Значення рибних страв - Кулінарія
2.1 Значення рибних страв у харчуванні
Риба має виключно високі харчові якості і займає важливе місце в нашому харчуванні. Вона є джерелом повноцінного тваринного білка та високо цінується як лікувальний дієтичний продукт. Рибні продукти широко використовуються в повсякденному раціоні, а рибні вироби відрізняються гострим або солоним смаком або приємним специфічним ароматом, служать чудовою закускою. Люди, які харчуються головним чином рибою, менше хворіють, особливо в літньому віці позбавлені старечих недуг, на які страждають ті, хто харчується м'ясом.
Велика кількість рибних страв в українській кухні зумовлена природними умовами, багатством водойм. За старих часів широкому вживанню риби сприяли і традиційні пости. Рибу дозволялося їсти в періоди багатьох постів і страви з неї називали «напівкісними». У період усіх постів заборонялося вживання м'ясної та молочної їжі, і тоді рибні страви набували особливого значення.
Асортимент рибних гарячих страв у старовинній кухні був дуже великий. Готували рибу варену, смажену, припущену, запечену, смажену у тісті, парову.
Деякі рибні страви були досить складні в приготуванні. Взагалі страви з риби були прикрасою святкового столу в «пісні дні», і з цього оформлення на бенкетах надавали дуже велике значення.
Риба запечена найпростіша у приготуванні. Її можна приготувати як у домашніх, так і в польових умовах. Ще в давнину рибу запікали в глині під багаттям. Справжні рибалки і зараз користуються дідівським способом, тільки замість глини використовують харчову фольгу. При такому способі приготування риба залишається дуже соковитою, на відміну від смаження.
2.2 Характеристика сировинивикористовуваного для приготування рибних страв
Охолоджена та морожена риба випускається промисловістю в нерозробленому вигляді (не потрошена), поротою (потрошена) з головою або без голови. Окремі види риб (тріска, морський окунь, палтус, сазан, лящ, судак, сом і деякі інші) можуть надходити у продаж у вигляді філе заморожених брикетах.
Окуневі – окунь, судак, морський окунь, йорж, берш. Мають дуже смачне, не жирне м'ясо і дає гарні клейкі бульйони.
Лососеві - сьомга, кета, горбуш, лосось, нельма, білорибиця, форель, що відрізняються жирним м'ясом.
Осетрові - осетр, севрюга, білуга, стерлядь - найбільш цінна риба з ніжним та смачним м'ясом.
Тріскові – тріска, минь, навага, сайда, сріблястий хек – морська риба набула великого поширення. М'ясо худе, дрібних кісток дуже мало. Риба багата на мінеральні речовини і білки, широко застосовується в дієтичному харчуванні. Має різкий специфічний запах, використовують для вживання котиної маси, смажених і відварених страв.
Оселедець – оселедець, салага, кілька, сардина, тюлька – надходять у солоному вигляді, консервованому вигляді, значно рідше у свіжому. Свіжий оселедець готують у смаженому вигляді.
Камбалові – камбала, палтус, стрягозубий палтус – відрізняються плоскою формою тіла, їхня обробка має свої особливості. для видалення неприємного запаху камбали видаляють темну шкіру.
2.3 Первинна обробка сировини
За способом відпрацювання рибу ділять на три групи: луската, безлуската і осетрова.
Дрібнолускату рибу - навагу, миня - обробляють так само як бесчешуйчатую.
У цеху мають бути кухарські ножі, ручні скріпки, сито, ступки, сапки, котли з ґратами, листи, лопатки та відра.
Первинна обробка рибискладається з наступних операцій:
Під обробкою мається на увазі видалення луски, нутрощів, плавців, голови, кісток та шкіри.
Більша кількість риби надходить у морозиво. Її розморожують на повітрі або у воді.
Чим швидше відтає риба, тим краще зберігаються її смакові якості та здатність утримувати вологу. При кімнатній температурі розморожують осетрову рибу, сомів, нототенію, морозиво філе, укладають їх в один ряд на столи або на стелажі в заготовочному цеху і витримують протягом 6 - 10 годин. Час розморожування залежить від величини риби. Втрати у масі при відтаванні риби повітря становить 2%.
У воді розморожують лускату і безлускату рибу. На 1 кг риби беруть 2 л води. Збільшення часу розморожування риби призводить до погіршення якості риби.
Щоб зберегти втрати мінеральних речовин, воду додають сіль від 7 – 13 г на літр води.
Розморожену рибу не зберігають, а одразу використовують для приготування страв.
У кулінарній практиці прийнято ділить рибу за способами обробки на дві групи:
a. з кістковим скелетом лускатих та безлускавих порід;
b. із хрящовим скелетом (осетрові породи риб).
Рибу очищають вручну кухарським ножем теркоподібними та механічними скребками. Обробка риби, що використовується цілком, найчастіше застосовують для дрібної риби вагою брутто 75 -200 грам, з видаленням зябер; більшу рибу обезголовлюють. Луску очищають від хвоста до голови, обрубують ножем плавці, розрізають середнім кухарським ножем черевце риби від анального отвору до голови, видаляють нутрощі - потім зябра.
Обробка риби на філе (пластування)
Маса риби трохи більше 1,5кг. Для отримання філе зі шкірою, реберними та хребетними кістками рибу обробляють (очищають луску, зрізаю плавці,розрізають черевце, видаляють нутрощі) якщо луска і шкіра не використовується, луску не знімають. Після цього вздовж хребетної кістки розрізають спинку, зрізають половину філе, ввівши ніж по кісті хребта від голови до хвоста, потім зрізають хребетні і реберні кістки.
Для отримання чистого філе кладуть філе шкірою вниз, в основі хвоста роблять надріз м'якоті, лівою рукою притримуючи хвіст, правою рукою, ведучи ніж по шкірі, відокремлюють філе.
Філе використовують для приготування нормальних напівфабрикатів, котлетної та кнельної мас та фаршів.