2. Підготовка посуду та приладів до обслуговування
При отриманні посуду, приладів, білизни звертають увагу на їхню якість. Посуд має бути без тріщин і сколів, прилади - недеформованими, скатертини, серветки, ручники – чистими, накрохмаленими, згладженими.
Перед сервіруванням столів офіціанти протирають посуд і прилади рушниками, дотримуючись певних правил. При протиранні тарілок їх тримають руба через рушник лівою рукою і, поступово повертаючи, протирають іншим кінцем рушника.
Скляний посуд на низькій ніжці тримають за ніжку лівою рукою також через рушник, а правою, взявши інший кінець рушника, протирають усередині та зовні; вузькі келихи протирають, проштовхнувши рушник усередину великим пальцем правої руки. Келихи на високій ніжці потирають, притримуючи лівою рукою ніжку ручником. Виделки, ложки, ножі протирають кожен предмет по черзі. Одним кінцем рушника в лівій руці беруть кілька виделок, ножів (або ложок), а рештою рушника у правій руці їх протирають. При протирінні приладів ножі тримають лезом від себе, вилки - ріжками вниз.
Потім готують прилади зі спеціями. Сільнички і гірчичниці наповнюють на 3/4 об'єму сіллю, що просіює, і гірчицею, перцем, перечницю - наполовину сухим перцем. Попільнички чистять після кожного обслуговування поза залом.
3. Загальні правила сервірування столу
Сервірування(від франц.servir– подавати на стіл) - підготовка столу до сніданку, обіду, вечері; правильне розміщення на столі посуду, приладів, столової білизни, службовців цих цілей.
До сервірування столу пред'являються такі вимоги:
відповідність виду обслуговування: сніданок, обід, вечеря;
естетична спрямованість (відповідність форми та розмірів тарілок формі та розмірам столу, поєднання їх з кольором скатертини та серветок);
узгодження предметів сервірування з декоративним рішенням інтер'єру;
відповідність столового посуду асортименту страв, напоїв, що подаються;
відображення особливостей та тематичної спрямованості зали чи столу.
Розрізняють два види сервірування столу: попереднє та додаткове.Попередньоїназивають сервірування, яке здійснюють під час підготовки залу, ресторану до обслуговування до приходу споживачів, що значно прискорює процес обслуговування та надає залу урочистість.Додаткове сервіруванняздійснюється відповідно до прийнятого замовлення та з урахуванням асортименту страв, напоїв, що подаються.
Попереднє сервірування столу роблять у такій послідовності:
накриття столу скатертиною;
сервірування кришталевим або скляним посудом;
розміщення приладів зі спеціями, ваз з квітами.
Накриття столу скатертиною. Спочатку на столи розкладають відпрасовані та складені вчетверо по довжині скатертини, потім розгортають кожну і розташовують її вздовж довжини столу. Двома руками беруть за кромки однієї із сторін; скатертина різким рухом піднімають і опускають на стільницю, ніби струшуючи. Повітряна подушка, що утворилася між стільницею та розгорнутим скатертиною, дає можливість укласти її в потрібному положенні. При цьому центральна складка скатертини повинна збігтися з центром столу, перпендикулярна складка теж повинна проходити посередині столу.
Сервірування столу тарілками.Залежно від виду обслуговування сервірування столу можна починати з розміщення сервірувальних, закусочних або пиріжкових тарілок. Тарілки (сервірувальні, закусочні) розташовують на столах по центру кожного стільця на відстані 5 - 10 см від краю столу.
При сервіруванні столу тарілкамиофіціант рухається за годинниковою стрілкою (справа ліворуч). При сервіруванні столу пиріжковими тарілками офіціант встановлює їх на стіл зліва від основних (закусочних) з відривом 5 – 10 див лівою рукою. При цьому він повинен просуватися вздовж столу зліва направо.
Сервірування столу приладами.Після підготовчої роботи офіціант розкладає прилади на підносі, покритому серветкою. Прилади розташовують на підносі в тому порядку, в якому здійснюють сервірування стола.Можна також сервірувати стіл приладами, тримаючи їх у ручнику, складеному конвертом.
Спочатку стіл сервірують ножами та ложками, потім вилками. Праворуч від тарілок (сервірувальних та закусочних) розкладають ножі лезом до тарілки на відстані 2 см від краю столу до ручки приладу в такій послідовності: ніж столовий, столова ложка (опуклою стороною вниз), ніж закусочний. Зліва від тарілки розкладають вилки зубцями вгору в наступному порядку (справа наліво): вилки столові, закусочні. Десертні прилади укладають перед тарілкою (дрібною або закусочною) у такому порядку: ніж, вилка, ложка. Відстань між тарілкою та приладом, а також між приладами має бути не більше 0,5 см. Усі прилади повинні розташовуватись на столі паралельно один одному.
Сервірування столу скляним посудом.На піднос, застелений полотняною серветкою, встановлюють фужери в кількості чотирьох і більше одиниць. Офіціант підходить до столу і правою рукою по осі сервірувальні або закусочної тарілки ставить фужер. Таку розстановку скла або кришталю називаютьцентральною. Можна поставити фужер правіше за тарілку на лінії перетину верхнього краю її з кінцем першого ножа, подібна розстановка називаєтьсяправосторонньою.Відстань між тарілкою і фужером має бути 0,5 см.
Розкладаннясерветок.Серветка є обов'язковим предметом сервірування столу. Вона повинна бути добре згладженою і красиво складеною. При сервіруванні столу офіціант розкладає серветки на тарілки, а за відсутності останніх - на стіл між приладами.
Розстановка приладів зі спеціями.Офіціант ставить на дрібну столову тарілку, накриту полотняною серветкою, складеною конвертом, сільничку і перечницю, під відігнутий край серветки попільничку і розташовує прилад зі спеціями ближче до центру невеликого столу або вздовж по осі попільничку - ближче до краю столу з протилежного боку.
Характеристика різних варіантів попереднього сервірування столу
Сервірування столу для сніданкускладається з пиріжкової тарілки, закусочного приладу, чайної ложки, фужера та полотняної серветки. У меню сніданку, як правило, включають вершкове масло, тому сервірування столу доповнюють ножем для олії.
Сервірування столу для бізнес-ланчускладається з пиріжкової тарілки, столового приладу (ніж, ложка, вилка), закусочного приладу, фужера та полотняної серветки, приладу зі спеціями (сільниці, перечниці), вази з квітами.
Сервірування столу для комплексного обідускладається з пиріжкової тарілки, столового та закусочного приладів, чайної ложки, фужера та полотняної серветки, приладу зі спеціями та приправами на підставці, вазочки з квітами.
Сервірування столу до обіду по меню рекомендованих страввключає сервірувальну, закусочну та пиріжкову тарілки, столовий та закусочний прилади, фужер, полотняну серветку, прилад зі спеціями, вазу з квітами.
Сервірування столу до вечеріскладається з сервірувальної, закусочної та пиріжкової тарілок, закусочного та столового приладів (ножів та виделок), фужера та оригінально складеної полотняноїсерветки). Послідовність сервірування столу за меню вечері аналогічна сервіруванню по меню страв обіду.
У процесі роботи офіціант, прийнявши від споживача замовлення, перевіряє відповідність сервірування столу замовленню, доповнює її предметами, що бракують, прибирає зайві. Попереднє сервірування столу,приведене в точну відповідність з прийнятим замовленням, називаєтьсядосервіруванням. Якщо на вечерю гість замовив закуску та гарячу рибну страву, то столовий прилад (ніж і вилка) замінюється рибним. У разі потреби можна в процесі обслуговування подавати додаткові прилади відповідно до замовленого меню.
Додатковим (повним) сервіруванням столаназивають сервірування, яке роблять за заздалегідь складеним меню замовлення. Вона використовується для організації обслуговування банкетів, іноземних туристів, різних делегацій, учасників наради, симпозіумів.
Сервірування столу меню замовлення має багато варіантів. Кількість предметів для сервірування залежить від асортименту страв, що подаються. Наявність зайвих чи відсутність деяких необхідних предметів сервірування знижує якість обслуговування споживачів.
4. Види та форми складання серветокЗалежно від призначення використовуються різні види серветок. Одні з них – індивідуальні – є обов'язковим предметом сервірування столу; другі – сервірувальні – служать для накриття столу, їх кладуть під тарілку; треті – для коктейлів; четверті – для витирання губ.
Індивідуальні серветкислужать для збереження одягу під час їжі та промокання куточків рота.
Сервірувальні серветки використовують для накриття столу. Їх стелять поверх скатертини під тарілки та прилади.
Серветки для коктейліввідрізняються від індивідуальних серветок меншимирозмірами, а також тим, що їх шиють із тоншого матеріалу. Вони використовуються при подачі аперитиву перед банкетом, а також на банкетах фуршет та коктейль.
Серветки для губ- це паперові серветки. Вони більш гігієнічні. Їх легко підібрати до загального оздоблення столу, сервізу та декоративних елементів сервірування.
Існують прості та складні форми складання серветок. При сервіруванні столу до сніданку або бізнес-ланчу використовують, як правило, прості форми, а для сервірування до обіду по меню страв або вечері, а також в особливо урочистих випадках застосовують складніші форми складання серветок.
У свою чергу прості та складні форми складання серветок поділяють на низькі та високі. Донизькихвідносяться: трикутник, книга закрита, бінокль, подвійне віяло, саночки і т.д.; довисоких- вітрило, космос, ракета, ковпачок, голуб світу, лілія, равлик, зайчик і т.д.
До сучасних форм складання серветок відноситься оформлення їх у кільцях, зроблених із срібла, мармуру, штучних перлин, свіжих кольорів; у келихах, фужерах.