7.2. Формування системи керування рестораном
Система управління - це сукупність дій, необхідні узгодження спільної прикладної діяльності людей, і навіть сукупність ланок, здійснюють управління, і зв'язків з-поміж них.
До показників, за якими можна оцінити систему управління або проектувати її перетворення, належать такі:
- склад та структура функцій диференціації управлінської діяльності;
- ланки системи управління та їх розподіл ступенями ієрархії;
- інформаційне забезпечення управління;
- зв'язки та їх інформаційне навантаження;
Керуюча ланка системи управління, що здійснює цілеспрямований вплив інші елементи системи управління, називають суб'єктом управління. Як суб'єкт управління рестораном виступає директор підприємства, його заступник, менеджер, шеф-кухар, начальник зміни тощо. Орган, що сприймає керуючі впливи з боку суб'єкта управління, що отримує імпульси, команди управління та діє відповідно до них, називається об'єктом управління. Як об'єкт управління рестораном виступають, зокрема, працівник, трудовий колектив, ресурси, інформація.
Суб'єкт управління впливає на об'єкт за допомогою певних способів та прийомів, званих методами управління. Методи управління класифікуються за численними ознаками. Так, виділяють методи прямого та непрямого впливу. При використанні перших передбачається безпосередній результат впливу, другі спрямовані на створення певних умов для досягнення конкретних результатів.
Виділяють методи формального та неформального впливу. Їх
співвідношення відбиває характерні риси стилю управління.
Найбільше значення має класифікація методів управління на основіоб'єктивних законів, властивих системі управління, і навіть потреб та інтересів осіб, у яких спрямовано вплив. За цією ознакою виділяють методи управління: організаційні
1. Організаційні методи управління - це методи управління, що базуються на організаційних законах та відносинах між людьми.
У цій групі методів управління виділяють методи управління стабілізуючого та розпорядчого впливу, а також дисциплінарні.
Методи управління стабілізуючого впливу призначені до створення організаційної основи спільної роботи. Це розподіл функцій, обов'язків, відповідальності, повноважень, встановлення порядку ділових взаємин, що досягається структуруванням, регламентуванням, нормуванням та
інструктуванням окремо та їх поєднанням.
Сапрунова В.Б. Туризм: еволюція, структура, маркетинг. – М.: Вісь-89, 1998. – 160 с.
Методи управління розпорядчого впливу дозволяють компенсувати невраховані моменти організації та виводити підприємство на нові параметри шляхом директив, наказів, вказівок, розпоряджень, резолюцій, розпоряджень тощо.
Особливий різновид організаційних методів управління становлять дисциплінарні, пов'язані із встановленою мірою відповідальності кожного співробітника за дії (або бездіяльність), які він здійснює на своєму робочому місці.
Ця група методів включає:
- метод економічного стимулювання, заснований на використанні принципів та способів оцінки та стимулювання ефективності виробництва та праці на кожному робочому місці, системи його оплати, матеріального заохочення, розподілу (використання) прибутку та ін;
- метод самоокупності, що означає, що підприємство має покрити свої витратидоходами, тобто працювати рентабельно;
- метод ціноутворення, що включає розробку та встановлення цін, які мають виступати одночасно вимірниками ефективності витрат та результатів господарської діяльності, попиту та пропозиції;
- метод фінансування, що передбачає організацію розрахунків із постачальниками та споживачами, фінансовими та банківськими органами.
Суть економічних методів у тому, щоб, використовуючи економічні стимули, активізувати діяльність кожного працівника у потрібному напрямі й те водночас сприяти нарощуванню економічного потенціалу підприємства у целом.
Соціально-психологічні методи управління включають:
- Створення та підтримання сприятливого мікроклімату.
рекомендації соціологів та психологів.
4. Інноваційні методи управління - це способи впливу на процес перетворення знань та ідей на товари або послуги, що мають споживчу цінність. Інновації призводять до створення споживчої цінності та підвищення продуктивності, а отже, до зростання всього бізнесу. Жодне підприємство не може дозволити собі стояти на місці, якщо воно хоче вижити в сучасному конкурентному середовищі. У сьогоднішньому світі, що рухається знаннями, нові технології з'являються одна за одною. Цикл життя технологій, що вимірювався раніше роками та десятиліттями, сьогодні у низці галузей скоротився до 2-3-х місяців. Таким чином, інновації повинні бути не разовим явищем, а безперервною відповіддю на умови, що постійно змінюються. Стійка система інноваційного управління не просто допомагає вирішувати якісь проблеми, а й створює новий потенціал, відкриваючи таким чином можливості для майбутніх інновацій.
З урахуванням розглянутих вище методів управління, які застосовуються на підприємстваххарчування, необхідно проектувати організаційну структуру управління рестораном (рис. 5).
На ринку ділових послуг є спеціалізовані установи, які надають підтримку малому бізнесу та приватним особам, які вирішили відкрити власну справу. Джерела фінансування проекту можуть бути різними: від банківських кредитів, коли фірма виступає як малого підприємства до залучення венчурного капіталу та акціонування при залученні зовнішніх інвесторів. Як акціонер може виступати і держава.
Лозовський Л.Ш., Райзберг Б. А., Ратновський А. А. Універсальний бізнес-словник. - М: ІНФРА-М, 1997. - 640 с.
Фінансова звітність, розрахунки з контрагентами та інвесторами
Договори з міськими службами, постачальниками,
роботою обладнання 1 1 1 1 1 Охорона Кухарі Бармени Конферансье Робочі Швейцар —1 Мийники Офіціанти Артисти Водії —1 Прибиральники — Гардеробники —1 Музиканти Мал. 5. Організаційна структура управління рестораном
Рентабельність ресторанного бізнесу може бути високою. Тому інвестиції на його розвиток можна знайти всередині самого підприємства. Однак для того, щоб відкрити ресторан, реорганізувати заклад, кардинально змінити концепцію, можливе залучення зовнішніх інвесторів. Незважаючи на те, що всі типи підприємств харчування по-своєму привабливі для інвестицій, будь-який інвестор повинен спочатку оцінити ефективність проекту до ухвалення рішення про фінансування.
При розрахунку ефективності інвестиційних проектів слід користуватися Методичними рекомендаціями щодо оцінки ефективності інвестиційних проектів та їх відбору для фінансування35.
Запитання та завдання
1. У чому є сутність концепції створення ресторану?
2. Які особливості складання бізнес-плану ресторану?
3. Чи має правова форма підприємства ресторанного бізнесу значення у виборі методології оцінки ефективності його діяльності? Обґрунтуйте свою відповідь.
4. Яка роль керівника у підвищенні ефективності діяльності підприємства сфери ресторанного бізнесу?
5. Як оцінити економічну ефективність діяльності ресторану?