10 страв білоукраїнської національної кухні, про які ви повинні знати
Якось так склалося, що з білоукраїнською кухнею асоціюються буквально 3-4 страви. Про причини можна говорити та аналізувати їх довго, але висновок буде один – багато білорусів забули у своїх кулінарних традиціях, адже ці традиції не менш багаті, ніж німецькі чи французькі.
Отже, почнемо. При складанні рейтингу було уважно вивчено різні джерела, в яких зібрано страви сучасної білоукраїнської кухні та старобілоукраїнської кухні (назвемо її так). Причому ми вивчали як раціон простих людей, так і заможної шляхти.
1. Веращака
Впевнений, що всі читачі чекали побачити на першому місці всюдисущі «Драніки». Драніки найпопулярніша білоукраїнська страва, але, на наш погляд, гідною візитною карткою Білорусі серед м'ясних страв є саме «Веращака».
Рецепт: Є кілька різновидів приготування «Віращаки», ми пропонуємо найбільш оригінальну.
Інгредієнти: 0,5 кг. свинини з реберцями, 1-2 цибулини, 1 склянка хлібного квасу, сіль, перець, лавровий лист.
Процес приготування: Свинину нарізати, посолити, поперчити, обсмажити з обох боків. На жирі, який виділиться, обсмажити дрібно порізану цибулю. М'ясо з|із| цибулею перекласти в чавун (сотейник), залити хлібним квасом і згасити на маленькому вогні 10 хвилин. Подається з картопляним пюре або драниками.
Якщо спробувати занести «Веращаку» до якогось класифікаційного ряду, то за способом вживання ця страва є «мачанкою». Серед страв білоукраїнської кухні можна знайти щонайменше десяток різних «мачанок». Цими спеціалістами (фірмова страва) ми можемо пишатися.
2. Буряк
А ось другий спеціаліст, якимможе пишатися білоукраїнська кухня, це, безумовно, холодні супи з буряків, щавлю, кропиви. Холодні супи – це виключно білоукраїнська кулінарна традиція, і якщо подібна страва зустрінеться у сусідів, то вони запозичили в нас, а не ми в них. А це приємно.
Рецепт: На друге місце ми помістили «Буряник», приготовлений за традиційною рецептурою. Хоча різновидів холодних супів можна знайти безліч.
Інгредієнти: Буряк з черешками і бадиллям, огірки, зелена цибуля, кріп, редис, кріп, яйця, оцет, сіль, цукор, сметана.
Процес приготування: Очищені, ретельно промиті, нарізані соломкою або кубиками молоді буряки (разом з дрібно нарізаними черешками) відварити до готовності в невеликій кількості води з оцтом. Хвилин за 10 до кінця варіння додати трохи нарізаного молодого бурякового бадилля, посолити, потім охолодити. Свіжі огірки вимити, очистити від шкірки, нарізати кубиками. Зелену цибулю, кріп, редис перебрати, промити, нарізати окремо. Яйця дрібно порубати. У охолоджений відвар з буряка влити квас, додати сіль, цукор, нарізані огірки, редиску, зелену цибулю, кріп, яйця. Окремо подати сметану.
Білоруса без драника уявити складно. І справді млинці з сирої тертої картоплі чудова вигадка. Не дарма у всіх сусідніх народів у національній традиції є схожі страви. В Україні нещодавно пройшов фестиваль дерунів, а в Німеччині картопляні оладки їдять із джемом, а не сметаною… Ці факти про аналоги наших драників згадалися з ходу, але вони не єдині.
Рецепт: Традиційно під драниками розуміються картопляні млинці, а картопляні коржики з начинкою називають зазвичай чаклунами. Хоча років 150-200 тому підчаклунами розуміли зовсім інші страви. У цьому рейтингу третє місце посідають класичні білоукраїнські драніки.
Інгредієнти: картопля, борошно, кисле молоко або кефір, сіль.
Процес приготування: Сиру картоплю натерти на дрібній тертці, додати борошно, кисле молоко (кефір), сіль і перемішати. Смажити на олії. Готові драники подають до столу з нарізаною, обсмаженою цибулею та смаженим салом.
У сучасній білоукраїнській кухні популярні драники без борошна у складі та подаються вони зі сметаною. Також драники чудово підійдуть як гарнір до білоукраїнських «мачанок» поряд із борошняними млинцями.
Третє місце з драниками цілком може поділити іншу знамениту білоукраїнську страву — бабця чи «драчона бульбяна».
4. Крамбамбуля
Яка національна кухня без унікального місцевого міцного алкогольного напою. Чехи пишаються своєю бехеровкою, німці – шнапсом, англійці – віскі, українські – горілкою. Можна продовжувати довго. Є й у нас свій власний міцний напій, який останні десять років міцно асоціюється з музичним проектом Лявона Вольського. Хоча варто бути справедливим, раніше він взагалі ні з чим не асоціювався.
Рецепт: Цей напій та його рецепт міцно забуті виробниками алкогольної продукції та рестораторами. А міг би вийти цікавий бренд для туристів.
Інгредієнти: 0,5 л. горілки чи спирту, склянка води, четверта частина подрібненого мускатного горіха, 1-2 ст. ложки меду, 1 ч. ложка кориці, 4 ч. ложки товченої гвоздики, червоний та чорний перець.
Процес приготування: Взяти горілку або спирт, відлити склянку і змішати з такою ж кількістю води. Додати мускатний горіх, мед, корицю, товченугвоздику, 4-5 зерен гіркого червоного перцю. Все це підігріти та кип'ятити протягом 10 хв. Потім обережно влити решту горілки і залишити в закритому посуді на 5 хв, процідити через 4 шари марлі у пляшку, кинувши туди перед цим 2-3 горошини чорного перцю.
5. Білоукраїнський закисний чорний хліб
Коли приїжджаю за кордон, то завжди дивуюся, до чого смачний у Білорусі хліб. У нас завжди був популярний чорний закисний хліб. Його «промисловим» представником є знаменитий «Нарочанський». Такого смачного хліба, який, до того ж, практично не черствіє, за кордоном не спробуєш.
Рецепт: Представляємо традиційну рецептуру приготування хліба, за якою пекли його у справжніх печах наші бабусі.
Інгредієнти: борошно, вода, сіль.
Процес приготування: Тісто замішують увечері, а хліб печуть з ранку. У муку|борошно| додають воду і замішують. Повинне вийти не дуже густе тісто. Щоб тісто закисло та добре підійшло, його прикривають кришкою і ставлять на ніч у тепле місце. Квасять тісто за допомогою так званої «рощини», якою, як правило, служить невеликий шматочок тіста, що залишився з попередньої випічки.
З ранку в тісто додають борошно та сіль, замішують тісто кулаками. Щоб тісто добре відставало від рук, їх періодично змочують водою. На дерев'яну лопату, посипану мукою, кладуть шматок тіста, пригладжують його руками і поміщають у гарячу піч. На тісті перед грубкою обов'язково малювали хрест. Хліб вважається готовим, коли пара від нього рівно піднімається нагору.
Чехи пишаються своєю мінеральною водою «Матіоні». Це їхній бренд, у розкручування якого вони вкладають багато сил та коштів. І ці зусилля дають серйозний результат. Білоукраїнські закисні хліби не простонаш поки що не розкручений бренд, ця гордість білоукраїнського народу.
6. Похльобка з пива
Пивними країнами вважаються Чехія та Німеччина. Дуже шкода, що Білорусь не приєдналася до цього дуету. Адже пивні традиції свого часу на білоукраїнських землях були дуже великі. Варто почитати Генріка Сенкевича — що ні застілля у пана Заглоби, чи то пиво чи мед чи пивна юшка з сиром чи сметаною. Але час розпорядився інакше і, на превеликий жаль, пиво в Білорусі поступилося дорогою міцнішій і шкідливішій горілці.
Рецепт: У цьому рейтингу ми представляємо популярну пивну юшку, яку любили “пасмакувати” білоруси у XVI-XVIII столітті.
Інгредієнти: 1 л. пива, цукор, 6 яєчних жовтків, імбир, хлібні грінки.
Процес приготування: Закип'ятити пиво, покласти туди цукор до смаку, збиті жовтки, можна додати імбир. Подавати суп із грінками.
Національна кухня без власного десерту неповноцінна. У білоукраїнській кулінарній традиції багато цікавих солодких страв, але ми вважали за гідну бути включеною в першу десятку саме кулагу.
Рецепт: Кулага - чудово солодка страва зі свіжих ягід.
Інгредієнти: 400 г. ягід (чорниця, брусниця, горобина, калина або малина), 70 г. меду, 2-3 ст. ложки пшеничного борошна.
Процес приготування: Свіжі ягоди перебрати, промити, поставити на вогонь. Коли ягоди розваряться, додати борошно пшеничне, розведене в невеликій кількості води, а також додати мед або цукор. Перемішати і варити на слабкому вогні, поки|доки| страва не придбає консистенцію киселю. Кулаги подається з млинцями, білим хлібом і молоком.
Солодке це добре, але будь-яка кухня насамперед виділяється м'ясними стравами. Одне з них «П'ячісто». Це страва з баранини. Уважний читач запитає: «Яка в Білорусі баранина, адже ми не в горах Кавказу?» Так, справді, гір у нас немає, але до початку останньої війни вівчарство на території Білорусі займало лідируючі позиції у балансі всього тваринництва. Після руйнівної війни цю традиційну для білорусів галузь вирішили не відновлювати. Поступово (а може й стрімко) баранина зникла з харчового раціону білорусів. Але безліч рецептів залишилося й найцікавішим із них «Пячистами».
Рецепт: Згадок про загадкові “Пячісто” у літературі безліч. А ось точної рецептури ніде нема. Чому так? Адже стільки дослідників займалося кулінарною проблематикою.
Інгредієнти: Баранина.
Процес приготування: Нежирну баранину запікають великими шматками (зазвичай усю задню частину).
Це все, що відомо про цю загадкову страву. Але цей невеликий опис малює дуже апетитну картину.
Перша десятка не зможе обійтися без прохолодного напою. Збитень для цієї ролі підійде більш ніж. Він корисний, він угамовує спрагу і він, безумовно, дуже смачний. При цьому варто відзначити, що рецептів збитніших безліч. Сьогодні він більшою мірою асоціюється з прохолодним напоєм (саме у холодному вигляді його можна купити в деяких магазинах), але класичний збитень вживався дуже гарячим. Уявимо традиційний рецепт.
Рецепт: Збитень може бути як алкогольним, так і безалкогольним. Крім спецій до збитню доцільно додати трави.
Інгредієнти: вода, мед, перець, гвоздика, лавровийлист, мускатний горіх.
Процес приготування: Закип'ятити воду з медом (можна з цукром або патокою), покласти туди перець, гвоздику, лавровий лист, тертий мускатний горіх, а також інші приправи до смаку. Іноді до збитню додають пиво або спирт. Пити гарячим.
Сбитень був популярний у Білорусі у XVIII-XIX ст. У народній медицині використовувався як протицинговий засіб.
10. Налисники
На наш погляд, замикати десятку має страва, яка може претендувати на національний білоукраїнський фастфуд. Таких страв виявилася пристойна кількість. Але для драників роль фастфуду – це мало, для білоукраїнських домашніх ковбас – це банально, а от поліські млинці «Налисники» на цю роль чудово підходять.
Рецепт: Налисники – традиційні поліські млинці, рецепт яких був записаний в одній із етнографічних експедицій у Речицькому районі. Впевнений, що ця страва знайома багатьом, але у вуличних лотках такі млинці ніколи не спробуєш.
Інгредієнти: борошно, молоко, сир, сир, вершкове масло.
Процес приготування: Борошно змішують зі свіжим молоком і перемішують до рідкого тіста. На гарячій сковороді смажать тонкі млинці. Начиняють млинці сиром чи сиром, загортають у трубочку чи складають вчетверо. Зверху млинець намазують вершковим маслом та обсмажують на сковороді. Обсмажені млинці складають у горщик, додають олію чи сметану і тушкують у духовій печі.
Щонайменше два десятки цікавих білоукраїнських страв не помістилися до нашого рейтингу. Тішить одне, цей рейтинг у нашому блозі перший, але не останній.