Знамениті «італійці» у «Янті»
На Іркутському молочному заводі готуються до випуску найвідомішого італійського сиру –МОЦАРЕЛЛИ. Вже встановлено та запущено обладнання фірми CLEVER. А для навчання фахівців та налагодження технології запрошено досвідчений сироділ із батьківщини моцарели –Мікеле Повенто.
Довідка:
Моцарелла, моццарелла (іт. Mozzarella) - молодий італійський сир родом з регіону Кампанія. Класична моцарелла (Mozzarella di bufala campana) виготовляється з молока чорних буйволиць, проте у продажу практично завжди є моцарелла з коров'ячого молока. Цей сир продають у вигляді білих кульок, замочених у розсолі – для кращого зберігання. Також моцарелла буває твердою, як звичайний сир – таку використовують для приготування гарячих страв. Випускається і копчена моцарелла (Mozzarella affumicata).
Рік тому на Іркутському молочному заводі відбулася подія величезної важливості – розпочав роботу оновлений після генеральної реконструкції сирний цех. У просторому світлому приміщенні було встановлено сучасне обладнання, що дозволило значно покращити якість продукції та розширити її асортимент. І вже тоді заводчани поставили за мету освоїти випуск м'яких сирів. Довго та ретельно готувалися, вивчали обладнання та свої можливості. Адже для хорошого сиру потрібна якісна сировина, яку не так легко знайти. Порівнювати умови Європи та Сибіру навіть не доводиться. Але все ж таки зважилися. Спершу – на моцарелу. І ось уже колектив зустрічає наставника із самої Італії.
- Нам дуже пощастило, що до нас приїхав такий технолог-віртуоз, - поділилася радістю директор заводу Марина Сергіївна Ігнатенко.
- Я вже 25 років займаюся виготовленням сирів навласної сироварні та довгий час співпрацюю з фірмою CLEVER, - розповівМікеле Повенто. - Це дуже просунута фірма, яка випускає найсучасніше, найкраще обладнання для виготовлення, зокрема, молодих сирів типу "моцарелла". Я допомагаю спеціалістам освоювати його, а також допомагаю розумітися на тонкощах технології. Мені довелося побувати на багатьох підприємствах багатьох країн. Але в Україні ви – перші, кому я передаю свої «секрети», і, чесно скажу, вперше бачу, що люди так швидко схоплюють та освоюють технологію випуску моцарелли. Зазвичай на це потрібно днів 15, а тут буквально за два дні мені вдалося навчити всі основи виробництва. Я просто вражений здібностями сибіряків. Також я дещо здивований такою високою якістю молока, що пропонується для виготовлення сиру. Воно повністю відповідає всім вимогам, з нього виходить справжня моцарелла.
- Нам, звичайно, до рівня Мікеле ще далеко, він справжній майстер своєї справи, віртуоз, - озивається начальник цеху з переробки молокаНаталія Кудряшова. – Але ми дуже старанно вчимося… Головне, що ми знайшли потрібну сировину, для цього проаналізували молоко, що надходить із різних господарств, із різних місць, і підібрали відповідний за всіма параметрами варіант. Тепер єдине, чого нам не вистачає, — це досвід, яким щедро ділиться з нами Мікеле. Тим не менш, ми розуміємо, що по-справжньому досвід напрацьовується роками.
Мистецтво італійського колеги не може не захоплювати головного технолога заводуЛюдмилу Наумову.
– Ми завжди намагаємося бути піонерами, впроваджувати те, чого ще немає на інших родинних підприємствах регіону, – каже вона. - Ось і моцареллу ми випустимо першими. Навчаються всі з великим задоволенням. На перший погляд, здається, щотехнологія проста. Але ж важливо не просто дотримуватися параметрів, а й відчувати цей сир, як відчуває йогоМікеле !
Нам пощастило спостерігати за справді віртуозною роботоюМікеле Повенто. Особливо вразило його вміння плести косички з гарячого сиру за лічені секунди, і те, як він буквально голими руками діставав заготовку з рідини за 85 градусів за Цельсієм.
– Рукавички такої температури не витримують, – усміхається майстер. – А руки звикають, та й потім через рукавички неможливо відчути стан сиру…
Виробництво сиру починається з того, що молоко заквашується термофільною молочнокислою культурою і згортається сичужним ферментом. Потім сирне зерно нагрівають, відокремлюють сироватку, перемішують доти, доки вийде однорідна еластична сирна маса, яку вимішують руками, як круте тісто, підігріваючи кілька разів шляхом приміщення гарячу воду для полегшення маніпуляцій. А потім відрізають шматки, надаючи сиру різну форму (кульки, кіски), і поміщають у насичений холодний розчин кухонної солі. Ця маса називається mozzatura (обріз) - звідси і назва сиру. Сироватка, що залишилася після цього процесу, може бути використана для приготування іншого м'якого сиру - рикотти.
Окрім зміцнення доброго імені янтівської «молочки», виробництво нових видів сирів принесло іркутянам ще один величезний ПЛЮС: їхній випуск зажадав створення нових робочих місць. І сьогодні новачки разом із досвідченими фахівцями навчаються чудовій справі сироваріння. І немає сумніву, що іркутську моцарелу полюблять покупці. Тим більше, що унікальний італійський продукт не потрібно буде шукати далеко, він з'явиться на всіх полицях фірмових магазинів та відділів «Янти» і, безумовно, стане ще одним брендом.