Живе тісто
Дріжджове, бісквітне, круте, розсипчасте, заварне, листкове – все це різні види тіста. Різноманітність тестових мас дозволяє кондитерам та пекарям готувати хліб та випічку на будь-який смак. Потрібно тільки підібрати для приготування страви певний вид тіста, закупити хлібопекарське кондитерське обладнання і відбою від покупців не буде.
Зупинимося докладніше на листковому тесті. Як і коли воно з'явилося і що можна приготувати з тіста, яке дихає.
Цікаво, хто заповнив шари тіста повітрям. Версій відразу кілька і судити про достовірність лише вам. Так, одна з легенд свідчить, що в стародавній державі, яка не існує нині Ассирії, з'явився рецепт приготування листкового тіста, який дійшов до нас.
Вчені вказують на джерела появи листкового тесту в Іспанії до XVII століття, тоді ще мусульманської країни. Рецепт його звучав так: тонкі тестові шари рясно змащують оливковою олією. За іншою версією листкове тісто – найближчий родич філо (phyllo) – тіста, відомого на Близькому Сході. З нього готують пахлаву. Згортають і розкочують, як і листкове, але розтягують трохи більше.
Є ще один варіант походження. Вважають, що повітряне тісто було вигадано у Франції у 17 столітті. Клавдій Геле – підмайстер кондитера, вирішив спекти своєму батькові дієтичний хліб. Замісив тісто з борошна та води, загорнув шматок вершкового масла і, забувши, залишив тісто лежати. За кілька годин кілька разів розкотив його і помістив у піч. Витягли з печі великий шаруватий хліб незвичайної форми, що здивувало і вчителя, і самого учня. Клавдій не розкрив секрету і згодом переїхав до Парижа, працював у кондитерській і продовжувавекспериментувати, використовуючи професійне обладнання для кондитерського виробництва. Здобувши гроші і славу, він вирушив до Італії, продовжуючи дивувати пишною випічкою. Унікальний рецепт листкового тіста, приготовленого Клавдієм, так і залишився таємницею. Однак замішувати листкове тісто все ж таки навчилися. І сьогодні, тісто в кілька шарів, використовується в кулінарії різних країн для приготування приголомшливої випічки.
Види листкового тіста
Виділяють два види листкового тіста: дріжджове та прісне (безопарне або опарне).
Крім того, пекарі поділяють цей вид тесту на:
- Просте листкове. Від класичного способу приготування листкове тісто даного виду відрізняє те, що борошно, воду та олію змішують і відразу ж розкочують до однорідної маси;
- Листкове сирне тісто. До нього додають дрібний сир. Таке тісто чудово підходить для випікання кошиків та різноманітного печива;
- Рване тісто. На Русі готували кисле дріжджове тісто. Брали трохи борошна, засипали дріжджі та замішували опару. Після бродіння додавали ще борошно, воду та олію і ретельно місили;
вершкове – до його складу входять сметана або густі вершки. Розкочують вершкове тісто менше разів, ніж інші види, тому і готується воно набагато швидше. Вершкове тісто використовують для приготування булочок і коржів.
Способи приготування листкового тіста
Інтенсивний заміс дозволить одержати тісто високої якості. А для приготування апетитних шарів знадобиться надійне обладнання для випікання листкових виробів.
Замішування бездрожжевого листкового тесту передбачає наступні технологічні операції: в діжу заливають холодну питну воду, додають сіль, розчин лимонної.кислоти, сироватку, яєчний порошок, охолоджене борошно, після трохи рідкого маргарину і вимішують до однорідної маси. Час замісу залежить від інтенсивності тістомісу і може змінюватись від 10 до 20 хвилин. Тестову масу залишають у діже хвилин на 30 для набухання. Температура при замісі та відлежуванні бездрожжового листкового тіста не повинна перевищувати 18°C – це важлива умова приготування.
Щоб отримати дріжджове листкове тісто, засипте в діжу розчин кислоти, борошно, сіль, цукор, яйця, жир, залийте не просто холодну, а крижану воду. Наприкінці покладіть трохи дріжджів, попередньо розведених холодною водою. Дуже важливо розподілити дріжджі рівномірно і добре вимісити тісто. Відразу після замісу тісто відправляють охолоджуватися. Дріжджове листкове тісто готувати потрібно з обережністю та стежити за тим, щоб дріжджові клітини не розпочали передчасного впливу. Процес змішування інгредієнтів та відстеження тестової маси повинні проходити за показниками температури не вище 12 градусів.
Перед випіканням та приготуванням виробів із листкового тіста, його розморожують та розкочують вручну або за допомогою тісторозгортальної машини.
Працювати із листковим тестом досить просто. Ароматна ніжна випічка порадує і вас, і ваших покупців. Листкове тісто - найвишуканіше. Воно підходить для приготування ситних пирогів та солодких булочок, у нього загортають яблука чи ягоди, м'ясо чи рибу – все залежить від фантазії кухаря. Хлібопекарські підприємства вибирають обладнання для випікання шарівSmeg. Професійні печі цієї торгової марки забезпечують делікатне виготовлення, якісне пропікання виробів. Компактні, прості та надійні в роботі печі Smeg активно використовують на невеликих точках, що реалізують дрібноштучну випічку, та великиххлібозаводів.
Професійні пекарі рекомендують використовувати дріжджове листкове тісто та професійнеобладнання для випікання листкового тіста. На відміну від прісного тіста, яке кулінари вважають сухішим, дріжджове ніжне і добре піднімається при випіканні. Вироби з такого тіста мають відмінний смак та привабливий товарний вигляд.
На сайті ПЕКАРІ.RU ви знайдете все для роботи з листковим тестом: тістомісильне обладнання, дільники, шафи для розстоювання і пекарські печі. Вас приємно здивують моделі найкращих закордонних брендів та вигіднаціна на кондитерські печі.