Значення солі та коли вона необхідна
Значення солі і коли вона потрібна.
Сіль небезпечна, мало хто знає, що токсична доза солі, після якої вона здатна умертвити людину з найсильнішим захисним механізмом, лежить у межах до двохсот грамів – залежно від ваги. Тобто, якщо уявити таку картину, що хтось захотів дуже жорстоко накласти на себе руки, то немає необхідності шукати якісь отрути, достатньо в парі літрів води розбавити чверть звичайної кілограмової пачки солі і випити її так, щоб шлунок не відкинув отруту - Смерть гарантована. Правда, на щастя, завжди ще залишиться можливість промити шлунок, але й від інших отрут можна врятувати людину таким же способом.
До речі, якщо зациклюватися на вагових показниках, то сіль виглядає набагато токсичніше, ніж, наприклад, така загальноприйнята отрута як алкоголь. У ваговому співвідношенні цього потрібно більше, ніж двісті грамів, тим паче в нашій країні. І все-таки, сіль один із тих продуктів, які змушували досить слухняний від природи люд йти на соляні бунти проти влади, лізти на вершини стражників, скидати бояр із дзвонів, ризикувати не лише здоров'ям, а й наступними розправами – катівнею або засланням.
Що є в солі такого особливого, що змушує людей вести себе так, ніби йдеться не про нормальний харчовий продукт, а про наркотик, подібно до багатьох опійних бунтів у Китаї чи алкогольних погромів, якими в різний час у різних місцях можуть «пишатися» різні країни, що п'ють. ?
По-перше, звісно, смак. Без солі смак не той, хоча все інше в блюді було в повному порядку. Але… не тільки це, хоча той, хто знає особливе відчуття на мові, коли різні смаки раптом знецінюються – зрозуміє про що мова.
Але, набагато важливіше, звичайно, здоров'я, іце друга за важливістю, але не за значенням характеристика. Сіль необхідна, тому що забезпечує і підтримує іонами хлору такий найважливіший «внутрішній» продукт тіла, як шлунковий сік, до складу якого мало не головною складовою є соляна кислота – помічаєте, наскільки тверезо наша мова відображає залежність солі від горезвісного хлористого натрію?
Ось ця здатність солі – розпадатися на іони хлору та натрію, причому, натрій теж не буває зайвим, та забезпечує її необхідність, а точніше соляну залежність. Особливо нам – всеїдним людям, які без м'яса навряд чи здатні обійтися. Щоправда, і травоїдні олені, косулі, лосі, варто їм набрести на сольовий «камінь» – кристалічну природну сіль, – починають лизати його, доки не обпікнуть язик і шлунок надмірною концентрацією цієї речовини.
Здатність солі зупиняти багато життєвих процесів, здавна використовувалася в так званій солоніні – м'ясі, засипаному сіллю до зупинки багатьох гнильних процесів. Чи в салі, чи в інших сирокопчених ковбасах. Але головне все-таки її використовували не для консервації продуктів, а саму по собі, як необхідний компонент для нормальної роботи підшлункової залози. Вся справа, як майже завжди з харчуванням – у кількості.
Про цю кількість давно йде дискусія. Я маю вирізки, де серйозно радять споживати від чотирьох до п'яти грамів солі на день. Якщо врахувати, що сіль входить у хліб, майже всі продукти, які ми поглинаємо – це виглядає нормально. На цій цифрі і я схильний зупинитись як на базовій. Незважаючи на інші високовчені вирізки, які радять зупинитися на цифрах разів у п'ять більше.
І все-таки, нестача солі куди безпечніша, ніж її надлишок, а тому тут краще менше, ніж більше. Особливо якщоврахувати, що сіль зв'язує воду, а тому невеликий надлишок солі призводить до дуже суттєвого зростання ваги, або те, що сіль, незважаючи на її видиму небезпеку, дуже важко виводиться організмом.
Загалом так, краще майже не солити продукти вегетаріанської кухні, або точніше сказати – продукти списку цілісного, навіть яйця у всіх видах приготування. І дуже помірно солити м'ясо, що майже необхідно, оскільки допомагає млявому шлунку впоратися зі своїм завданням.
Виходячи з цього, стає зрозуміло, чому так рясно солять продукти, перетравлення яких спочатку утруднене за умовою приготування – я говорю про мариноване запаси. Без солі шлунок із ними взагалі ледве впорався б. Але сіль у маринадах не головне – основну роль грає оцет. Про це розмова особлива.