Жульєн з грибами та сиром – французький суп Неймовірні пригоди жульєна з грибами та сиром
Хто пам'ятає, як у ресторанах незабутнього «совкового» минулого подавався ультрамодний суп, після холодних закусок, у крихітних кокотницях, із рум'яною сирною скоринкою? Ажіотаж навколо цієї страви підігрівався чи то мелодійним, чи дзюркотливим, як струмок, французьким словом «Жюльєн». Так от, ця страва до французької кухні жодного стосунку не має.
Недаремно кажуть, що попит народжує пропозицію. Відбувся курйоз в історії кулінарії. Після перемоги республіканців у Франції, в Україну хлинули рантьє, що розорилися, у пошуках заробітку і кращого життя, а цей результат французів з Європи стався за часів правління Петра Великого. Французи чудово розмістилися в багатих будинках української знаті, як вчителі французької мови, законодавці моди та шеф-кухарі. Кріпосних куховарок, які були знижені до рівня підсобних кухонних робітниць, ніхто французькій мові і манерам не навчав. Пан француз, шеф-кухар, обурено покрикував: «Жюльєн, жюльєн…», бо в українській кухні часто взагалі не було прийнято нарізати інгредієнти, а тим паче дуже тонко. Не розуміючи, що означає це слово, куховарки та підмайстри назвали страву суп-жульєн. Кажуть, що йшлося про гриби, запечені у сметані.
У Франції суп-жульєн з грибами та сиром досі навіть професіонали, подаючи, підкреслюють, що це – старовинний український рецепт, а в ресторанному меню слово «старовинний» записано у транслітерації, тобто – без перекладу. Тільки французи перевели страву в розряд гарячих закусок.
Швидше за все, куховарка та її діти змогли зберегти за собою робочі місця, навчившись нарізати соломкою та запам'ятавши назви деякихфранцузьких сирів, бо рецепт жульєна був неодноразово викладений у старовинних куховарських книгах української кухні. Цей маркетинговий хід був продубльований працівниками громадського харчування, у мережі ресторанів, що боролися за звання закладів із високою культурою обслуговування. Знову спрацювало французьке слово, значення якого не спромоглися подивитися у словнику ні технологи, ні відвідувачі. Суп-жульєн виявився надто смачним, щоб звертати увагу на технічні деталі його приготування.
Зараз жульєном уже нікого не здивуєш, приготувати його може будь-яка домогосподарка, але розширення кулінарного кругозору нікому не зашкодить.
Жульєн з грибами та сиром – основні технологічні моменти
Оскільки жульєн – страва з незвичайною історією та кухарською хитрістю, особливості її приготування доведеться розглядати саме в такому ракурсі, залишаючи читачам право самостійно вирішувати, які інгредієнти та способи обробки вибрати для приготування цього супу.
Найперший український жульєн із французькими супами не мав жодної подібності. Прообразом цієї страви була споконвічна українська страва – гриби, запечені у сметані. Француз, який спостерігав за тим, як його готують кріпаки, безумовно, оцінив страву, а його емоційний вигук «жюльєн» лише означало, що нарізати гриби треба дуже тонкою соломкою. Кріпаки, зрозуміло, французькою мовою не володіли, тому вирішили, що мсьє так називає страву. Ось і вся премудрість пов'язана з походженням французької назви страви в українській кухні.
Зауважимо, що споконвічно українські щі, юшки та інші перші страви готувалися з цілих чи дуже великих шматків овочів, коренеплодів та решти інгредієнтів. До речі, будь-яка страва складалася з одного або двох компонентів.винятком багатих щей. Все це завантажувалося без особливої нарізки, не кажучи вже про тонку соломку, що, звичайно, шокувало французьких кухарів. український розмах їм завжди був не зрозумілий.
У ті часи в українській кухні переважно використовувалися спеції та пряні коріння місцевого походження, і їх було небагато, а Франція вже колонізувала південні країни, що пахли ароматом екзотичних спецій, які французи, природно та негайно, застосували у всіх рецептах своїх страв, щоб закріпити за собою звання знавців високої кухні.
Щоб уже зовсім розібратися та розрізняти українські та французькі технології, треба додати, що французькі супи готуються на основі прозорих бульйонів. Є, звичайно, у французів така страва, як суп-пюре, але навряд чи французькому кухареві прийде на думку загущати суп-пюре борошном, як в українській кухні. Кажуть, що французи у перервах між їжею більшу частину часу міркують про те, як правильно потрібно їсти, щоб зберегти струнку фігуру, а мука цьому не сприяє. Але це – у Франції, що знаходиться ближче на південь, а в Україні борошняна заправка – калорії, що дають енергію, яка зігріває у морози. Принаймні до того, як людство зробило крок в еру технічного прогресу, українській людині доводилося пристосовуватися до суворіших умов своїх безмежних просторів, а від звичок відмовлятися важко – тим більше вони складалися століттями.
Ще приклад: після того, як французи навчили всіх домогосподарок України готувати французькою, відвезли до Франції улюблений інгредієнт української кухні – ріпку, і досі її успішно додають у свої французькі супи, поки ми налягаємо на картоплю, з її численними вуглеводами. Вони навіть навчилися варити українські щі, розбиратися у сортах риби та видах грибів,хоча, з дарів лісу, все ж таки віддають перевагу печериці та трюфелі.
Французи люблять сир. Між основною стравою та десертом вони обов'язково ласують маленьким шматочком, тоді як українські кулінари додають його у всі страви великими порціями, українською щедро, і в жульєні з грибами сир обов'язково присутній, з поваги до французьких вчителів, а ще тому, що це виявилося дуже смачно.
Зрештою, відзначимо останню різницю між французькою та українською кухнею – сама технологія варіння супів. Традиційний французький спосіб приготування полягає у складній поетапній тепловій обробці продуктів. Так овочі для супів у французькій кухні після нарізки попередньо припускаються, тушкуються або обсмажуються (значно рідше). Технологія варіння супів в українській кухні простіша, ніж у французькій. До другої половини вісімнадцятого століття, коли французький вплив в українській кухні досяг свого апогею, всі інгредієнти будь-якої української страви, як правило, або тушкували, або варилися, або запікалися. З появою в Україні нових плит, з металевим покриттям вогнища, українська кухня збагатилася новими технологічними прийомами, не втративши при цьому своїх національних особливостей.
Якщо вже визначилися, який напрямок для приготування супу вибрати, переходимо до рецептів. Це сучасні варіації на тему популярного супу.
1. Жульєн з грибами та сиром по-українськи
Інгредієнти:
Палива олія 100 г
Цибуля ріпчаста 350 г
Сметана (15-20%) 450 г
Куряче філе 1,2 кг
Білі гриби (або печериці) 250 г
Твердий сир 300 г
Приготування:
М'ясо наріжте брусками, цибулю та гриби тонкими смужками: капелюшки та ніжки грибів попередньо розділіть. Вся нарізка має бути«Жульєн»! У сотейнику розігрійте олію та обсмажуйте філе курки до половини готовності. Додайте гриби та цибулю. У 0,5 л бульйону розведіть сметану та борошно: можна скористатися блендером. Приготовлену суміш вилийте в сотейник, до грибів та м'яса. Бульйон має бути досить густим, схожий на рідке пюре. Доведіть до потрібного смаку, додавши сіль, перцеву суміш, лимонну цедру.
У керамічні бульйонні чашки, порційні горщики або інший підходящий посуд перелийте суп, розділивши його на 4-5 порцій, і поставте по піддон. Посипте поверхню кожної порції натертим сиром, поставте в духовку розігріту і запікайте до утворення рум'яної скоринки. Кожну порцію перед подачею на стіл прикрасьте петрушкою.
2. Пікантний жульєн з грибами та сиром
Потрібно:
Шнітт-цибуля (різанець, гострий) 180 г
Бульйон (або вода) 1,2 л
Гострий перець (Ратунда) 360 г (нетто)
Опеньки, мариновані 450 г
Цибуля 240 г
Вершковий сир 420 г
Копчена шинка 550 г
Технологія приготування:
Бланшуйте помідори і зніміть з них шкірку. Бажано вибрати плоди м'ясистого сорту, щільні, з невеликою кількістю насіння. Наріжте тонкими пластинками, розділивши кожну з них навпіл. Видаліть насіння з перцю, наріжте соломкою. Такою ж соломкою наріжте цибулю, гриби, моркву, шинку. На лист покладіть лист фольги, змастіть його будь-яким жиром, і розкладіть тонким шаром моркву, помідори, перець, цибулю. Присипте овочі цукром, поставте лист на верхню полицю духовки, розігрітої до 250°С, на 5-8 хвилин, поки цукор не розчиниться, а овочі не покриються легкою карамельною скоринкою.
У сковороді обсмажте шинку з цибулею-різанцем. Підготовлені овочі, гриби та шинку розподіліть порівну впорційний посуд для запікання у духовці. Місткість до половини об'єму заповніть бульйоном, м'ясним, овочевим або грибним – на вибір. Можна залити гарячою кип'яченою водою. Поставте в духовку на 15 хвилин, Томіть при 100 ° С, щоб аромат овочів з'єднався з бульйоном. Частину бульйону з'єднайте із сиром, рубаною зеленню, подрібніть занурювальним блендером до однорідної консистенції. Густу суміш введіть у суп однаковими частинами, інтенсивно помішуючи віночком. Поверніть деко з порціями назад у духовку, збільшіть температуру до 200 ° С, щоб утворилася кірочка на поверхні. Зваріть яйця пашот. Дістаньте горщики з жульєном, у кожну порцію покладіть зверху яйце, розрізане навпіл, і гілочки петрушки та базиліка. Подавайте з грінками.
3. Жульєн з грибами та сиром на курячому бульйоні з кнелями
Продукти:
Курячий фарш 300 г
Олія або маргарин для смаження грибів
Приготування:
Фарш з'єднайте з рубаною цибулею, посоліть і поперчіть, відбийте до в'язкості. Заберіть у холодильник, мінімум – на годину. Після цього сформуйте за допомогою чайних ложок кнелі, вагою по 25-30 г. Відваріть їх у бульйоні, посоливши за смаком. Кнелі дістаньте шумівкою та тимчасово перекладіть на тарілку. Посмажте гриби, нарізані тонкою соломкою, французькою.
Бульйон процідіть і відлийте частину 200-300 мл в окремий посуд. Одну частину вилийте назад, у каструлю. У остиглу частину введіть сире яйце, збийте до однорідної маси. Вливайте бульйон із яйцем у закипілу частину, активно помішуючи. У загуслу рідину покладіть кнелі, гриби, подрібнену петрушку. З лимона зніміть цедру та додайте в суп освіжаючий аромат. За бажанням, можете додати трохи соку. Проварити суп до кипіння.
Розлийте в супниці або інший вогнетривкий посуд. Посипте твердим, дрібнонатертим сиром і розплавте його в мікрохвильовій печі або добре розігрітій духовці.
4. М'ясний жульєн з грибами та сиром «Асорті»
Інгредієнти:
Шинка, варена 360 г
Печериці, великі 600 г
Куряча грудка 480 г
Тости – за кількістю порцій (6-7 шт.)
Технологія приготування:
Зріжте ніжки у грибів, помийте та просушіть їх серветкою. Наріжте тонко. Шинку, грудку і цибулю також нарізайте соломкою. Інгредієнти обсмажте окремо на сковороді, сильно розігрівши в ній будь-яку олію. З'єднайте компоненти страви, переклавши їх у сито, встановлене на піддон, щоб видалити надлишки олії.
У сотейнику розтопіть олію і просмажте її до появи горіхового запаху і злегка коричневого відтінку. Додайте|добавляйте| муку|борошно| в жир, перемішуйте до однорідної маси. Окремо закип'ятіть молоко і влийте в підсмажену муку|борошно|, швидко перемішуючи соус віночком, щоб уникнути утворення грудочок. Соус повинен мати консистенцію густої сметани. Покладіть у нього всі обсмажені інгредієнти, приправте спеціями.
Розкладіть гарячу закуску на обсмажені тости, посипте твердим сиром і розтопіть його в мікрохвильовій печі.
5. Жульєн з грибами та сиром із щуки
Інгредієнти:
Філе риби, охолоджене 750 г
Гриби, білі 600 г
Сир м'який 240 г
Біле вино 120 мл
Чебрець (гілки) 15 г
Цибуля 200 г
Вершкове масло 150 г
Вершки (33%) 250 мл
Булки круглі 6 шт.
Приготування:
Для жульєна з риби інгредієнти потрібно нарізати великими кубиками: риба має дуже ніжну та нещільну текстуру і може розвалитися в процесі обробки. Щоб інгредієнти рівномірно прожарювалися, потрібно витримувати однаковірозміри та форму нарізки. До того ж, однакові форми надають естетичного вигляду страві, відчуття гармонії смаку.
Усі етапи попередньої теплової обробки інгредієнтів абсолютно повторюються, як у попередньому рецепті: компоненти обсмажуються окремо, за винятком білих грибів – їх треба перед смаженням відварити на середньому вогні протягом 10-15 хвилин, опустивши в холодну воду.
Для приготування соусу розтопіть масло|мастило|, вилийте в нього вино і вершки. Покладіть гілочки чебрецю, обсмажені гриби, рибу та цибулю. Гасіть у сотейнику все разом до загусання.
Зріжте у булочок верхню частину, зробивши «кришку». Дістаньте м'якуш, щоб вийшла порожня форма з скоринки. Наповніть булки рибним жульєном. Покладіть булки на лист, посипте верх тертим сиром. Запікайте до рум'яної скоринки за 180°С. При подачі декоруйте блюдо «кришечками», зрізаними з булок, гілочками свіжого чебрецю.
6. Жульєн з грибами та сиром у стилі середземноморської кухні
Чи не так, французька гаряча закуска дуже нагадує італійську піцу, якщо додати до інгредієнтів томати? Тільки замість кокотниць, булок і тіста для піци використовуємо як форму, наприклад, половинки цукіні. Подивимося, як приготував жульєн італієць, закоханий в Україну.