Зміна жирів при смаженні продуктів у фритюрі
Особливо помітно жири змінюються при жарінні продуктів у фритюрі, так як піддаються тривалому нагріванню.
Крім того, дрібні частинки продукту і паніровка часто залишаються в жирі і згоряють, а речовини, що при цьому утворюються, каталітично прискорюють розкладання жиру.
При жарінні у фритюрі переважаютьокислювальні процеси. Насамперед окислюються жири, до складу яких входять ненасичені жирні кислоти, що мають в молекулі подвійні зв'язки. Спочатку за місцем розриву подвійних зв'язків утворюються пероксиди та гідропероксиди (первинні продукти окислення).
Ці сполуки є високоактивними і незабаром розпадаються з утворенням проміжних (спирти, альдегіди, кетони, епокису), а потім вторинних (дикарбонільні сполуки, ді- та поліоксикислоти, похідні кислот з двома двома пов'язаними зв'язками та ін.) продуктів окислення.
Продукти окислення, що накопичуються, схильні до реакцій полімеризації і поліконденсації, про що свідчить збільшення в'язкості жиру.
Крім окислювальних процесів, у жирах при фритюрній жарінні частково йдуть і гідролітичні процеси за рахунок вологи продуктів, що обсмажуються.
Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в жирі при жарінні, призводять до зміни його кольору, смаку і запаху. Одна з причин появи темного забарвлення та погіршення смаку - реакція меланоїдиноутворення. Джерелом амінних груп для цього процесу можуть служити продукти, що обсмажуються, і фосфатиди нерафінованих масел.
Щоб уповільнити процеси, небажані у фритюрному жирі, і далі використовувати його, слід дотримуватись ряду правил.
Неприпустимий нагрівання жирів вище 190”З, оскільки у результаті сильного розкладання (піролізу) жирів різко зростає концентрація токсичних продуктів термоокислення.
2. Витримування співвідношення жиру та продукту (при періодичній смаженні від 4:1 до 6:1, при безперервній - 20:1). Зменшення вмісту жиру в жарильній ємності викликає зниження температури при завантаженні продукту, внаслідок чого процес смаження уповільнюється, що в свою чергу призводить до надмірної смаження та погіршення зовнішнього вигляду готових виробів.
3. Періодичне видалення шляхом фільтрування дрібних частинок, що потрапляють у жир з продуктів, що обсмажуються.
4. Ретельне очищення ванн від нагару в кінці робочого дня з подальшим повним видаленням миючих засобів. Нагар посилює потемніння жиру, а миючі засоби - його гідроліз.
5. Скорочення холостого нагріву. При нагріванні жиру без продуктів небажані зміни настають швидше. Це пояснюється наявністю в ряді продуктів речовин, що мають антиокислювальну дію (білки, деякі амінокислоти, вітамін С та ін.)
6. Використання для смаження у фритюрі спеціальних термостійких жирів промислового виготовлення (Білоукраїнський, Український та ін.).
7. Використання фритюрниць із холодною зоною.
8. Зменшення контакту жиру з киснем повітря. Якщо нагрівати жир без доступу повітря протягом тривалого часу, якість його змінюється мало. В даний час є конструкції апаратів, в яких використано вакуум. Для запобігання контакту з повітрям у жир додають інертні речовини, нешкідливі для організму. Розподіляючись на поверхні у вигляді тонкої плівки, вони оберігають жир від дії кисню.
9. Здійснення контролю якості грітих жирів за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Зовнішні ознаки псування фритюрного жиру наступні: поява запаху, інтенсивне виділення диму при 180 - 190 ° С, утворення стійкої іінтенсивної піни під час завантаження продукту, збільшення в'язкості, поява коричневого забарвлення. З усіх перелічених ознак найбільш важлива -зміна кольору.
Жир, органолептична оцінка якого за цим показником нижча за допустиму, в їжу не допускається.