10 способів гасити яловичину

Їжа та рецепти – як смачно їсти та смачно готувати.

Тушене м'ясо - це основи. Ще це – один із найдавніших способів його приготування: спочатку людина навчилася м'ясо пекти, потім – варити, а потім – як тільки з'явився глиняний посуд – гасити. І – нарешті – це єдиний спосіб приготування м'яса, що дозволяє гарантовано зробити його м'яким. Принаймні досить м'яким, щоб з'їсти.

Процес – простий: м'ясо протягом багато часу витримується при 80-90°С. При цьому воно пускає сік і в цьому соку гаситься (власне 80-90 ° С - це і є температура рідини, в якій гаситься м'ясо, всередині шматка яловичини температура - в ідеалі - утримується біля позначки 60 ° С). Температура не повинна бути нижчою – інакше м'ясо не приготується; і не повинна бути вищою - інакше зміниться структура колагену і м'ясо вийде жорстким.

При 90 ° С до готовності м'ясо доходить за годину-дві, при 85 ° С - за три-чотири години, при 80 ° С - за чотири-шість годин; чим нижча температура приготування і чим довше - тим м'ясо ніжніше. Т. е. за 8-10 годин гасіння при температурі 80 ° С - результат буде ідеальний.

Визначити та встановити температуру досить просто в мультиварці або за наявності термометра; якщо ж ні того, ні іншого немає - доводиться орієнтуватися по тому, що бачимо: при потрібній температурі рідина (в якій гаситься м'ясо) в жодному разі не кипить, а лише ледь булькає, в основному біля стін каструлі.

Для гасіння найкраще підходить чавунний або керамічний посуд, може бути сталевий - але з товстими стінками або хоча б дном.

Попередньо можна обсмажити м'ясо - це дасть ефект більш естетичний (бо при гасінні - коли м'ясо занурене у власний сік - скоринка,що утворюється при жарінні і перешкоджає витіканню соку зі шматка м'яса, по суті - безглузда).

Гасити яловичину можна і без жиру - м'ясо містить у собі його цілком достатньо; проте багато жирів додають (особливо якщо перед гасінням м'ясо обсмажується). Я стикався і з випадками, коли рідина, в якій гасилося м'ясо складалася з жиру наполовину - і при цьому результат виходив досить смачний. Я б, правда, рекомендував обмежитися загальноприйнятою нормою – одна столова ложка на одну порцію (тобто на 1 кг м'яса – 4-5 столових ложок жиру). Використовувати краще рослинне масло (соняшникова, кукурудзяна, оливкова) або смалець. Вершкове масло не так добре, страва вийде важкувата і не зовсім зручна, поживні речовини будуть засвоюватися гірше. Не варіть теля в молоці його матері, ага 🙂

Яловичину для гасіння можна використовувати будь-яку, з будь-якої частини, будь-якого віку, з будь-якою кількістю жиру, з жилами і без жил, з кістками і без – хоча, звичайно, чим вища якість інгредієнтів – тим смачніший результат.

Ну, вистачить теорії, давайте перейдемо до практики.

Основні інгредієнти:

яловичина – 1 кілограм
соняшникова олія (рафінована) – 4-5 столових ложок (можна замінити іншою олією або смальцем)
сіль - чайна ложка з невеликою гіркою
чорний мелений перець - щіпка

Як гасити яловичину (основи)

Ріжемо яловичину шматками "на один укус".
У товстостінній (або хоча б товстодонній) каструлі, на середньому вогні, розігріваємо олію.

На цьому етапі можна ароматизувати олію, додаючи до неї спеції, зелень або часник; а також обсмажити цибулю (див. далі).

У розігріту олію кладемо порізану яловичину іобсмажуємо її, помішуючи, хвилин п'ять. Солимо, зменшуємо вогонь до найменшого, накриваємо кришкою і залишаємо гасити на час від однієї до десятої години. Іноді заглядаємо в посудину і перевіряємо, чи не википіла рідина (якщо вона википає, то температура надто висока, переставте каструлю на іншу конфорку або поставте на розсікач). У крайньому випадку можна додати трохи окропу і гарячого яловичого бульйону.

На цьому етапі можна додавати зелень чи овочі, викладаючи їх шарами поверх м'яса (див. далі).

Незадовго до кінця приготування пробуємо підливку на сіль (при необхідності додаємо солі), приправляємо перцем, знову накриваємо кришкою, гасимо ще п'ять хвилин, вимикаємо, даємо 15-20 хвилин настоятися і їмо.

На цьому етапі можна додати часник, зелень чи спеції (див. далі).

Як гасити яловичину в мультиварці (основи)

Ріжемо яловичину шматками "на один укус".
Наливаємо в чашу мультиварки олію, кладемо м'ясо, солимо.

Якщо ми хочемо ароматизувати олію, перед тим як класти м'ясо в олію, можна покласти спеції; якщо ми гасимо яловичину з овочами – овочі викладаються шарами поверх м'яса (див. далі).

Виставляємо режим (або А або В):

"Гушити" - 90 ° С, час встановлюємо на 2 години.

"Томити" - 60 ° С, час встановлюємо на 4-8 годин - в залежності від особистого розкладу.

Після сигналу відкриваємо, пробуємо на сіль (якщо треба – додаємо), приправляємо чорним меленим перцем (на смак), перемішуємо і залишаємо настоюватися хвилин на 15-20.

На цьому етапі можна додати часник, зелень чи спеції (див. далі).

А тепер робитимемо нашу тушковану яловичину дуже смачною.

Яловичина, тушкована з морквою та цибулею

Це традиційний метод. Моркву ріжемо великими шматками, цибулю – кільцями (на кілограм м'яса – велика цибулина та дві середні моркви); викладаємо моркву та цибулю поверх м'яса (після того, як його обсмажимо або не обсмажуючи м'ясо взагалі) – при гасінні овочі теж пускають сік, а цей сік містить кислоту, яка м'ясо розм'якшує. Солі знадобиться півтори чайні ложки. Гасити потрібно не менше чотирьох годин.

Яловичина, тушкована з цибулею

Так само як вище, але обходимося без моркви і використовуємо трохи менше солі.

Яловичина, тушкована з карамелізованою цибулею

Дві великі цибулини чистимо і ріжемо кільцями або півкільцями. Розігрів масло, обсмажуємо, помішуючи, на середньому вогні в ньому цибуля - поки краї не почнуть стає золотистими (5-10 хвилин). Після цього зменшуємо вогонь до мінімуму і готуємо цибулю, поки вона не стане золотисто-коричневого кольору – це може зайняти від сорока хвилин до півтори години. Потім кладемо м'ясо, перемішуємо, солимо (близько півтори чайних ложок), накриваємо кришкою і гасимо на найменшому вогні години дві-три.

Яловичина, тушкована з часником та петрушкою

Дрібно рубаємо два зубки часнику та пучок петрушки (разом зі стеблами). Розігріваємо масло, кладемо половину часнику і петрушки (краще, щоб більша частина стебел петрушки опинилася в каструлі на цьому етапі), обсмажуємо їх, активно помішуючи, секунд 30-40. Кладемо м'ясо, перемішуємо, зменшуємо вогонь до мінімуму і гасимо години дві-три. За п'ять хвилин до закінчення - додаємо часник і петрушку, що залишилися.

Яловичина, тушкована із зеленню

По суті це капама: крупно (шматками по 2-3 сантиметри) ріжемо по пучку зеленої цибулі та зеленого часнику, викладаємо їх шаром поверх яловичини і гасимо не менше двох годин. Ще смачніше буде, якщозбільшити кількість чорного меленого перцю.

Яловичина, тушкована з цибулею та чорносливом

Разом з яловичиною кладемо жменю або дві чорносливи, велику цибулину нарізаємо півкільцями і викладаємо шаром поверх м'яса. Гасити бажано не менше трьох годин.

Яловичина, тушкована з кмином

Розігріваємо масло, кладемо в нього чайну ложку насіння кмину; обсмажуємо на середньому вогні, активно помішуючи, поки кмин не запахне (20-60 секунд); кладемо м'ясо, солимо, накриваємо кришкою і гасимо години дві. Поки яловичина тушкується – товчемо у ступці чайну ложку насіння кмину із зубчиком часнику, парою горошин чорного перцю та маленькою щіпкою великої солі. Додаємо приправу, що вийшла, в м'ясо за п'ять хвилин до кінця приготування.

Яловичина, тушкована з помідорами

Поверх яловичини кладемо нарізану півкільцями цибулю (одна велика цибулина) і очищені та порізані кубиками помідори (два, більші). Можна додати ще столову ложку томатної пасти. Солимо (близько півтори чайних ложок солі). Гасимо не менше трьох годин. За п'ять хвилин до кінця готування додаємо чорний мелений перець, дрібно нарубаний зубок часнику та дрібно нарубаний пучок петрушки. Можна посилити базиліком - теж дрібно нарізаним.

Яловичина, тушкована з часником і щавлем

Гасимо, як завжди; за десять хвилин до кінця приготування - кладемо в каструлю дрібно нарубаний зубок часнику і пучок щавлю (можна не різати, але доведеться промити), ретельно перемішуємо. Накриваємо кришкою, гасимо, як ви, напевно, здогадалися, ще десять хвилин і обов'язково даємо хоча б 15 хвилин настоятися.