, рідко буває, що зал наповнюється поступово.Генералочка, Генка, Санаврал – Генеральне прибиранняГорячка – Гарячий цех, кухняДоп – Додаткові обов'язки. Наприклад крутити серветки, протирати келихи або приладиЗаміна, підробіток – Офіціант, який не за своїм графіком вийшов на прохання замінити іншого.Запара - Період повної посадки ресторану. В окремому випадку - повна посадка зони офіціанта. Характеризується відсутністю скла та іншого посуду, тривалого часу приготування страв, скасування, нервових вигуків на всіх і вся, через що якість сервісу може знизитися.Зона (позиція) – Кілька столів,закріплені за офіціантом, які обслуговує тільки вінКрасива здача – здача, в якій завжди є 10-15% від рахунку, для офіціанта. Наприклад, якщо гість розплачується 1000 рублевою купюрою на рахунок 490, красивою здаванням буде: 4 по 100, 2 по 50 і одна 10, а не квитки номіналом 500 і 10.Курс, винос – Коли ви замовляєте кілька страв, найчастіше вони виносяться у певній послідовності. 1 курс – салати та холодні закуски, 2 курс – супи, третій – гаряче, 4 курс – десерт. У деяких закладах страви виносять за готовністю до перемішування. Найчастіше офіціанти мають стежити за курсами. Зазвичай дуже корисна штука, але вимагає обережності та набитої руки.Куряшка/некурячка – Курячий та некурячий зали відповідноКес, рубль – Тисяча рублівМарамою – Як я розумію, гості ресторану з великою сумою рахунку та нікчемним чаєм або його відсутністю. Найбільш поширене визначення – усі, хто залишає чайових.МОЗ - Менеджер залу або адміністраторНарзанник - Те саме, що і штопр, плюс відкривачка для напоїв у скляній таріСкасування – Помилка офіціанта під час забиття замовлення або відмова гостя вимагають швидкого видалення з черги приготування. Якщо блюдо не зробили – пощастило, встиг – молодець. Якщо ні, тобто 10-15 хвилин, щоб продати його за інший столик. Якщо не продаєш - оплачуєш зі своєї кишені і їж.Печенька – У деяких закладах чайники з чаєм подаються з підставками. Самі ці поставки є спресованою тирсою, що нагадує вівсяне печивоПоляна – В принципі, те саме, що й зона, але в одниніПосадка – Стіл з гостямиПрилади – Пара вилка-ніж.Роздача, видача – Транзитна зона між кухнею та залом, тобто куди викладаєтьсяготові страви, щоби офіціанти їх винесли. Тут же знаходиться чистий посуд для них.Рестик – РесторанСтажер – Офіціант, який тільки-но приступив до своїх неповних обов'язків на випробувальний термін.Старший - Старший зміни. Офіціант, який виконує організаційні дії, наприклад, складання графіка, розподіл допів. Найчастіше цим займається МОЗ.Стаф - Від англ. Stuff – службове. Наприклад стаф-форма, стаф-живлення, стаф-прилади…Стейшн, станція – Комод, тумбочка або стіл із ящиками, де зберігаються необхідні речі для перекриття столу. Наприклад серветки, зубочистки, візитки, мокрі та сухі ганчірки тощо.Скло - Весь скляний посуд з баруТермінал - Комп'ютер за допомогою якого забивається замовлення гостей. Інформація роздруковується в кожному з цехів для приготування, так само йде облік для бухгалтерії, що і скільки продано, які продукти використані і т.п. Бувають із клавіатурним введенням, бувають із тачскрином – залежно від переваг чи матеріальної бази закладу.УП - Керуючий перестораном, директор. Вище лише Генеральний директор чи засновники. Про ієрархію поговоримо окремо.Халдей – Або баскою. Грубо кажучи шістка. Поки не здано меню менеджера та основи сервісу, виконує чорну роботу – прибирає столи, носить роздачу, робить допи.Хост - Або хостес. Людина зустрічає гостей на вході. Найчастіше використовується у ресторанах преміум-класу. В інших випадках цю функцію виконують або МОЗ, або офіціанти. Також стійка цього працівника.Цех – Кухня ділиться на три складові. Холодний, горяцій та заготовочний цехи. Залежно від розмірів закладу можуть бути об'єднані або перебувати у різних приміщеннях.Чай – ЧайовіЧек – Попереднійрахунок. Той документ, який одержує гість перед оплатою в касі.Шеф – Шеф-кухар

В американських дайнерах кухарі та офіціанти при спілкуванні один з одним використовують особливий жаргон — diner lingo — ще наприкінці XIX століття, що з'явився.

Якщо раптом вам доведеться опинитися в такому дайнері, ось невеликий розмовник, щоб достеменно знати, що кухар збирається вам приготувати:

• Ангели верхи на коні - загорнуті в бекон устриці, що подаються на тості.
• Атланта - кока-кола.
• Більярд - олія.
• Колоди - зубочистка.
• Вісімдесят шість - прибрати страви із замовлення або меню, тому що закінчилися необхідні інгредієнти.
• Дирижабль - сосиска.
• Дихання - цибуля.
• Індіана Джонс - відвідувачі, що зайшли перед закриттям.
• Китай - рисовий пудинг.
• Коровий сік - молоко.
• Малюк - склянка молока.
• Маяк - пляшка кетчупу.
• Морський пил - сіль.
• Пофарбувати червоним - додати кетчуп.
• «Перевір лід! » - «Подивися на симатичну дівчину, що зайшла».
• Птах - курча.
• Спалити британця - підсмажений англійський мафін.
• Суп-жокей - офіціантка.
• Натовп - три порції чого завгодно.
• Туристи - клієнти, які довго займають столик і мало замовляють.
• Чорна корова - шоколадне молоко.
• Ель Адама абособачий суп - вода.
• Ява - кава.

- Воду пий перед їжею - будеш довго молодою.

- Шкірі рук поверне колишнє сік часниковий та алое.

- Гепатиту загибель дарують коріння ревеню у відварі.

- Чим старіший мужичок, тим важливіше йому цибулька.

- Відень видно зсередини – оцет яблучнийувітри.

- Натще зуб часнику – доба вірус у дурнях.

- Мед, лимони та часник задишку пустять навтьоки.

- Гліцерин, лимон та мед з'їж, і кашель відійде.

- Мед із морквою, обліпихою виразку ніг осадять хвацько.

- Ревматизм натрі та грей соком редьки почорнішою.

---