Жульєн з язиком та грибами, покрокові рецепти приготування
Жульєн - гаряча закуска під сирною скоринкою, приготована в невеликих бляшаних або керамічних формах - "кокотницях". Відмінними рисами страви є тонка нарізка всіх його компонентів та використання білого соусу та сиру як сполучні інгредієнти.
Жульєни вперше з'явилися у Франції, де довгий час були незмінною частиною аристократичної кухні. Саме цій країні належить першість за кількістю існуючих рецептів цієї закуски. На даний момент їх налічується понад сотню. Як і в будь-якій іншій середземноморській кухні в числі рецептів широко представлені різні морепродукти - від звичних креветок і кальмарів до екзотів на кшталт трепангів і вугрів. Також готують жульєн з птицею, рибою та м'ясом, субпродуктами, грибами, яйцями та різними овочами. Можна зустріти навіть десертні варіанти шахраїв з фруктами.
У цій статті будуть наведені рецепти жульєн з язиком та грибами. Яловича або свиняча мова широко використовується в багатьох українських стравах, як і гриби. Тому це апетитне поєднання, доповнене ніжним вершковим соусом і хрусткою сирною скоринкою, обов'язково сподобається запрошеним гостям і домочадцям.
Жульєн зі свинячою мовою та гливи
Свинячий язик набагато м'якший за яловичий, а гриби гливи сам по собі мають дуже тендітну і ніжну структуру. Жульєн, виготовлений з цих продуктів, також виходить дуже м'яким і ніжним, з легким присмаком.
- Мова свинячої – 1 шт.
- Борошно пшеничне – 2 ст. л.
- Мускатний горіх.
- Петрушка сушена – 1 ч. л.
- Гриби гливи – 1-2 розетки (200-300 р.).
- Плавлений сирок – 2 шт.
- Відварити мову з додаванням будь-яких спецій посмаку. Вимкнути вогонь та залишити його в гарячому бульйоні ще на 10-15 хвилин.
- Після чого витягнути та очистити від шкірки та жорстких жилок. Нарізати тонкою соломкою.
- Гриби гливи перебрати, видалити здерев'яні частини і також тонко нашаткувати.
- Обсмажити гриби до м'якості у вершковому маслі із спеціями. Вибрати зі сковороди шумівкою, змішати з відвареною язиком і розкласти по порційних формах.
- У сковороду з грибними соками, що залишилися, покласти ще шматочок масла, всипати сушеної зелені і спецій. Просіяти одну-дві ложки пшеничного борошна.
- Довести суміш до легкого золотистого стану, після чого додати|добавляти| вершків.
- Як тільки маса загусне, частинами додати два плавлені сирки, подрібнені на великому профілі терки.
- Ретельно розмішати, щоб не допустити пригорання. Якщо сирно-вершковий соус виходить занадто густим, його можна розбавити вершками водою або молоком.
- Розлити гарячий соус по кокотницях, заповнивши їх трохи більше ніж на дві третини об'єму.
- Присипати дрібно натертим сиром і запекти до рум'яної скоринки. Температура приготування 190-200 градусів, розрахунковий час - приблизно 10-15 хвилин.
Жульєн з яловичої мови з білими грибами та зеленню
Розкішне частування для святкового столу, доповнене пряною зеленню та білим коренем петрушки.
- Яловича мова – 300 г.
- Корінь петрушки – 30 г.
- Білі гриби –300 г.
- Петрушка свіжа – 30 г.
- Часник – 3-4 зубчики.
- Вершки – 200 мл.
- Борошно пшеничне – 1-2 ст. л.
- Розмарин – 1 гілочка.
- Олія вершкове – 50 г.
- Сир – 100-150 г.
- Сіль.
- Перець.
- Відварити яловичу мову разом зі спеціями та сіллю. Залишити на 10-15 хвилин у гарячомубульйоні, після чого дістати, остудити, очистити від щільної шкірки та плівок.
- Готове філе та свіжі білі гриби нашаткувати тонкою соломкою. Відварену мову розкласти по кокотницям.
- Розтопити на сковороді 2-3 ст. л. вершкового масла. Додати в нього гілочку розмарину і трохи прожарити її. Після появи аромату, спецію видалити, покласти товчений часник і дрібно нарізаний білий корінь (петрушка, селера або пастернак).
- Злегка пасерувати часник з коренем, додати в сковороду білі гриби та ще трохи олії. Обсмажити, постійно помішуючи, щоб не підгоріли шматочки часнику.
- Залити все вершками, додати розтерту зелень петрушки та спеції. Просіяти ложку або два пшеничні борошна. Постійно перемішувати, не допускаючи утворення грудочок.
- Після загустіння, розлити гриби в білому соусі по кокотницях з язиком.
- У кожну кокотницю покласти по 1-2 ст. л. тертого сиру. Запекти формочки в духовці, розпеченій до 200 градусів.
Жульєн з язиком, грибами та паприкою
Апетитний жульєн зі свинячим язиком, печерицями та солодкою червоною паприкою.
- Цибуля - 1 шт.
- Гриби печериці – 200 г.
- Борошно пшеничне – 1-2 ст. л.
- Сир – 100-150 г.
- Зелень сушена – 1 ч. л.
- Сіль.
- Мова свинячої – 1 шт.
- Перець.
- Кунжут – 1 ст. л.
- Сметана чи вершки – 200 мл.
- Відварити свинячий язик з будь-якими спеціями до смаку. Після вимкнення субпродукти залишити в гарячому бульйоні на 15-20 хвилин. Після цього вийняти з посуду, ретельно очистити, нашаткувати тонкою соломкою.
- Стручок паприки злегка запекти в мікрохвильовій печі або духовці і обережно зняти з нього жорстку шкірку. М'якоть перцю також нашаткувати соломкою.
- Гриби та великуцибулину дрібно нарізати. Обсмажити у вершковому маслі до легкого рум'яного кольору.
- Змішати відварену мову із запеченою паприкою, обсмаженою цибулею, кунжутом, грибами і розкласти по порційних формах.
- У сковороду із залишками олії та соків докласти ще шматочок вершкового масла, всипати зелені та спецій. Влити вершки з|із| розведеною в них ложкою пшеничного борошна.
- Гасити соус на невеликому вогні до легкого загусання. Посолити та приправити за смаком.
- Залити соусом форми з начинкою трохи більше, ніж на дві третини об'єму. Зверху зробити велику сирну шапку із пармезану.
- Запікати при 190-200 градусах протягом 10-15 хвилин.