Змінюємо хамон на окорок - LAVKALAVKA Газета
Іспанський сиров'ялений стегенець із задньої свинячої ноги (в оболонці) заборонено до ввезення в Україну з 2014 року. Європейська закуска готується так: м'ясо свині іберійської породи рясно засолюють на певний термін у дуже вологому приміщенні з невеликою плюсовою температурою, потім миють, сушать 6-9 місяців і перевозять дозрівати у льохи зі спеціальним мікрокліматом.
Рецепти сиров'яленого свинячого стегенця задньої ноги відомі в Білоукраїнсії під назвою окорок. Етапи ті самі: засолювання, миття, сушіння, дозрівання. Тільки свині використовуються не іберійські і процес відбувається набагато швидше за 1,5–2 місяці. Якщо хамон їдять з вином, сирами, фруктами та овочевими стравами, то окорок служить найчастіше як закуска до пива.
Крім окопу, на території української держави були й інші відомі види свинячої шинки.
— Із приготування такого м'яса й народилося чудове українське поняття «шинка», від слова «старий» — старе, витримане. Була поширена солонина, і досі щи з нею не менш улюблені, ніж зі звичайним вареним м'ясом. Існували способи заготівлі сирих стегенець: тамбовський окіст, воронезький… Описи тамбовського стегенця є і з середини XIX століття, — каже історик української кухні Максим Сирніков.
Борис Акімов, засновник LavkaLavka, виробник українського хамона в Ярославській області:
Я схрестив поросят порід ландрас та дюрок, і ось зараз у мене є перші експериментальні 16 ніг. Таке обмежене edition. Я не розводитиму іберійських свиней, мені цікаво вирощувати тих, хто може жити в цьому регіоні. Ось хочу знайти брейтівських свиней – традиційну породу Ярославської області.
Я тримаю м'ясо в солі з розрахунку 1,5 дні на 1 кг ваги, потім очищаю, підвішую у льоху приблизно на тримісяця, потім залишаю дозрівати на вулиці. До речі, ця партія хамона зріє на сінувалі — можливо, аромат сіна надасть м'ясу якоїсь індивідуальної нотки.
При цьому я намагаюся потрапити в очікуваний смак хамона, щоб його визнали й ті, хто куштував іспанський варіант. Інша річ, що і в Іспанії він різний. Я був у центрі вивчення хамону у Барселоні, де можна було дегустувати м'ясо від 30 до 300 євро за кілограм. Починаєш куштувати з хамона за тридцять — смачно. Доходиш до найдорожчих, смакові відчуття наростають, а потім ти повертаєшся до найдешевшого, і вже здається, що у нього немає смаку. Я хотів би зі своїм хамоном потрапити десь у середину цієї смакової шкали. Мені доведеться ще присвятити якийсь час вивченню, як це зробити.
На святі врожаю МЕГА Ферма LavkaLavka
А ось так зване провесне м'ясо (і риба) — це саме український варіант сиров'яленого приготування. Письменник ХІХ століття Павло Мельников-Печерський у книзі «У лісах» дає такий опис столу українських старообрядців: «Тут були різні ласощі: цукерки, пастила, різні пряники, горіхи волоські, американські, волоські та мигдальні, фісташки, родзинки, урюк, винні ягоди, київське варення, фініки, яблука свіжі та мочені з брусницею, і разом з тим ікра серветкова прямо з Астрахані, донський балик, провесна шема, білорибиця, шинка, гриби в оцті та, серед срібних, позолочених чарочок , графини з різнокольоровими горілками та неодмінна пляшка мадери».
Словник Даля у статті «окіст» взагалі видає такий приклад слововживання: «У нас коптять ведмежі стегенця». Ведмежий окіст згадується і в оповіданні Купріна «Кат» (щоправда, дія його відбувається в Баварії), і в історичній прозі радянського фольклориста, випускника«Пушкінського дому» Дмитра Балашова: «З'явився глечик з медом, хрустка квашена капуста, брусниця, мочені яблука, копчений ведмежий окіст — затівався бенкет». Згідно з рецептами, що дійшли до нас, ведмежатину засолюють на два тижні, а потім коптять над відкритим вогнем.
Фуа-гра vs. арзамаські гуси
Печінку насильно відгодованої гуски з Франції в українських ресторанах заборонили майже одразу після того, як у нас її розкуштували. Вона просто зникла з меню, хоча замінити її було на що: страви з гусей — класика української кухні, і готують їх без жорстокої процедури штучного набору ваги, яка у багатьох країнах підпадає під закони про жорстоке поводження з тваринами.
За часів царя Олексія Михайловича у майнових суперечках цей птах оцінювався дорожче за молоде козеня: «Гусь живий три алтини дві гроші» [Повні збори законів української імперії: з 1649 по 1675 рр.]. Гусей розводили для боїв і на м'ясо, а після перетворення країни на імперію під впливом романських традицій почали постійно готувати саме на Новий рік та Різдво. На столичні столи їх возили з Поволжя (найвідоміші арзамасские гуси) і півночі (холмогорские).
Фото: Олексій Лукін
Арзамаський гусак серед усіх порід відрізнявся великим розміром, бойовим характером та витривалістю. І на відміну від французьких побратимів, він тримав форму: деякі джерела кажуть, що цих птахів «пішки» гнали до місць збуту, бо після такого марш-кидка м'ясо було смачніше і ніжніше, ніж після перевезення у возах. На сучасній карті Арзамаса є вулиця Прогінна, і доступні дані, що 200 років тому по ній, залитій смолою, проганяли гусей перед далекою дорогою. Смолою – щоб вони не прали лапи. Офіційного підтвердження цього в науковихДжерелах ми не знайшли, але сам факт прогону гусей із господарств у столиці загальновідомий: «Справжньої лозиною мужик гусей гнав у місто продавати» [І.А. Крилов "Гусі"].
Фото: Олексій Лукін
Гуся в Україні фарширували грибами, чорносливом, ягодами, овочами, м'ясом диких тварин, гасили, запікали в печі — і дореволюційна, і радянська кухня містять сотні рецептів цього птаха.
Максим Сирников пропонує згадати також про інший український «пташиний» спеціаліст — страви з українських каплунів та пулярок, тобто кастрованих півнів та курок, які після видалення статевих залоз швидко набирали вагу і успішно використовувалися на кухні часів імперії. «Каплуни та пулярки йшли з Ростова Ярославського, а телятина «банкетна» від Трійці, де телят відпоювали незбираним молоком», — писав Володимир Гіляровський.
У відомій кулінарній книзі випускниці Смольного інституту Олени Молоховець «Подарунок молодим господиням, або засіб для зменшення витрат у домашньому господарстві» (1861 р.) з каплунів пропонується робити паштети, жарке, смажити на рожні, тушкувати, варити, фаршувати крупами, горіх .
Буйабес vs. українська ракова вуха
Порівнювати омарів, яких до ввезення до України теж заборонили, з українськими річковими раками не зовсім коректно, зате можна знайти в європейській та нашій кухнях дуже схожі страви з їхньою «участю». Французький суп буйабес із омарів та різних видів риб — це технологічно те саме, що забута українська ракова вуха з річковою рибою, насамперед щукою, і без попереднього відварювання раків у панцирі.
«Раків вилущити з шийок їх із прибавкою щучини чи іншої риби, із сіллю та перцем; збити тільне, начинити цим ракові спинні лушпиння. Юшку варити зі свіжої риби щуки,окунів та язей; туди ж покласти чинені раки, пустарнаку і збитню всяких прянощів, а також лаврового листа», — наставляла книга «Українська кухаря» В.А. Левшина 1816 року.
Річковий рак, особливо у світлі заборони омарів, має право на ширше представництво в українських стравах. Наприклад, перший український рецепт салату олів'є містив ракові шийки: «Рябчики — ½ штуки. Картопля - 2 штуки. Огірки – 1 штука. Салат - 3-4 листи. Провансаль - 1½ стіл. ложки. Ракові шийки – 3 штуки. Ланспік (бульйон. - Прим. Авт.) - ¼ склянки. Капорці (каперси. - Прим. LavkaLavka. Газета) - 1 чайна ложка. Оливки - 3-5 штук» [П.П. Александрова «Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва», Одеса, 1897 р.], а наступних варіаціях були позначки: «Відварених раків 25 штук або 1 банку омар».
Едам vs. костромський сир
Промислове сироробство в Україну спочатку прийшло на європейський зразок. Засновником його у ХІХ столітті був Микола Верещагін, старший брат знаменитого художника Василя Верещагіна. Він спеціально їздив вчитися на сироварні до Швейцарії, а потім навчив цій справі селян і створив сироварені артілі. У Шмельова в тому ж оповіданні про Різдво: «Катіл жорнами м'який і солодкуватий, жирний, гостро-запашний «українсько-швейцарський» сир, верещагінських знаменитих сироварень, «одна ніздря». Мало не в п'ятак ніздря. Ніяк не гірше швейцарського… і дешевше. На сироварнях у Верещагіна були вписані в книгу анекдоти, як чудові сировары Європою пробивалися на дегустаціях. А з предкавказьких, ставропольських, степів котився «голландський», липова голівка, рожево-лимонний під розрізом, — не справжньо-голландський, а трохи кращий. … Ну і «мещерський» йшов, — княжий виріб! — дрібнувато-зернис то-терпкий, з гострою натуральною витримкою, — був потрібний упивних-біргаллях».
Адаптованим аналогом голландських сирів став костромський сир, придуманий на костромській сироварні сучасником Верещагіна. Пізніше за радянських часів створили схожий на нього пошехонський рецепт і так званий «український сир». Усі вони виробляються як у промислових умовах, і на невеликих фермах.
Як уже писала докладно «LavkaLavka. Газета», згадка сиру трапляється і в допетровських джерелах. Наприклад, Другий новгородський літопис розповідає про підношення до двору: «З Деменського стану корму цареві і государю великому князю: 2 цебра вершків, 50 сирів кислих, 5 сирів молодих, 5 сирів сметаних» (1569 р.). Але вироблялися вони мало, так що частіше сиром називалося щось середнє між сиром у сучасному розумінні і сиром.
— Якщо ми говоримо про відродження українських продуктів, то сири зараз виготовляти невигідно, — вважає Максим Сирніков. — У цій галузі добре було б, якби допомагала держава. Але знову ж таки — навіщо робити «українську горгонзолу», «український рокфор», тобто повторювати європейські сири з конкретних регіонів, якщо ми маємо свої рецепти?