12 питань про вугільний гриль як розпалити вугілля та приготувати м’ясо та курку на грилі
Правила поводження з вугільним грилем: деревне вугілля або брикети, рідина для розпалювання
Дачний сезон добігає кінця, але сезон приготування м'яса, курки та овочів на грилі триває! Тим, хто для приготування шашлику зазвичай обходиться мангалом, але замислюється про гриль — газовий чи вугільний, варто звернути увагу на розпродаж дачних товарів — можливо, зараз купити гриль для дачі буде вигідніше, ніж на початку літа. А ми докладно розповімо про вугільний гриль — із газовим грилем ми докладно знайомилися минулого разу.
У чому різниця між приготуванням на грилі з використанням дров та деревного вугілля? Що краще?
Різниця лише у зручності та тимчасових витратах. Дрова часто сильно димлять, і доводиться чекати годину, а то й довше, поки вщухне полум'я і утвориться вугілля. Деревне вугілля починає набагато швидше, ніж дрова, давати хороший жар, і при цьому утворюється набагато менше диму.
Деревне вугілля виробляють шляхом випалу твердої деревини практично без доступу повітря. Летючі елементи в деревині згоряють, і в результаті виходить вугілля деревне, яке при високій температурі горіння майже не дає полум'я.
Чим вугільні брикети відрізняються від деревного вугілля?
Вугільні брикети, на відміну від деревного вугілля, мають однакову форму і щільнішу текстуру, яка є результатом пресування. Брикети складаються з пресованого вугілля, а також сполучних елементів та речовин, що сприяють швидкому розпалюванню.
Вугільні брикети дають майже стільки ж спека, як і деревне вугілля. Їх перевага полягає в тому, що брикети однакові за розміром та формою. При використанні брикетів ви отримаєте рівний шарвугілля, що горить, чого не дають деревне вугілля, різні за розміром і формою.
Як розпалити вугілля у вугільному грилі?
Зробіть піраміду з вугільних брикетів або вугілля навколо кількох парафінових кульок, а потім ці кульки підпаліть. Як тільки вугільні брикети або деревне вугілля в центрі піраміди розжаряться, необхідно перекласти щипцями для гриля вугілля вгору, що поки ще не зайнялося вогнем. Як тільки всі брикети будуть охоплені світло-жовтогарячим полум'ям і покриються попелом, а краї деревного вугілля почнуть розжарюватися, їх потрібно викласти на грати.
Чи варто використовувати рідину для розпалювання?
Рідина для розпалювання виробляється на основі нафтопродуктів, а це може зіпсувати смак страв, які ви готуєте. Я знаю, що деякі люди звикли користуватися цією рідиною і щиро вважають, що гамбургер повинен мати смак бензину. Але більшість, до яких належу і я, навіть не уявляють, що можна використати щось подібне.
Як визначити, скільки вугілля потрібно для гриля?
Все залежить від розмірів гриля та кількості страв, які ви готуватимете. Щоб на 2/3 заповнити класичний сферичний гриль діаметром 55 см та приготувати обід для 6 осіб, знадобиться 80–100 стандартних вугільних брикетів. Якщо процес смаження займає більше 45 хвилин, то, швидше за все, доведеться підкласти вугілля.
Якщо після того, як ви висипали вугілля на решітку, між вугіллям утворилися порожнечі, заповніть їх шматочками вугілля розміром приблизно 5-7 см. Діаметр вугільної подушки повинен не менше ніж на 10 см перевищувати діаметр страви, інакше воно прожарюватиметься нерівномірно.
Чому не варто заповнювати всю решітку розпеченим вугіллям?
Якщо всі грати покриті вугіллям, то жар буде тільки прямим, а продукти будуть перебуватибезпосередньо з нього. Це добре, якщо ви готуєте бургери чи хот-доги. Але багато продуктів смажать як у режимі прямого, так і непрямого жару (наприклад, шматочки курки на кістці).
Ви можете уявити, на що перетворюється курка, якщо її готувати лише в режимі прямої спеки? Вона обвуглюється зверху, при цьому м'ясо на кістках залишається непросмаженим. Щоб правильно приготувати таку страву, спочатку потрібно підсмажити курку в режимі прямої спеки, а потім обов'язково довести до готовності в режимі непрямого жару.
У чому різниця між прямим та непрямим жаром?
При прямому жарі розпечені вугілля знаходяться безпосередньо під продуктом, що готується. При непрямій жарі продукт знаходиться над зоною без вугілля, а джерело тепла розташовується з одного або двох зовнішніх сторін продукту.
Прямий жар підходить для приготування невеликих ніжних шматків м'яса, які готуються швидко - стейків, відбивних з ягняти, курячої грудки, а також гамбургерів, рибного філе, морепродуктів, нарізаних овочів. В результаті такого теплового режиму зверху на продуктах утворюється хрумка скоринка, продукт швидко підрум'янюється, починаючи поширювати чудовий аромат, а всередині чудово прожарюється.
Непрямий жар більше підходить для великих, не дуже ніжних шматків м'яса, які готуються досить довго, наприклад, для жаркого з лопатки, курячих тушок цілком і реберця. Як уже говорилося, цей тепловий режим використовують і при доведенні до готовності великих шматків м'яса, м'яса на кістки, попередньо підрум'янених та обсмажених при прямому жарі.
Навіщо на грати з вугіллям ставлять піддон?
У цей піддон стікає жир. В результаті гриль менше забруднюватиметься під час приготування страв і, відповідно, прослужить вам довше.
Якщоналити в піддон води, можна зволожити повітря в грилі, і страви менше підгорятимуть.
Коли викладати на гриль продукти для смаження?
Коли вугільні брикети покриються тонким шаром золи (а вугілля розжариться по краях), жар від вугілля буде дуже сильним. Для більшості продуктів, які готують на грилі, така температура виявляється надто високою.
Розподіліть вугілля на ваш розсуд, покладіть грати для смаження і закрийте кришку гриля. Важливо, щоб гриль прогрівався протягом 10-15 хвилин, тоді грати добре розжариться, і на ній можна буде швидко обсмажувати продукти. Крім того, коли грати прогріті, її легко очистити. Жар нагріє залишки їжі, що пристають до ґрат, і ви зможете легко видалити їх спеціальною щіткою.
Як зберегти жар довше?
Натуральне деревне вугілля та брикети з нього горять швидше, ніж звичайні брикети для гриля. Часу на підготовку деревного вугілля потрібно менше, тому підкладайте його в гриль раніше - за 5-10 хвилин до того, як почнете готувати.
Дрібне вугілля прогоряє швидше, тому його треба підкладати частіше. Велике вугілля розгорається повільніше, зате горить довше. Перевага натурального деревного вугілля та брикетів з нього полягає в тому, що навіть на початковому етапі горіння вони не виділяють сторонніх запахів.
Для підтримки необхідної температури при приготуванні страв на грилі необхідно кожні 45-60 хвилин підкладати до нього по 10-15 вугільних брикетів або відповідну кількість вугілля.
Навіщо потрібні вентиляційні заслінки на грилі?
Вентиляційні заслінки, що є на днищі та кришці грилю, регулюють приплив повітря. Чим більше приплив повітря, тим сильніший жар, що походить від вугілля, і, отже, тим частішеїх треба підкладати. Щоб зменшити швидкість горіння, вентиляційну заслінку на кришці зазвичай прикривають наполовину, а кришку залишають, по можливості, закритою. Вентиляційну заслінку на днищі гриля в процесі приготування слід завжди тримати відкритою, щоб вогонь не згас.
Коли деревне вугілля, а особливо пресовані з наповнювачем вугільні брикети згоряють, то зазвичай утворюється деяка кількість золи. Якщо в чаші гриля накопичується багато золи, вона може закупорити вентиляційну заслінку і тоді приплив кисню буде утруднений. Тому приблизно кожну годину слід обов'язково прочищати вентиляційні отвори, кілька разів відкриваючи та закриваючи вентиляційну заслінку.
Що робити, якщо в грилі спалахнуло полум'я?
У вугільному грилі полум'я найчастіше спалахує у перші секунди після того, як продукти виклали на решітку або перевернули. В цьому випадку слід відразу ж накрити гриль кришкою і наполовину прикрити його верхній вентиляційний отвір, тим самим зменшивши доступ кисню. Іноді цих заходів буває достатньо, щоб вогонь одразу вщух.
За полум'ям можна стежити через відкритий вентиляційний отвір. Якщо вогонь все ж таки продовжує пробиватися крізь грати, потрібно відкрити кришку гриля і перекласти страву, що готується, в зону непрямого жару. Як правило, через кілька секунд, коли жир прогорає, полум'я вщухає. Після цього продукт одразу можна перекласти на колишнє місце.