10 правил випікання пасок та інші поради

10 правил випікання пасок

Борошно має бути сухим, обов'язково просіяним через дрібне сито.
Якщо свіжі покупні дріжджі замінюємо сухими, то беремо на 0,5 кг борошна від 10 до 20 г дріжджів, розчиняючи в молоці (взятом додатково до норми за рецептом).
Заводимо тісто в кімнаті, де температура повітря щонайменше 25 про З. Духовку розігріваємо заздалегідь.
Тісто місимо і вибиваємо до тих пір, поки не стане відставати від рук і стін миски або каструлі.
Для підйому ставимо тісто в тепле, але не гаряче місце (наприклад, не на теплу грубку, не на батарею тощо). Воно має підійти не менше трьох разів: в опарі, коли додано здобу і вже у формі. Будь-який вітерець, протяг, шум, грюкання дверима – тісто безнадійно осяде.
Паска хороша прянощами. Але й переборщувати з ними не можна. Ось оптимальні норми: на 0,5 кг борошна – 10-12 зерен кардамону, 5 см ванільної палички (або порошок ваніліну), цедра трьох лимонів. Цедру, ваніль, зерна кардамону потрібно попередньо потовкти з цукром. Родзинки помити, замочити, щоб набух, і обваляти в борошні.
Форми для паски змащуємо олією та застилаємо чистим промасленим папером.
а) якщо хочете, щоб паска вийшла легкою і пишною - заповнюйте форму на половину висоти; б) віддаєте перевагу більш щільному і ситному - заповнюйте 3/4 обсягу.
Верх паски змащуємо яйцем, збитим з водою та олією (по 0,5 ст. л.). Боки не чіпаємо: яйця склеюють тісто і не дають йому підніматися!
Щоб паска піднялася рівно, потрібно встромити в середину гостро заточену лучину, з нею поставити в духовку. Через годину-півтори (залежно від величини паски) лучинку виймаємо: якщо тісто до неї прилипло - печемо далі, якщо лучинка суха -готове.

Весь процес приготуванняпасок пасок слід проводити в хорошому настрої. Пробувати готовність паски тонко загостреною лучинкою або дерев'яною паличкою для шашлику. Зверху паску присипати цукровою пудрою, корицею чи іншими прикрасами для випікання. Дитячі паски можна випікати в гранчастих склянках - вони витримують високу температуру духовки.

Паличне тісто досить складне в приготуванні - в нього закладається дуже багато здоби (яєць, олії, цукру), тому готують його в кілька прийомів, буквально виходжуючи, плекаючи тісто, уберігаючи його від протягів, тепло загортаючи.

Тісто для пасок, як правило, зачиняють у ніч із четверга на п'ятницю, практично цілий день у п'ятницю печуть, а в ніч із суботи на неділю освячують паски. Готове тісто раніше розкладали за спеціальними роз'ємними металевими формами, ретельно і рясно змащеним розм'якшеним (але не рідким) маслом. В умовах сьогоднішніх міських квартир можна замість форм користуватися металевими тонкостінними каструлями різного об'єму, обробленими відповідно банками від різних консервів, також попередньо прожаривши їх у духовці і рясно змастивши олією.

Щоб паски вийшли пишними та повітряними, у кожну форму кладеться шматочок вибродженого сирого тіста в такому обсязі, щоб він займав не більше 1/2 форми, але й не менше 1/3 її висоти. Форму з паску обережно ставлять у духовку, коли тісто в ній підніметься нарівні з краями. Випікають у середньо нагрітій духовці, перевіряючи готовність паски загостреною дерев'яною шпилькою: якщо на шпильці не залишається сирого тіста – паска готова. Уважно стежать, щоб верхня скоринка паски не підгорала.

Сильно підрум'янений, але ще до кінця не пропеклийся, паску накривають.добре змоченим холодною водою листом щільного білого паперу чи фольгою. При випіканні паски дверцята духовки відчиняють і зачиняють дуже обережно: треба знати, що від будь-якого, навіть невеликого поштовху, повітряне куличне тісто може осісти.

Основні вимоги до продуктів для класичного паски

Обов'язкові основні продукти або інгредієнти кулічного тіста: борошно, дріжджі, цукор, яйця, масло, молоко або вершки. Не менш важливими є і додаткові продукти: ваніль, родзинки, горіхи або мигдаль, цукати.

Борошно має бути вищої якості і якомога сухіше. Перед приготуванням тіста борошно двічі просіяти через найчастіше сито, щоб воно стало повітрянішим.

Дріжджі повинні бути обов'язково свіжими – сухі та лежачі не годяться.

Цукор найкраще взяти дрібний (білий рафінований), що містить найменшу кількість домішок.

Вершкове масло, молоко або вершки, яйця повинні бути свіжими та гарної якості.

У цьому класичному паску обов'язково повинні бути смакові добавки - родзинки, цукати, суха зацукрована цедра лимона або апельсина. Ці інгредієнти є обов'язковими в паску: їх можна якось заміняти (наприклад, родзинки замінити цукатами або мигдалем), але зовсім не класти не можна.

Паличне тісто часто підфарбовується шафраном. Шафран у тісто можна і не класти, якщо жовтки яєць мають яскраво оранжевий колір (до речі, для яскравішого кольору жовтки яєць можна посипати сіллю і залишити на ніч), хоча шафран дає паску не тільки колір, а й специфічний аромат.

У куличне тісто обов'язково додаються і прянощі - ваніль, кардамон або інші за смаком, але в помірних кількостях і обов'язково одну з кількох, що дає переважний запах, щоб прянощі не змогли забити особливий ароматта його характерний смак.

Якість кулічного тісто залежить не так від його складу, як від технології його приготування, від його обробки.

При всіх різновидах пасок основні стадії приготування тіста залишаються однаковими і їх необхідно знати, щоб рецепт приготування кулічного тіста не видався надто складним. Адже готується паска не так часто, та й приготування її не настільки дешево сьогодні, щоб приготувати паску несмачною.

Паличне тісто місять якомога довше, щоб воно зовсім відставало від рук і від столу.

Тісто має підходити три рази, вперше підходить опара, вдруге - коли додані всі продукти, втретє - коли тісто викладено у форми.

Паска тісто любить тепло і не любить протягів, паски повинні підходити в теплому місці при температурі 30-45 про С.

Тісто для паски не повинно бути рідким (паски розпливуться і будуть плоскими) і не повинно бути густим (паски будуть занадто важкими і швидко зачерствіють).

Тісто має бути такої щільності, щоб його можна було розрізати ножем, і воно до ножа не прилипало, а при розподілі пасок не треба було б підсипати борошно.

Форму для випікання пасок заповнюють тестом лише наполовину, дають піднятися до 3/4 висоти форми, а потім ставлять у духовку для випікання.

Готову до випікання паску змащують яйцем, збитим із 1 ст. л. води, і олією, посипають горішками, великим цукром та сухарями.

Випікають паску у зволоженій духовці (для цього вниз ставлять ємність з водою) при температурі 200-220 про С.

Щоб паска піднялася рівно, перед випіканням у його середину встромляють дерев'яну паличку. Через певний час паличку виймають, якщо вона суха – паска готова.

Паску масою менше 1 кг випікають 30 хв, масою 1 кг -45 хв, масою 1,5 кг – 1 год, масою 2 кг – 1,5 год.

Джерело: Щомісячний журнал "Кухня. Кращі рецепти". №3, 2008 р.