1.2. Характеристика типів підприємств комунального харчування
Тип підприємства громадського харчування- це вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачам. Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств», основними типами підприємств комунального харчування є: ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні. Підприємства громадського харчування розрізняють також на стадіях виробництва, тому існують такі типи заготівельних підприємств, як фабрика-заготівельна, комбінат напівфабрикатів, кулінарна фабрика; за великим обсягом кулінарної продукції виділяються такі типи підприємств громадського харчування, як фабрики-кухні, комбінати харчування. Для розширення послуг, що надаються у громадському харчуванні, організовуються буфети, підприємства з відпустки обідів додому, магазини кулінарії.
При визначенні типу підприємства враховують такі фактори:
асортимент реалізованої продукції, її різноманітність та складність виготовлення;
технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне обладнання та обладнання, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо);
якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику тощо);
номенклатуру послуг, що надаються споживачам.
Послуги, що надаються споживачам на підприємствах громадського харчування різних типів та класів, згідно з ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування» поділяються на:
- послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
- послуги з організації споживання та обслуговування;
- послуги з реалізації кулінарної продукції; послуги з організації дозвілля;
Залежно від сукупності окремихознак, що характеризують якість та обсяг послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, підприємства громадського харчування певного типу діляться накласи.
Ресторани та бари за рівнем обслуговування та номенклатурою послуг поділяються на три класи - люкс, вищий та перший, які повинні відповідати наступним вимогам:
люкс- вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів - для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв, коктейлів - для барів;
вищий- оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих рекомендованих та фірмових страв та виробів – для ресторанів, широкий вибір замовних та фірмових напоїв та коктейлів – для барів;
перший- гармонійність, комфортність та вибір послуг, різноманітний асортимент замовлених та фірмових страв та виробів та напоїв складного приготування – для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовних та фірмових – для барів.
У ресторанах класу люкс та вищого столового посуду та прилади виготовляють за спеціальним замовленням (з нержавіючої сталі, високоякісної порцеляни та скла з найкращим оздобленням). На кожному предметі з порцеляни має бути монограма чи емблема підприємства. На банкетах та прийомах використовують посуд та прилади з мельхіору та кришталю.
У ресторанах першого класу використовують металевий посуд та столові прилади з нержавіючої сталі, посуд з порцеляни, білі або кольорові скатертини та серветки.
Кафе, столові та закусочні на класи не поділяють.
Ресторан– це підприємство громадськогохарчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку. Обслуговує споживачів метрдотелів, офіціантів.
за асортиментом реалізованої продукції - рибний, пивний; з національною кухнею чи кухнею зарубіжних країн;
за місцем розташування - ресторан при готелі, вокзалі, в зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.
Міські ресторанирозташовуються в межах міста і працюють у строго певні години.
Вокзальні ресторанивлаштовують на залізничних або аеровокзалах з урахуванням цілодобового обслуговування пасажирів.
У структурі готельних комплексів, що входять у відомі готельні ланцюги, може бути два ресторани – фешенебельний фірмовий та невеликий із невисоким рівнем цін на страви та напої.
Вагон-ресторанпризначений для обслуговування пасажирів далекого прямування, у тому числі в міжнародному залізничному сполученні, має різноманітний асортимент страв, напоїв та відрізняється підвищеним рівнем обслуговування. Додаткові послуги – продаж товарів та напоїв урознос. Обслуговування здійснюється офіціантами.
Судові рестораниорганізують обслуговування пасажирів на кораблях морського та річкового флоту.
Бар– підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари. Обов'язкова приналежність бару - барна стійка висотою до 1,2 м і табурети з сидіннями, що обертаються, висотою 0,8 м. Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, що мають спеціальнеосвіту та пройшли професійну підготовку.
по асортименту продукції та способу приготування - молочний, пивний, винний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар;
Їдальня– це загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє та реалізує страви відповідно до різноманітного днями тижня меню.
Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також створення умов для реалізації та споживання на підприємстві.
за асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;
з обслуговування контингенту споживачів – шкільна, студентська, робоча та ін;
за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.
Кафе– підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого порівняно з рестораном асортименту продукції. Воно реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби та напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.).
за асортиментом продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;
за контингентом споживачів - молодіжне, дитяче та ін;
методом обслуговування – самообслуговування, обслуговування офіціантами.
Кафетерійорганізується переважно при великих продовольчих та універсальних магазинах. Призначений для продажу та споживання на місці гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів,кондитерських виробів та інших товарів, які потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв у кафетеріях заборонена.
Приміщення кафетерію складається з двох частин: залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються дома, решта продукції надходить у готовому вигляді. Кафетерії організуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей та людей похилого віку встановлюються один-два чотиримісні столи зі стільцями.
Буфетипризначені для продажу кулінарних виробів, напівфабрикатів, а також для приготування та відпуску гарячих напоїв масового попиту.
Закусочнамає обмежений асортимент страв нескладного приготування з певного виду сировини та призначена для швидкого обслуговування відвідувачів. Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватись самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування.
Закусочні поділяють за асортиментом продукції, що реалізується:
- спеціалізовані (сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна тощо).
Чайна, кав'ярня-спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування та реалізації в широкому асортименті чаю, кави та борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних, кав'ярень включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, натуральну яєчню з ковбасою, шинкою та ін.
Шашлична- поширений вид спеціалізованого підприємства. У меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами та соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-тютюну, з перших страв- харчо та інші національні страви закавказької кухні, які мають великий попит у відвідувачів.
Пельмові- спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є пельмені з різними фаршами. У меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі та холодні напої. Пельмені можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, у цьому випадку в пельмені застосовують пельмові автомати.
Млинціспеціалізуються на приготуванні та реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинців, оладок, млинців фаршированих різними фаршами. Урізноманітнюють подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін.
Пиріжковіпризначені для приготування та реалізації смажених та печених пиріжків, кулеб'як, розстібків та інших виробів з різних видів тіста.
Чебуречніе призначені для приготування та реалізації популярних страв східної кухні - чебуреків та біляшів. Супутня продукція в чебуречних - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні та гарячі закуски.
Сосисковіспеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, відварених, запечених з різноманітними гарнірами, а також холодних (води, пива, соків та ін.) та гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.
Піцеріяпризначена для приготування та реалізації піци з різними начинками. У піцерії, крім самообслуговування, застосовується обслуговування офіціантами.
Бістро- нова мережа підприємств швидкого обслуговування. Бістро спеціалізується на українській кухні (пиріжки, розстібки, бульйони, салати, напої).
Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають вищі економічні показники, ніжпідприємства універсального типу, оскільки оборотність посадкових місць може бути вищою, ніж інших підприємствах. Вузький асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування та створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де накопичується багато людей: при видовищних установах, стадіонах, палацах спорту.
Фабрика-заготівельна- це велике механізоване підприємство призначене для виробництва напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських виробів та постачання ними інших підприємств громадського харчування та підприємств роздрібної мережі.
Комбінат напівфабрикатіввідрізняється від фабрики-заготівельною тим, що випускає тільки напівфабрикати з м'яса, птиці, риби, картоплі та овочів та більшою потужністю. Потужність такого підприємства проектується до 30 т сировини, що переробляється на добу.
На базі фабрик-заготівельних комбінатів напівфабрикатів можуть створюватися фабрики-кухні, комбінати харчування - кулінарні торгово-виробничі об'єднання.
Фабрика-кухня- це велике підприємство громадського харчування, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів та постачання ними доготівельних підприємств. Фабрики-кухні відрізняються від інших заготівельних підприємств тим, що в їхній будівлі можуть бути їдальня, ресторан, кафе або закусочна.
Комбінат харчування- велике торгово-виробниче об'єднання, до складу якого входять: фабрика-заготівельна або спеціалізовані заготівельні цехи та доготівельні підприємства (їдальні, кафе, закусочні). Комбінат харчування має єдину виробничу програму, єдине адміністративне управління, складське господарство. Комбінатхарчування, зазвичай, створюється біля великого виробничого підприємства обслуговування його контингенту, але, крім того, може обслуговувати населення прилеглого житлового району, співробітників розташованих поблизу установ.
Спеціалізовані кулінарні цехиорганізуються при м'ясокомбінатах, рибозаводах, овочесховищах. Призначені для виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби та овочів та постачання доготівкових підприємств.
Підприємство з відпуску готової продукції додому- підприємство, призначене для приготування та реалізації додому обідньої продукції, кулінарних та кондитерських виробів, напівфабрикатів. Підприємство може приймати попередні замовлення на цю продукцію. В асортименті підприємства - холодні, перші, другі та солодкі страви. Обслуговування здійснюється роздатчиком.
Підприємство має склади для зберігання продуктів, виробниче приміщення, торговельний зал, в якому можуть розміщуватись кілька чотиримісних столів (3-4) для споживання їжі на місці.
Крами кулінарії- це підприємства, що реалізують населенню кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати, і що проводять прийом попередніх замовлень на напівфабрикати та борошняні кондитерські вироби. Магазин свого виробництва немає і є філією інших підприємств комунального харчування (комбінату харчування, ресторану, їдальні).
У магазині найчастіше організують три відділи:
- відділ напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних), натуральних крупнокускових, порційних, дрібнопорційних (гуляш, азу), рубаних (біфштекси, котлети, фарш);
- Відділ готової кулінарної продукції: салати, вінегрети; запіканки овочеві та круп'яні; печінковий паштет; відварені, смажені м'ясні, рибні таптахи кулінарні вироби; розсипчасті каші (гречана) та ін;
- кондитерський відділ - реалізує борошняні кондитерські вироби з різних видів тіста (торти, тістечка, пиріжки, булочки та ін.) та покупні кондитерські вироби - цукерки, шоколад, печиво, вафлі та ін.
При магазині кулінарії, якщо дозволяє площа торгового залу, організується кафетерій, у якому споживання продукції дома ставлять кілька високих столів.