2.2. Антиоксиданти
Процес окислення є таким, що самоприскорюється. Тому, чим раніше до продукту доданий антиоксидант, тим більшого ефекту від нього очікується. Навпаки, якщо швидкість окислення досягла свого порогового значення, додавати щось марно.
Запобігти цьому псуванню дозволяє застосування антиокислювачів (антиоксидантів). Антиоксиданти уповільнюють процес окислення шляхом взаємодії з киснем повітря, перериваючи реакцію окислення або руйнуючи перекиси, що вже утворилися. При цьому вони витрачаються.
Універсальної речовини, здатної запобігти окисленню, немає. Ефективність його застосування залежить від властивостей конкретного продукту та самої речовини. Застосування індивідуальних антиоксидантів не дозволяє повністю захистити харчові продукти від окислювального псування. Тому доцільно використовувати кілька одночасно, у своїй виникає явище синергізму. Синергізм полягає у взаємному посиленні здатності добавок при їх змішуванні.
У виробництві м.к.і. досить ефективними є бутилоксіанізол (БОА) Е320 і бутилоксітолуол (БОТ) Е321. Ці антиокислювачі відрізняються тим, що додані в тісто, в процесі випічки не руйнуються, а навпаки під дією високої температури просочують весь виріб наскрізь, тим самим розподіляючись рівномірно. Рекомендовані дози: 0,01-0,02%.
Антиокислювачі рекомендується вносити в продукт, що готується у вигляді масляного розчину при ретельному перемішуванні.
Необхідною умовою ефективного застосування цих добавок є забезпечення повного розчинення або диспергування в продукті. Так як кількість речовин, що додаються дуже мало, ефективність їх застосування залежить від методів внесення в продукт.
Аскорбінова кислота(Вітамін С, Е300) є одним з найбільш сильних антиокислювачів. Вона є порошок білого кольору, який необхідно зберігати в сухих прохолодних захищених від світла приміщеннях. За даними Комітету з харчових добавок Всесвітньої організації охорони здоров'я, дозааскорбінової кислоти, що не перевищує 0,5 мг/кг маси тіла, небезпеки для організму людини не становить 3 .
2.3. Вологовтримні агенти
Уповільнити черствіння борошняних кондитерських виробів можна за допомогою добавки в тістовологоутримуючих агентів. Завдяки своїй гігроскопічностівологоутримуючий агентпов'язує наявну у свіжоприготовленому продукті воду і тим самим запобігає або суттєво уповільнює її випаровування в атмосферу та знижує активність води. Уповільнення черствіння сприяють також емульгатори та фосфати. Лецитини та фосфатидні концентрати, моно- та дигліцериди жирних кислот, інші складні ефіри, фосфати, створюючи та стабілізуючи емульсію, теж пов'язують воду, не даючи їй випаровуватися в атмосферу. Внаслідок цього зберігається консистенція вихідного продукту (наприклад, пряників, бісквітів) та продовжується його свіжість. Найважливішимивологоутримуючими агентамиє гліцерин, сорбіт, гідроколоїди, наприклад: агар, альгінати, пектини, особливо низькометоксильовані, різні марки карбоксиметилцелюлози.
Свого часу Московська академія харчових виробництв проводила дослідження з впливу пектинів на уповільнення черствіння хлібобулочних виробів і в тому числі борошняних кондитерських, таких як пряники. В результаті цих досліджень було з'ясовано, що низькоетерефікованіпектиниу дозуванні 0,1% до маси борошна при внесенні їх у заварку значно знижували швидкість черствіння та щільність пряників, сприяли збільшеннюобсягу.
Перелічені добавки знаходять своє застосування не тільки у складі тестових заготовок, але й ефективно пов'язують воду і можуть використовуватися для отримання термостійких фруктових начинок, для запобігання зацукрованню шоколадної глазурі.
Пектин уперше виділили із фруктового соку. Ця сполука міститься у великій кількості у ягодах, фруктах, стеблах рослин. Він локалізований у первинній клітинній стінці всіх вищих рослин. За хімічною природою пектин є макромолекулярними сполуками, що належать до гетерополісахаридів.
Основною складовою пектину є полігалактуронова кислота, яка частково етерифікована метиловим спиртом. Якщо рівень етерифікації перевищує 50% - це високоетерифікований пектин, якщо нижче 50% - низькоетерифікований. Пектин має різні механізми желювання. Високоетерифікований утворює гелі у присутності цукру та кислоти. Низькоетерифікований пектин утворює гелі незалежно від вмісту цукру та кислотності середовища. Для желювання необхідна присутність двовалентних катіонів металів, наприклад, кальцію або магнію.
Вибір пектинів чи його модифікації, і навіть їх застосування споживачем залежить від специфічних вимог, які пред'являються кінцевого продукту.